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methoden & zusammenhänge

Fleisch Herbst methoden & zusammenhänge

Schweinebauch Sous Vide (1/2): und es hat zoom gemacht… Schweinebauch Sous Vide, eingelegte Senfkörner, Pfirsich-Chutney, Wasabi, Soja

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Vor einigen Monaten hatte ich das große Glück, an einem, für mich ganz besonderen weil überaus hilfreichen, Coaching teilnehmen zu dürfen. Wesentliche Grundlage des Coaching war das so genannte Züricher Ressourcen-Modell. Dabei ist es das Ziel, über die Auswahl von Bildern und freies Assozieren von entsprechenden Eigenschaften zu einem persönlichen Motto zu kommen. Dieses Motto kann dann, wenn alles funktioniert wie es soll, als Leitbild, Stabilisator und Energiespender dienen.

Die wesentliche Herausforderung der Methode ist es, dass richtige Motto zu finden. Das wiederum erschien mir im Vorfeld nicht ganz einfach, denn: wie soll man das richtige Motto erkennen? Der Coach meinte, ich solle mir da mal keine Sorgen machen, wenn wir das für mich passende Motto gefunden hätten, würde ich das schon deutlich (!) spüren.

Ich gebe zu: ich war skeptisch…

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Fleisch methoden & zusammenhänge Sommer

Entenbrust Sous Vide – über Steinen zu den Sternen Entenbrust Sous Vide, Süßkartoffel-Püree, Zwiebelschaum, Heidelbeeren

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So! Die ersten drei Sous Vide-Experimente sind erledigt: Oktopus, Flank Steak und Entenbrust durften – nacheinander natürlich 🙂 – in die Badewanne.

Zeit, ein erstes Fazit zu ziehen…

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Brot methoden & zusammenhänge

Was ist Lievito Madre und was kann man damit anstellen? Ciabatta mit Lievito Madre

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Als ich vor einigen Jahren in den einschlägigen Foren die ersten Rezepte mit Lievito Madre gesehen habe, hat mich das Thema maximal kalt gelassen. „Man kann ja nicht jeden Quatsch mitmachen“ habe ich mir damals gedacht, zumal der Aufwand zur Herstellung von Lievito Madre nach einer ersten Schnell-Recherche nahezu grotesk schien. Auf dem Radar aufgetaucht ist das Thema dann wieder durch Claudio vom Lieblingsblog Anonyme Köche, der auf Instagram immer mal wieder Fotos von sehr gelungenen Broten mit Lievito Madre postet.

Und so bin ich heute schlauer 🙂 Denn erstens ist Lievito Madre, ohne Übertreibung, so etwas wie das ultimative Wunder-Tool für alle Sauerteig-Fans, die aufgrund beruflicher, sozialer oder sonstwelcher Verpflichtungen nicht die Zeit (oder die Lust haben), ihren kompletten Tagesablauf rund um das Brotbacken zu planen. Zweitens sorgt Lievito Madre für einen tollen Geschmack und phantastischen Ofentrieb – und damit für jede Menge Glück und Erfüllung für den (Hobby-)Bäcker. Und zum Dritten gibt es verschiedene gute Abkürzungen auf dem Weg zu einem triebstarken Lievito Madre. Um es kurz zu machen:  ich habe meine Meinung über Lievito Madre gründlich revidiert – mit ersten personellen Konsequenzen: der Weizensauerteig wurde ehrenhaft entlassen und entsorgt. Das Bessere ist halt nach wie vor der Feind des Guten…
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Gemüse methoden & zusammenhänge

Fermentieren (1/3): Gemüse & Obst

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Ums Fermentieren bin ich schon lange drumherum geschlichen. Zum einen kam mir die Methode extrem attraktiv vor weil sehr ursprünglich und im positiven Sinne „back to the roots“. Zum anderen habe ich lange keinen wirklichen Ansatzpunkt gefunden. Die klassische Literatur zum Thema, insbesondere die Bücher von Sandor Ellix Katz, sind zwar sehr umfänglich aber gleichzeitig ein wenig erschlagend und – für meinen Geschmack – an vielen Stellen zu prosaisch.

Außerdem war Fermentieren das einzige Thema, von dem ich wirklich überhaupt keine Ahnung hatte. Normalerweise hat man ja bei den gängigen Kochmethoden wenigstens eine grobe Idee, wie es funktionieren könnte. Aber Fermentieren? Null-komma-nix. Die einzigen Informationen in meinem Hinterkopf waren die monströs hässlichen und erstaunlich teuren Tontöpfe, in denen klassischerweise Sauerkraut hergestellt wird sowie der niederländische Spitzenkoch Jonnie Boer, der in seinem Restaurant De Librije mit fermentierten Gemüsesäften offenbar Erstaunliches produziert. Die eingesetzte Methode jedoch, so stand es mal im Port Culinaire, sei kompliziert und habe den Einsatz von Wissenschaftlern einer Universität erfordert. So weit – so abschreckend.

Am Ende waren es dann das Buch Fermentieren von Heiko Antoniewicz sowie eine kleine aber sehr hilfreiche Broschüre von Slow Food, die den Ausschlag zum Experimentieren gegeben haben.

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Brot methoden & zusammenhänge

Was ist Hefewasser und was kann man damit anstellen? Pain de Mèteil nach bernd's bakery

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Jeder, der sich ernsthaft mit dem Thema Brotbacken im Allgemeinen und Sauerteig im Speziellen beschäftigt, wird früher oder später auf das Thema Hefewasser stoßen. Ich muss zugeben, dass ich das Konzept Hefewasser zunächst für einigermaßen überflüssig und esoterisch gehalten habe. Wieso Hefewasser verwenden, wenn es Sauerteig auch tut? Am Ende haben mich die Neugier und der phantastische, jedoch leider mittlerweile stillgelegte, Blog Bernds Bakery dazu bewogen, das Backen mit Hefewasser auszuprobieren.

Was soll ich sagen? Ich bin begeistert. Bisher waren alle ausprobierten Rezepte absolut überzeugend. Geschmack und Textur gewinnen mit Hefewasser deutlich. Der Ofentrieb legt ordentlich zu. Damit ist Hefewasser die nahezu ideale „Ofentrieb-Versicherung“ für alle diejenigen, die ihren Sauerteig auch mal eine Woche ungenutzt im Kühlschrank stehen haben. Außerdem befriedigt die Zucht von Hefewasser den menschlichen Spiel- und Kümmertrieb ungemein. So verrückt es klingt: die Faszination, gemeinsam mit meinem kleinen Sohn zu beobachten, wie sich die guten Bakterien gegen die bösen durchsetzen und das Rosinenwasser zunehmend an Aktivität, sprich: Blubber, gewinnt, war enorm. Und wir hatten jede Menge Spaß, morgens als erstes in der Küche das Glas anzusteuern um zu testen, wie die kleinen Rosinen-Arbeiter über Nacht an Kraft und Aktivität zugelegt hatten.

Da es sowohl bei Bernds Bakery als auch beim Brotdoc sehr gute und vollständige Ausführungen zu den Hintergründen und zur Funktion von Hefewasser gibt, fasse ich mich hier mit der Theorie sehr kurz und beschränke mich kurz und knapp auf die wesentlichen Punkte, die man operativ wissen muss…
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