Lievito Madre: Ansetzen, Auffrischen & Verwenden – Update 2023

Als ich vor vielen Jahren in den einschlägigen Foren die ersten Rezepte mit Lievito Madre gesehen habe, hat mich das Thema kalt gelassen. „Man kann ja nicht jeden Quatsch mitmachen“ habe ich mir damals gedacht. Zumal der Aufwand zur Herstellung einer Lievito Madre sehr hoch schien. Immerhin braucht es nach der klassischen Methode einen knappen Monat [!], um die Lievito Madre herzustellen. 

Auf dem Radar aufgetaucht ist das Thema dann wieder durch Claudio vom Lieblingsblog Anonyme Köche, der auf Instagram immer mal wieder Fotos von sehr gelungenen Broten mit Lievito Madre postet.

1.  Was unterscheidet Lievito Madre von einem „herkömmlichen“ Sauerteig?

Lievito Madre (LM) ist ein milder und triebstarker Sauerteig, der immer (!) aus Weizenmehl hergestellt wird.

LM kommt ursprünglich aus Italien und bedeutet grob übersetzt „Hefemutter“ bzw. „Mutterhefe“.

Es handelt sich also um eine sie! 

Lievito Madre hat eine deutlich festere Konsistenz als übliche Sauerteige. Diese, zunächst etwas ungewohnte, Konsistenz liegt daran, dass LM mit einem deutlichen geringen Anteil Wasser als klassische Sauerteige geführt wird. 

Was bedeutet das?

Für klassische Sauerteige mischt man Mehl und Wasser in der Regel im Verhältnis 1:1. Das entspricht einer Teigausbeute von 200. Für 200 g Sauerteig würde man dann 90 g Mehl, 90 g Wasser und 20 g Anstellgut verwenden. 

Für die Lievito Madre dagegen mischt man 2 Teile Mehl, 2 Teile „alte“ LM und einen Teil Wasser. Die Teigausbeute ist dadurch sehr niedrig, nämlich 150. 

Lievito Madre eignet sich besonders für helle Brotteige, für Pizza, Focaccia sowie für Panettone. 

Lievito Madre hat, im Vergleich zu klassischem Weizensauerteig, einige Eigenheiten [die überwiegend von Vorteil sind]:

1.1 Eigenschaften – was macht Lievito Madre so besonders?  

Sehr guter Ofentrieb

Eine aktive LM verfügt über einen sehr guten Ofentrieb. Ich persönlich glaube, dass der Grund für diesen guten Ofentrieb die niedrige Teigausbeute ist. Lievito Madre ist aber keinesfalls eine Wunderwaffe. Eine LM muss, wie alle anderen Sauerteige auch, regelmäßig gefüttert werden, um die Triebkraft zu erhalten und zu stärken. 

Mild im Geschmack

Lievito Madre schmeckt anders als klassischer Weizensauerteig, sie ist milder. Dadurch eignet sie sich sehr gut für eine kalte, lange Führung.

Einfach in der Pflege

LM ist weniger anspruchsvoll als Weizensauerteig: Lievito Madre hält ihr Volumen im Kühlschrank deutlich länger als Weizensauerteig. Man kann sich zwischen dem Auffrischen und dem Verbacken mehr Zeit lassen als bei klassischem Weizensauerteig.

2. Lievito Madre – Ansetzen, Lagern, Auffrischen

Wenn Du es Dir einfach machen willst, kannst Du Deine LM kaufen. Eine sehr gute Quelle ist die https://www.sauerteigboerse.de/. 

2.1 Lievito Madre ansetzen

Du kannst Deine LM natürlich auch selber machen. Es gibt tatsächlich sehr viele verschiedene Methoden. 

Die drei, aus meiner Sicht, einfachsten und effektivsten Methoden stelle ich Dir hier vor:

2.1.1 Die Apfelsaft-Methode nach Dietmar Kappl

Die Apfelsaft-Methode gefällt mir sehr gut, denn sie ist relativ schnell und gelingsicher.

Schritt 1 – Anstellgut

Du wäschst einen großen Bio-Apfel und zerkleinerst diesen mit Schale [!] in einer Küchenmaschine. Das entstandene Fruchtpüree streichst Du durch ein Sieb. 

Du brauchst 30 g Apfelsaft.

Schritt 2 – Grundsauer erstellen

30 g Apfelsaft aus Schritt 1

120 g 550er Weizenmehl

45 g Wasser (40 – 50 Grad)

Du mischst Apfelsaft, Mehl und Wasser. Der Teig ist ziemlich klebrig. 

