Fisch & Meeresfrüchte Gemüse Sommer

Fettig aber ehrlich: Chorizo Wolfsbarsch, mediterranes Gemüse, Auberginen-Püree, Chorizo-Sößchen

 

Wer den Lebensmittel-Markt aufmerksam betrachtet, der kommt kaum an der Erkenntnis vorbei, dass die gezielte, systematische Täuschung der Verbraucher fester Bestandteil des Angebotes ist. Dahinter steckt kein finsterer Superbösewicht, sondern eine zunehmend Industrie-freundliches politisches System, das die Vernunft erschreckend konsequent dem Wachstums-Imperativ unterordnet. Der Süßstoff potenziell krebserregend? Wird schon so schlimm nicht sein! Dutzende artifizielle Zusatzstoffe in einem Puddingteilchen? Kein Problem: denn die Industrie muss laut Gesetzt nur diejenigen Zusatzstoffe ausweisen, die nach dem Backen im Produkt noch aktiv sind. Und was passiert, wenn auch bei der letzten Schlafmütze angekommen ist, dass Glutamat irgendwie ungut ist? Dann wird es leicht modifiziert, in Hefeextrakt umbenannt – und alles ist wieder prima.

Ein echtes Highlight sind die meisten fett-reduzierten Produkte: da behauptet die Industrie ernsthaft, ein fett-reduziertes Sahnesubstitut, dass überwiegend aus nicht sehr wertvollen Pflanzenfetten, Stabilisatoren und Emulgatoren besteht, sei langfristig gesünder als Sahne. Seine Vollendung erfährt dieses Märchen in Sahne-Ersatzprodukten auf Sojabasis, die es mit Gen-manipuliertem Soja und den oben erwähnten Emulgatoren, Stabilisatoren und Co. tatsächlich in die Bio Märkte schaffen. Da kann man der Industrie noch nicht einmal einen wirklichen Vorwurf machen: denn wer als Konsument diese Geschichte ernsthaft glaubt, der hat es irgendwie nicht besser verdient.

Da lobe ich mir die Chorizo. Die versucht gar nicht erst ihr Fett zu verstecken…

Das ist einfach nur ehrlich und liefert quasi den Beipackzettel gleich mit: „Genießen, aber bitte in Maßen!“ Und damit ist die Chorizo genau das, was die meisten vermeintlich gesunden Marketing-Produkte nicht sind: transparent.

Zudem ist die Chorizo wunderbar vielseitig. Sie passt ebenso gut zu Deftigem wie zu Feinem. Egal ob eine rustikale Frittata, ein schnelles Omellete oder Pulpo – Chorizo kann all das wunderbar begleiten.


Flavour Pairing

Lust, eigene kreative Rezepte zu entwickeln? Hier findet Ihr eine Übersicht, welche Lebensmittel gut zu Chorizo passen:

Flavour Pairing Chorizo

Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier!

Mehr Flavour Pairing-Bäume findet Ihr hier!


Zum Rezept…

Wolfsbarsch

2 kleine Stücke Wolfsbarsch-Filet pro Nase
Salz
Pfeffer

Die Filets in etwas Olivenöl bei knackiger Hitze nur auf der Hautseite braten. Würzen und sofort servieren.

Auberginen-Püree

1 Aubergine und die „gehäutete“ Aubergine vom mediteranen Gemüse
Ggfs. Schmorgemüse von der Chorizo-Sauce
Pimento de la vera
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Die Auberginen in Alufolie im Backofen bei 200 Grad ein Stündchen backen. Dann die eine Aubergine Schälen und das Ganze sehr fein pürieren. Optimalerweise 2 – 3 Mal durch ein feines Sieb streichen. Mit Pimento de la vera, Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Konsistenz zu flüssig ist, etwas Sellerie und/ oder Möhre aus der Chorizo-Sauce mit pürieren. Am besten eignet sich der Sellerie. Vorsicht mit den Möhren: die machen das Püree schnell zu süß.

