Letztes Jahr veröffentlichte René vom tollen Brooot-Blog ein Rezept für köstliche Joghurt-Zupfbrötchen. Diese Brötchen haben es meiner Familie mehr als angetan: sie sind köstlich, fluffig, haben eine tolle Kruste und halten lange frisch.
Ich habe das Rezept über die Zeit nach meinem Gusto angepasst: ich habe ihm einen Vorteig spendiert und eine lange Führung über Nacht eingebaut.
So kann man die Joghurt-Zupfbrötchen morgens vor dem Frühstück schnell in den Ofen schieben. Nach nicht mal einer Stunde hat man dann frische Brötchen auf dem Frühstückstisch stehen…
1. Die wesentlichen Elemente des Rezeptes
1.1 Poolish
Das Poolish ist schnell und einfach gemacht.
Es ist fertig, wenn sich das Volumen mindestens verdoppelt hat und das Poolish deutlich von Bläschen durchzogen ist.
Du kannst es nach ca. 12 Stunden verwenden. Du kannst es aber auch 1-3 Tage im Kühlschrank stehen lassen, falls sich Deine Pläne ändern. Geschmacklich wird es eher besser. Die Triebkraft lässt ggfs. etwas nach, das macht bei der kalten Gare aber keinen Unterschied.
1.2 Sauerteig
Der Sauerteig kann frisch sein, er kann aber auch schon eine Woche im Kühlschrank stehen. Durch die kalte Gare über Nacht reicht die Hefe völlig aus, um den Ofentrieb zu stemmen.
Geschmacklich bevorzuge ich für dieses Rezept Roggensauerteig. Wenn Du aber gerade nur Weizen- oder Dinkelsauerteig zur Verfügung hast, nimmst Du einfach den – kein Problem.
1.3 Kalte Gare über Nacht
Die kalte Gare sorgt für viel Geschmack, den die Teiglinge haben im Kühlschrank jede Menge Zeit, um komplexe Aromen zu entwickeln.
Grundsätzlich gilt bei der kalten Gare: die Teiglinge sollten so kühl wie möglich stehen. Das ist im Kühlschrank immer ganz unten. Wenn Du ein 0-Grad Fach hast, nimm das.
Fun fact: in den meisten 0 Grad-Fächern sind es keine 0 Grad °C, sondern eher 3-4 °C.
1.4 Vollkornmehl
Obwohl der Anteil Vollkornmehl im Rezept überschaubar ist, profitierten die Brötchen deutlich. Mit dem Vollkornmehl kann man übrigens auch schön spielen: nimm einfach statt Weizen- mal Roggen- oder Dinkelvollkornmehl.
Alternativ kannst Du den Vollkornmehlanteil zu Lasten des 550er-Weizenmehls erhöhen.
2. Wieviel Zeit braucht es, bis die Brötchen morgens fertig sind?
Je länger ich backe, desto mehr komme ich zu dem Schluss, dass, mit wenigen Ausnahmen, hohe Temperaturen von 250 °C zum Anbacken gar nicht so entscheidend sind. Im Gegenteil: manchmal habe ich vor allem bei Weizengebäck den Eindruck, dass etwas niedrigere Temperaturen, so um die 230 °C, zwar zu einem etwas langsameren, dafür aber längeren Ofentrieb führen.
Kurzum: für dieses Rezept ist es morgens ausreichend, den Ofen mit Backstein für 30 Minuten vorzuheizen. Im Anschluss backen die Brötchen 25-30 Minuten.
Heißt: Nach einer (knappen) Stunde hast Du dampfend heiße, köstliche Brötchen auf dem Frühstückstisch stehen.
ziel
Joghurt-Zupfbrötchen
Zutaten
Poolish
- 150 g Weizenmehl 1050
- 150 g Wasser
- 1,5 g Hefe
Hauptteig
- 425 g 550er Weizenmehl
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 300 g Poolish
- 250 g Joghurt
- 15 g Zuckerrübensirup
- 14 g Salz
- 2,5 g Hefe, frisch
- 40 g Roggensauerteig
- 20 g Bassinage (zusätzliches Wasser)
Anleitungen
Poolish
- Die Zutaten mischen. Das Ganze bei Raumtemperatur eine Stunde anspringen lassen, dann in den Kühlschrank stellen. Das Poolish ist nach 12-16 Stunden fertig. Es hält sich locker 3-4 Tage im Kühlschrank.
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und den Teig 3-4 Minuten langsam, danach schnell kneten bis der Teig sich vom Schlüsselrand löst und den Fenstertest besteht. Wenn Du das Gefühl hast, dass der Teig zusätzliches Wasser verträgt, gibst Du das Bassinage-Wasser dazu. Wie Du sicherstellen kannst, dass der Teig perfekt ausgeknetet ist, erfährst Du in diesem Erklärvideo.
- 1,5 – 2 Stunden Stockgare, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten (Dehnen & Falten ist ein wichtiger Arbeitsschritt beim Brotbacken. Warum das so ist und wie es funktioniert erfährst Du in diesem Erklärvideo). Die Stockgare ist fertig, wenn der Teig ca. 75% zugelegt hat.
- Den Teig in Teiglinge á 65g teilen und diese rund schleifen (Wie Du Teiglinge am besten rund schleifen kannst, erfährst Du in diesem Video.)
- Eine runde Springform großzügig mit Butter einfetten und die Teiglinge darin verteilen. Die Teiglinge berühren sich, das ist kein Problem.
- Die Form unten in den Kühlschrank stellen, zunächst ohne Abdeckung, damit die Teiglinge schneller auskühlen. Die Teiglinge nach ca. 1 Stunde mit Klarsichtfolie abdecken.
- Am nächsten Morgen den Backofen auf 230°C vorheizen.
- Die Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen einschießen und ordentlich bedampfen [Erklärvideo].
- Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Brötchen weitere 15-20 Minuten fertig backen.
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2 Comments
Kuno
27. Januar 2026 at 10:28Hallo Oliver
Heute gab’s die Brötchen – mit wirklich viel Geschmack – zum Frühstück. Tolles Rezept, vielen Dank, das kommt ins Repertoire. Wie entwickelst Du eigentlich solche Rezepte, woher nimmst Du die Ideen?
Die (sehr empfehlenswerte) Weinzeitschrift mit dem JLF-Test (Je leerer die Flasche, desto besser der Wein), auf die die Einleitung Bezug nimmt, gibt’s übrigens immer noch: Merum heisst sie und befasst sich mit italienischem Wein und Olivenöl. (https://www.merum.info/uber-uns/jlf-test)
Oliver
28. Januar 2026 at 11:56Hi Kuno,
vielen Dank für Dein Feedback.
Die Rezepte sind entweder Weiterentwicklungen von Rezepten, die ich bei anderen Bloggern oder in Büchern gefunden habe (wie dieses hier) oder ich starte wirklich „bei 0“, mit einer Idee, einen realistischen Teigausbeute und dann versuche ich so lange, bis es aus meiner Sicht gut ist. Manchmal klappt das ziemlich schnell, manchmal nicht so 🙂
Danke für den Hinweis mit der Merum. Ich hatte nicht auf dem Schirm, dass es die noch gibt.
Beste Grüße,
Oliver