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Fleisch methoden & zusammenhänge

Braten mal 2 – warum zwei Gartechniken besser sind als eine

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Braten alleine ist selten eine gute Idee. Fast alle Lebensmittel, die Garzeiten über wenigen Minuten benötigen, belohnen den kombinierten Einsatz verschiedener Garmethoden.

Denn Garmethoden lassen sich in zwei Gruppen einteilen: die einen, wie z.B. das Braten, zeichnen sich mit Temperaturen über 150 Grad durch eine sehr starke Hitzeübertragung aus (Maillard-Reaktion, Röstaromen!). Die anderen schonen mit deutlich niedrigeren Temperaturen die Proteine und damit die Struktur der Lebensmittel. Beides zusammen geht nicht…

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Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile: Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Iota als Eis-Stabilisator

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Wer Sorbet zu einer cremigen Textur verhelfen will, der kommt um einen guten Eis-Stabilisator nicht herum. Doch die Grenze zwischen „cremig“ und „schleimig“ ist schmal. Der kombinierte Einsatz von Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Iota liefert tolle Ergebnisse. Denn die drei Pülverchen bilden Synergien aus. Das bedeutet: weniger Stabilisator führt zu einem besseren Ergebnis…
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