Dann lässt Du den Teig bei um die 28 Grad [im Backofen, Lampe eingeschaltet, Tür einen Spalt offen] 24 – 30 Stunden reifen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln

Schritt 3ff. – Grundsauer füttern

100 g Grundsauer

100 g 550er Weizenmehl

60 g lauwarmes Wasser

Du knetest alle Zutaten zu einem festen Teig. Diesen lässt Du 15 – 18 Stunden, bei um die 28 Grad, reifen. 

Das Volumen soll sich wieder verdoppeln. 

Diesen Schritt wiederholst Du nun so oft, bis der Grundsauer nur noch 3 – 4 Stunden benötigt, um sein Volumen zu verdoppeln. 

Sobald Dein Grundsauer so fit ist, dass er nur noch 4 Stunden zum Verdoppeln benötigt, reduzierst Du die Wassermenge um 10g auf 50g.

Deine Lievito Madre ist fertig 🙂

2.2.2 Die Hefewasser-Methode nach Brotdoc

Diese Methode ist rasant! Keine andere Methode geht schneller. 

Man braucht dazu ein aktives Hefewasser. Da das Hefewasser jedoch relativ einfach herzustellen und sowieso eine sehr (!) gute Idee ist, ist die Hefewasser-Methode aus meiner Sicht die beste.

Schritt 1 – Anstellgut

200 g Hefewasser
200 g 550er Weizenmehl

Du mischst Wasser und Mehl und lässt das Ganze 12 Stunden bei um die 28 Grad reifen.

Schritt 2 & 3 – Grundsauer

200 g Anstellgut
200 g 550er Weizenmehl
100 g Wasser (40 – 50 Grad)

Du mischt alle Zutaten und lässt diese bei um die 28 Grad reifen, bis sich das Volumen verdoppelt/ verdreifacht hat. Das dauert 3 – 5 Stunden.

Das Ganze wiederholst Du noch ein Mal, gegebenenfalls ein zweites Mal. 

Ein aktiver Grundsauer sollte nicht länger als drei bis vier Stunden brauchen, um das Volumen zu verdreifachen.

Fertig!

2.2.3 Die Berufstätigen-Methode nach Brotdoc

Der Brotdoc hat sich dankenswerterweise die Mühe gemacht, die ursprüngliche Herstellungsmethode einer Beschleunigung zu unterziehen. Idealer Nebeneffekt: er hat die Methode so umgestrickt, dass sie für Berufstätige praktikabel ist. Da die Beschreibung ausgesprochen nutzerfreundlich ist (inkl. Zeitplan) und keine Fragen offen lässt, macht es wenig Sinn, sie hier zu reproduzieren. Deshalb: hier entlang!!

2.2.4 Operative Hinweise

• Bei allen getesteten Varianten [außer der mit Hefewasser]  roch die Lievito Madre in den ersten Tagen dezent muffig, irgendwo zwischen alter Barbecue-Sauce und Ketchup. Dieser Geruch sollte Dich nicht irritieren. Er verschwindet nach einigen Tagen und macht einem sehr angenehmen, mild-säuerlichen Duft Platz.
• Verwende Gefäße, die schlank und leicht zu reinigen sind. Gläser, z.B., die sich nach unten oder oben verjüngen, wie z.B. Bügel-Gläser, sind nicht geeignet, weil sie sich schlecht reinigen lassen.
• Temperatur ist wichtig: die Varianten, die das Reifen der LM bei Raumtemperatur vorsehen, haben bei mir nicht gut funktioniert. Um der LM Beine zu machen, solltest du ihr Temperaturen zwischen 29 und 30 Grad gönnen.

2.2 Lagern

LM hält im Kühlschrank für bis zu drei Wochen. Danach solltest Du sie auffrischen. Das erhält die Triebkraft, revitalisiert die „guten“ Bakterien und beugt Schimmel vor.

2.3 Auffrischen

Genau wie Sauerteig musst Du Deine Lievito Madre regelmäßig auffrischen, damit sie ihre Triebkraft erhält.

2.3.1 Basis-Rezept Auffrischen

2 Teile 550er Weizenmehl

2 Teile Lievito Madre

1 Teil Wasser 50 – 60 Grad

Du knetest aus den Zutaten mit der Hand einen glatten, elastischen Teig. 

Diesen schneidest Du kreuzweise ein, gibst Ihn in ein passendes Gefäß und deckst ihn mit Frischhaltefolie ab. Dann lässt Du ihn bei 28-30 °C reifen. 

Die Lievito Madre sollte ihr Volumen innerhalb von 4-5 Stunden verdoppeln, besser verdreifachen. 

