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Röstaromen

Gemüse Herbst

Paint it black Püree von karamellisierten Zwiebeln

Grant Achatz serviert in seinem Restaurant Alinea in Chicago eine „Burnt onion-stock“. Dafür halbiert er Zwiebeln und brät sie auf der Schnittseite bis sie völlig verkohlt sind. Dann schneidet er den schwarzen Teil ab und brät die Zwiebeln auf der frischen Schnittseite erneut. Die Prozedur wiederholt er so lange, bis sich die Zwiebeln in einen Berg tiefschwarz verkohlter Zwiebelscheiben verwandelt haben.
Grant Achatz ist damit nicht ganz so innovativ wie man vielleicht annehmen könnte – verbrannte Zwiebeln sind insbesondere im angelsächsischen Sprachraum durchaus üblich. Sie werden in Form von Sticks als Snack, als Pulver oder als Zutat für Ketchup verwendet.
Eine weitere großartige Idee ist: Püree! Dabei kann jeder mit dem Bräunungsgrad der Zwiebeln soweit gehen wie es sein ästhetisches Empfinden und sein persönlicher Mut zum Risiko zulassen.
Wer Verkohltem – wie ich übrigens – mit gesundem Misstrauen gegenüber steht, der geht grundsätzlich vor wie oben beschrieben, brät die Zwiebeln jedoch nur solange, bis sie eine gerade noch appetitliche dunkelbraune Färbung aufweisen. Das Püree, das man aus diesen Zwiebeln herstellen kann, ist überaus köstlich, röstig und unerwartet fein…

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Braten mal 2 – warum zwei Gartechniken besser sind als eine Hühnchen mit Sellerie-Tomatensalat thailändisch


Braten alleine ist selten eine gute Idee. Fast alle Lebensmittel, die Garzeiten über wenigen Minuten benötigen, belohnen den kombinierten Einsatz verschiedener Garmethoden.

Denn Garmethoden lassen sich in zwei Gruppen einteilen: die einen, wie z.B. das Braten, zeichnen sich mit Temperaturen über 150 Grad durch eine sehr starke Hitzeübertragung aus (Maillard-Reaktion, Röstaromen!). Die anderen schonen mit deutlich niedrigeren Temperaturen die Proteine und damit die Struktur der Lebensmittel. Beides zusammen geht nicht…

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Mehr Maillard Reaktion!!! Spaghetti Bolognese (1/2)

Maillard Reaktion gut – alles gut!

Spaghetti Bolognese ist ein Gericht, das auf den ersten Blick banal erscheint, bei näherem Hinsehen jedoch viel über die Fähigkeiten eines Koches verrät. Denn „Bollo“ verträgt sich mit so vielen Aromen und Zubereitungsarten, dass sie den Koch zum Abschweifen verführt. Dabei hat man beste Chancen phänomenale Spaghetti Bolognese zu zaubern, wenn man sich so konsequent auf das Wesentliche konzentriert, dass es nichts mehr wegzulassen gibt. Und das Wesentliche ist – die Maillard Reaktion.
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