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Desserts methoden & zusammenhänge

Eis selber machen (5/5): die grundlegenden Eis Rezepte


Eis selber machen – die grundlegenden Eis Rezepte decken alle wesentlichen Eis- und Sorbetvarianten ab. Man kann sie einfach auf die persönlichen Bedürfnisse anpassen.
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Eis methoden & zusammenhänge

Eis selber machen (3/5): Qualitätsmerkmale

Eis selber machen: was macht gutes Eis aus? Unabhängig von Vorlieben und Zeitgeist ist wohl immer das Eis das beste, das die Aromen bester Grundprodukte so unverfälscht transportiert wie nur irgend möglich. Wenn es dann noch gut aussieht ist alles geritzt…

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Eis methoden & zusammenhänge

Exkurs Eis & Sorbet (2/5): Was ist Eis und woraus besteht es?

Eiscreme besteht zu 55 bis 64 Prozent Wasser. Darin gelöst sind Milchfett, Milchtrockenmasse (kein Fett), Zucker und ein geringer Anteil Emulgatoren (i.d.R. Eigelb und/ oder Gelatine) und Stabilisatoren.

Wasser ist nichts Schlimmes. Im Gegenteil: ein hoher Wasseranteil ist ganz natürlich. Ein Steak besteht zu 75 Prozent aus Wasser. Eine Gurke sogar zu über 90 Prozent (damit enthält eine Gurke mehr Wasser als Rotwein).

Entscheidend für die empfundene Qualität des Eises sind die Eiskristalle, die beim Gefrierprozess entstehen.
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Eis Herbst methoden & zusammenhänge

Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile: Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Iota als Eis-Stabilisator Sorbet von Grünen Tomaten

Wer Sorbet zu einer cremigen Textur verhelfen will, der kommt um einen guten Eis-Stabilisator nicht herum. Doch die Grenze zwischen „cremig“ und „schleimig“ ist schmal. Der kombinierte Einsatz von Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Iota liefert tolle Ergebnisse. Denn die drei Pülverchen bilden Synergien aus. Das bedeutet: weniger Stabilisator führt zu einem besseren Ergebnis…
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