Chorizo-Sößchen

400 ml Fischfonds
100 ml Weißwein
200 ml Sahne
Suppengemüse (1/4 Knollensellerie, 2 kleine Möhren, etwas Lauch)
100 g Chorizo
Salz
Pfeffer

Das Suppengemüse grob würfeln, die Chorizo in Scheiben schneiden und alles zusammen scharf anbraten. Dann die restlichen Zutaten dazu geben und auf 1/3 der Menge einkochen. Dann durchsieben und ggfs. weiter einkochen, bis die Sauce eine deutlich dickliche Konsistenz angenommen hat.

Falls notwendig, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mediterranes Gemüse

1 Zucchini
1 Aubergine
1 rote Paprika
1 Knoblauchzehe
1/2 Zwiebel
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Gutes Olivenöl
Salz
Pfeffer

Von der Zucchini und der Aubergine die Haut-Seite 4 – 5 mm dick abschneiden und möglichst fein würfeln. Die Paprika in ähnlich große Würfel schneiden. Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin und Thymian sehr fein hacken.

Erst die Zwiebel in etwas Olivenöl glasig braten, dann das Gemüse und den Knoblauch dazu geben und das Ganze wenige Minuten braten. Das Gemüse soll knackig bleiben.

Die Pfanne von der Hitze nehmen, das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und einen guten Schuss Olivenöl dazu geben.


Dazu passt…

Weingut Gröhl 900Weingut Gröhl – Riesling „Sackträger“ Alte Reben 2014

Der Sackträger ist ein toller, frischer und auf hohem Niveau unkomplizierter Riesling mit opulenter Frucht. Dazu verfügt er mit einem schlanken Preis von knapp über 10 Euro über ein exzellentes Preis-Genuss-Verhältnis. Ich war mit zunächst nicht sicher, ob er zu diesem doch sehr herzhaften Gericht passt. Aber die Zweifel waren unbegründet: die nahezu überbordende Frucht bildet einen schönen Kontrast zum würzigen Gericht. Was will man mehr?


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Applaus ist das Brot des Künstlers!

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3 Comments

  • Reply
    Eline
    3. März 2016 at 13:16

    Sehr fein und schön – fast wie von Ducasse angerichtet 😉
    Ich mag Chorizo auch sehr als Gewürz. Noch lieber eine kalabrische Salami (ohne Wein und etwas weniger fett), die ich bei meinem Italiener entdeckt habe.
    Ich habe aber gar nix gegen Fett und stimme dir in allen Punkten zu. Es ist halt für viele Konsumenten bequemer, die Schuld bei der bösen Industrie zu suchen, als selbst Verantwortung für die Ernährung zu übernehmen.

    • Reply
      Oliver
      5. März 2016 at 22:23

      Liebe Eline,

      ganz lieben Dank für das Lob. Den „Ducasse-Satz“ drucke ich mir aus und hänge ihn in über den Herd 🙂

      Hat die kalabrische Salami einen Namen oder eine bestimmte Bezeichnung, damit ich hier in Köln mal danach schauen kann?

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Ulrike
    31. Oktober 2018 at 20:48

    Spannender Fischgang! Meine Gäste waren begeistert! Ich habe allerdings weniger Sahne verwendet, dadurch war der Soßengeschmack intensiviert. Passte gut zur Dorade. (Der Fischhändler hatte keinen Wolfsbarsch.) Die Doradenfilets gehäutet habe ich 5 Minuten in 5% Salzlösung gelegt und dann bei 58°C 15 Minuten sous vide gegart. Die Haut habe ich in der Pfanne als Chip geröstet und mit Chilisalz gewürzt! Ein Knaller! Der dadurch intensive Geschmack harmonierte gut mit der Soße! Die Empfehlung des Weins – Riesling – war perfekt!

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