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Mehr Maillard Reaktion!!! Spaghetti Bolognese (1/2)

Maillard Reaktion

Maillard Reaktion gut – alles gut!

Spaghetti Bolognese ist ein Gericht, das auf den ersten Blick banal erscheint, bei näherem Hinsehen jedoch viel über die Fähigkeiten eines Koches verrät. Denn „Bollo“ verträgt sich mit so vielen Aromen und Zubereitungsarten, dass sie den Koch zum Abschweifen verführt. Dabei hat man beste Chancen phänomenale Spaghetti Bolognese zu zaubern, wenn man sich so konsequent auf das Wesentliche konzentriert, dass es nichts mehr wegzulassen gibt. Und das Wesentliche ist – die Maillard Reaktion.

Bolognese-Sauce

500 g möglichst gutes, mageres Hackfleisch
1 kg geschälte Dosentomaten, je besser desto besser
2 mittelgroße Zwiebeln
2 – 3 Anchovis-Filets in Salzlake, gut gewässert
1 Lorbeerblatt, getrocknet
1 kl. Glas Rotwein
Blattpetersilie, sehr fein gehackt
Salz, Pfeffer

Das A-und-O für eine gute Bolognese-Soße sind gute Produkte, ein bisschen Technik und Röstaromen.

Fertig!

Für die Röstaromen ist die so genannte Maillard Reaktion verantwortlich. Dabei reagieren in bestimmten Lebensmitteln ab einer Temperatur von 150 Grad Celsius die Aminosäuren mit Zuckern und entwickeln die charakteristischen, röstigen Aromen.

Wichtig in diesem Zusammenhang sind die 150 Grad, denn: unter 150 Grad Celsius keine Maillard Reaktion, sprich: Röstaromen!!!

Wenn zu viel Wasser beim Anbraten aus dem Hackfleisch austritt, dann sinkt die Temperatur auf 100 Grad, das Fleisch brät nicht mehr sondern kocht und alles ist im Eimer.

Deshalb ist es existentiell wichtig,

  • gutes Hackfleisch zu verwenden, denn es enthält weniger Wasser als schlechtes, und
  • so wenig Hackfleisch auf einmal anzubraten, dass die austretende Flüssigkeit schnell genug verdampfen kann ohne den Brat-Prozess zu gefährden.

Also: erst das Hackfleisch sorgfältig, zur Not in mehreren Gängen, anbraten. Dabei salzen und pfeffern. Beiseite stellen. Dann die Zwiebeln anbraten. Zum Hackfleisch geben. Dann die Pfanne mit dem Rotwein deglasieren, also die Röstaromen lösen. Alles zusammen mit Anchovis und Lorbeerblatt 1 – 3 Stunden köcheln lassen. Zum Servieren Lorbeerblatt entfernen, Blattpetersilie dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken,

Optional eignen sich sehr gut zum Mitkochen: 2 – 3 Knoblauchzehen, 1 Sternanis, 1 EL Pimento de la Vera


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3 Comments

  • Reply
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