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Ciabatta mit Lievito Madre

Author Oliver

Zutaten

Für den Vorteig

  • 250 g Wasser
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 0,3 g Frischhefe

Für den Hauptteig

  • Vorteig
  • 245 g Wasser
  • 200 g Lievito Madre
  • 325 g Weizenmehl 550
  • 5 g Frischhefe
  • 16 g Salz

Anleitungen

Vorteig

  • Für den Vorteig alle Zutaten mischen und ca. 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Der Vorteig sollte dann mit unzähligen kleinen Bläschen durchzogen sein.

Hauptteig

  • Mehl und 195g Wasser (50 g Wasser zurückhalten) mischen und mindestens 30 Minuten abgedeckt zur Autolyse stehen lassen (warum die Autolyse wichtig ist und worauf Du achten solltest, erfährst Du in diesem Video).
  • Variante Thermomix:
    Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und 120 Sekunden im Linkslauf kneten. Nach 60 Sekunden langsam die restlichen 50g Wasser dazu geben. Der Teig wird relativ klebrig und flüssig. 
  • Variante Küchenmaschine (Kennwood, Kitchen Aid & Co.): 
    Den Teig zunächst für 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen. Im Anschluss 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Dann weitere 5-10 Minuten kneten und langsam (!) das restliche Wasser zugeben. 
  • Es ist wichtig, dass der Teig optimal ausgeknetet ist. Denn nur dann bekommst Du einen guten Ofentrieb und eine schöne Krume. Dafür muss sich der Teig von der Kesselwand lösen und den Fenstertest bestehen. Wie Du das überprüfen kannst, erfährst Du in diesem Erklärvideo.
  • Den Teig in eine Teigwanne geben und abgedeckt zwei bis drei Stunden zur Stockgare anstellen. Dabei alle 45 Minuten dehnen und falten (Dehnen & Falten ist ein wichtiger Arbeitsschritt beim Brotbacken. Warum das so ist und wie es funktioniert erfährst Du in diesem Erklärvideo).
    Der Teig ist fertig, wenn er sein Volumen verdoppelt hat und deutlich sichtbar mit Lutblasen durchzogen ist (Wie Du erkennen kannst, dass die Stockgare fertig ist erfährst Du hier in diesem Video).
  • Den Ofen 60 Minuten auf 250°C vorheizen.
  • Dann den Teig mit der Teigkarte von den Rändern der Teigwanne lösen und vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Möglichst sanft vier Teiglinge abstechen, zu länglichen Vierecken formen und in ein gut bemehltes Bäckerleinen geben. Wer kein Bäckerleinen hat, nimmt Trockentücher.
    Die Teiglinge zur Stückgare anstellen.
    Es ist wichtig, dass Du den Teigling bei so genannter Vollgare backst, denn dann bekommst Du den optimalen Ofentrieb. Wie Du erkennen kannst, wann die Stückgare vorbei ist und der Teigling Vollgare erreicht hat, erfährst Du in diesem Video.
  • Dann die Ciabatta bei 250 Grad im Dampf insg. 25 Minuten backen.
    Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220 Grad runterstellen.
    5 Minuten vor Ende die Backofentür einen Spalt weit öffnen - so wird die Kruste besonders knusprig.