Eis Herbst methoden & zusammenhänge

Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile: Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Iota als Eis-Stabilisator Sorbet von Grünen Tomaten

Grüne Tomaten Sorbet_optimiert

Wer Sorbet zu einer cremigen Textur verhelfen will, der kommt um einen guten Eis-Stabilisator nicht herum. Doch die Grenze zwischen „cremig“ und „schleimig“ ist schmal. Der kombinierte Einsatz von Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Iota liefert tolle Ergebnisse. Denn die drei Pülverchen bilden Synergien aus. Das bedeutet: weniger Stabilisator führt zu einem besseren Ergebnis…

Letztes Jahr im Spätsommer stellte sich die Frage, was wir mit einer größeren Menge grüner Tomaten anfangen sollten, die mit großer Wahrscheinlichkeit nicht mehr reif werden würden. Von allen, größtenteils sehr erfreulichen, Experimenten, hat mir das Sorbet am besten Gefallen. Es ist extrem frisch, die kräuterige Duftigkeit der grünen Tomaten wird toll eingefangen und durch die niedrige Temperatur des Sorbets unterstützt (gute Kombinationen sind übrigens Gin, Basilikum und Gurke).

Sorbet von Grünen Tomaten

350 ml Saft von grünen Tomaten
100 ml Weißwein
100 ml Noilly Prat
1 Schuss Gin, z.B. Bombay Saphire
1 Schuss Wodka
2 Prisen Salz
Pfeffer
1 EL Basilikum, fein gehackt
1/2 TL Vitamin C
2 Spritze Apfelessig
40 g Glukosesirup
30 g Zucker
1 Schuss Ingwersirup
40 g Maltodextrin DE 90
0,7 g Guarkernmehl
0,7 g Johannisbrotkernmehl
0,5 g Iota

Die Herausforderung an diesem Rezept ist, dass man die grünen Tomaten nicht erhitzen darf um ihre Hitze zu erhalten. Andererseits entfalten Johannisbrotkernmehl und Iota ihre Bindekraft erst bei 90 Grad.

Die Lösung. Man erhitzt alle „hitzebeständigen“ Bestandteile des Rezept, rührt sich zügig auf Eis kalt und homogenisiert (mischt) sie dann sorgfältig mit den hitzesensiblen Bestandteilen, nämlich den grünen Tomaten.

Weißwein und Noilly Prat auf die Hälfte reduzieren. Die Zucker einrühren, danach das Maltodextrin. Im Anschluss die Texturgeber sorgfältig einmixen. Die Mischung auf 90 Grad erhitzen (bis das Johannisbrotkernmehl deutlich zu binden beginnt) und dann auf Eis kalt rühren. Wodka und Gin dazu geben.

Den Tomatensaft mit Basilikum, Salz, Pfeffer, Vitamin C und Apfelessig mischen. Die Alkoholmischung dazu geben, alles zusammen gut mischen, passieren und in einer luftdichten Box 12 Stunden in der Kühlung reifen lassen. In der Eismaschine gefrieren.

! Die Kombination Guarkenmehl – Johannisbrotkernmehl – Iota macht in diesem Rezept Sinn, weil die drei Texturgeber untereinander synergetisch reagieren und zu einer bessere Textur führen, als wenn man einen weglassen und dafür die beiden anderen stärker dosieren würde !


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2 Comments

  • Reply
    Grün – grün – grün: unreife Tomaten
    27. November 2014 at 22:29

    […] Grundsätzlich gilt: je schneller man die Eisbasis gefrieren kann, desto besser. Ganz ambitionierte Vertreter bestellen dafür im Internet Trockeneis (Vorsicht: nicht ungefährlich!). Alle anderen verwenden eine vernünftige Eismaschine. Hier gibt es ein tolles Rezept für ein Sorbet von der grünen Tomate. […]

  • Reply
    Sinnvolle modernistische Pülverchen Teil 1: Iota Carrageen
    27. Januar 2015 at 16:23

    […] Iota eignet sich synergetisch mit Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl sehr gut zur Eisherstellung. Alle notwendigen Infos gibt es dort. […]

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