Schritt 1: Mehl, Wasser und Anstellgut mischen.

Die Zutaten grob mischen – mit der Teigkarte klappt das gut und schnell

Den Teig kneten – am besten mit dem Handballen. Das dauert 3 – 4 Minuten.

Dann den Teig glatt kneten, rund wirken und kreuzweise einschneiden.

Dann in ein passendes Gefäß verfrachten, warm stellen und abwarten…

Voilà. Fertig 🙂

2.4 Lievito Madre – Verwenden

Im Netz und in vielen Kochbüchern findest du unzählige Rezepte für Brote und Brötchen, die mit Lievito Madre getrieben werden. 

Für Brote und Brötchen, die Du ausschließlich mit Lievito Madre backst, solltest Du Deine LM am Vortag füttern.

2.4.1 Hefe durch Lievio Madre ersetzen

Du kannst ganz einfach Hefe in Brotrezept durch Lievito Madre austauschen. 

So geht’s: 

1. Du lässt in Deinem Rezept die Hefe weg. 
2. Dann ersetzt Du 10-30% des Mehls aus dem Originalrezept durch Lievito Madre.
3. Du reduzierst die Mehl- und Wassermenge aus dem Originalrezept um den jeweiligen Anteil LM, den Du zugegeben hast. 

Beispiel:

Im Originalrezept mit Hefe sind 500 g Mehl und 350 g Wasser angegeben. Du ersetzt die Hefe durch 150 g Lievito Madre [TA 150]. Dann reduzierst Du das Mehl um 100g auf 400g und das Wasser um 50 g auf 300. 

Einen sehr guten Hefe-Ersatz-Rechner gibt es hier bei Mipano ]https://mipano.de/sauerteig-und-lm-anstelle-von-hefe/]

Die Menge und die Triebkraft Deiner LM bestimmt, wie lange der Teig reifen muss. Eine Standardvorgabe gibt es nicht.

Als Daumenregel gilt: während der Stockgare und während der Stückgare sollte sich das Teigvolumen ungefähr verdoppeln.  

Ciabatta – step-by-step

4.5 von 8 Bewertungen

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Ciabatta mit Lievito Madre

Autor Oliver

Zutaten

Für den Vorteig

• 250 g Wasser
• 250 g Weizenmehl 550
• 0,3 g Frischhefe

Für den Hauptteig

• Vorteig
• 245 g Wasser
• 200 g Lievito Madre
• 325 g Weizenmehl 550
• 5 g Frischhefe
• 16 g Salz

Anleitungen

Vorteig

1. Für den Vorteig alle Zutaten mischen und ca. 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Der Vorteig sollte dann mit unzähligen kleinen Bläschen durchzogen sein.

Hauptteig

1. Mehl und 195g Wasser (50 g Wasser zurückhalten) mischen und mindestens 30 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolyse).

2. Variante Thermomix:

   Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und 120 Sekunden im Linkslauf kneten. Nach 60 Sekunden langsam die restlichen 50g Wasser dazu geben. Der Teig wird relativ klebrig und flüssig. 

3. Variante Küchenmaschine (Kennwood, Kitchen Aid & Co.): 

   Den Teig zunächst für 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen. Im Anschluss 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Dann weitere 5-10 Minuten kneten und langsam (!) das restliche Wasser zugeben. 

   Der Teig wird feucht und klebrig und löst sich nur leicht vom Schüsselrand. 
   

4. Den Teig in eine Teigwanne oder große Auflaufform geben und abgedeckt zwei bis drei Stunden gehen lassen (Stockgare). Dabei alle 45 Minuten dehnen und falten. Durch das Dehnen und Falten legt der Teig deutlich an Struktur und Spannung zu. Der Teig ist fertig, wenn er sein Volumen verdoppelt hat und deutlich sichtbar mit Lutblasen durchzogen ist.

5. Den Ofen 60 Minuten auf 250°C vorheizen.

6. Dann den Teig mit der Teigkarte von den Rändern der Teigwanne lösen und vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Möglichst sanft vier Teiglinge abstechen, zu länglichen Vierecken formen und in ein gut bemehltes Bäckerleinen geben. Wer kein Bäckerleinen hat, nimmt Trockentücher.

   Nochmal mindestens 30 Minuten ruhen lassen (Stückgare). Die Teiglinge legen nochmal deutlich an Volumen zu.

7. Dann die Ciabatta bei 250 Grad im Dampf insg. 25 Minuten backen.

   Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220 Grad runterstellen.

   5 Minuten vor Ende die Backofentür einen Spalt weit öffnen - so wird die Kruste besonders knusprig.

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