Zur Sache
Die Aubergine ist die Beerenfrucht des Nachtschattengewächses solanum melongena. Ursprünglich stammt sie aus Indochina. Die Mauren brachten die Frucht mit nach Europa. Erstaunlicherweise ist die Ei-förmige Frucht (engl.: eggplant) sowohl mit der Kartoffel als auch der Tomate verwandt. Kein Wunder also, dass die drei in der Moussaka zusammen so eine gute Figur machen.
Auberginen sollten nicht roh verzehrt werden, denn sie können das giftige Alkaloid Solanin enthalten. Aus diesem Grund werden Auberginen im Englischen übrigens auch als mad apples bezeichnet (vgl. Pini, U., 2000, S. 48f.). Niki Segnit betont allerdings, das Auberginen frisch wie milder, süßer Apfel schmeckt.
In Deutschland gut verfügbar sind außerdem die japanische Aubergine nanu, die etwas süßer ist und eine dünnere Haut hat sowie die, optisch kaum an „unsere“ Aubergine erinnernde, Thai-Aubergine, die schärfer ist als ihre arabisch-europäische Verwandte.
Zubereitung
Auberginen schmecken durchaus bitter, deshalb vertragen sie viel Salz. Gart man eine Aubergine korrekt, so wird sie optimalerweise herrlich cremig und wunderbar herzhaft. Sie verträgt sich phantastisch mit
- kräftigen Gewürzen/ Zutaten wie Knoblauch, Chili, Tahini, Kapern, Ingwer und Rosmarin,
- grünen, kühlenden Kräutern wie glatter Petersilie, Koriander und Basilíkum sowie
- wärmenden Gewürzen wie Curry, Garam Masala und Kreuzkümmel.
Man kann fast alle Garmethoden anwenden. Dabei ist es immer günstig, die Aubergine zunächst mit etwas Salz zu entwässern und zu Beginn des Garprozesses so wenig Fett wie möglich zu verwenden.
Gute Ideen sind…
- das überwiegend in Griechenland und dem Balkan verbreitete Moussaka, das es in den verschiedensten Varianten gibt aber immer Auberginen und Kartoffel enthält,
- das aus dem arabischen Raum stammende Baba Ghanoush, ein Auberginen-Püree mit Tahina, Knoblauch, Kreuzkümmel und Olivenöl, z.B. hier bei Steph sowie
- das italienische Melanzane alla Parmigiana, Aubergine mit Tomate, Mozzarella und Parmesan überbacken, z.B. hier bei Krautkopf,
- die japanische Methode, die Auberginen zunächst scharf anzubraten und dann sanft mit Ingwer und Soja zu schmoren, z.B. hier,
- Auberginen-Creme. Denn die Aubergine eignet sich sich als Geschmacksträger für eine Vielzahl kräftiger Gewürze, z.B. hier zum Wolfsbarsch
- und gegrillte Aubergine, z.B hier bei Fabian
Der große Food Pairing-Baum
