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Brot methoden & zusammenhänge

Was ist Lievito Madre und was kann man damit anstellen? Ciabatta mit Lievito Madre

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Als ich vor einigen Jahren in den einschlägigen Foren die ersten Rezepte mit Lievito Madre gesehen habe, hat mich das Thema maximal kalt gelassen. „Man kann ja nicht jeden Quatsch mitmachen“ habe ich mir damals gedacht, zumal der Aufwand zur Herstellung von Lievito Madre nach einer ersten Schnell-Recherche nahezu grotesk schien. Auf dem Radar aufgetaucht ist das Thema dann wieder durch Claudio vom Lieblingsblog Anonyme Köche, der auf Instagram immer mal wieder Fotos von sehr gelungenen Broten mit Lievito Madre postet.

Und so bin ich heute schlauer 🙂 Denn erstens ist Lievito Madre, ohne Übertreibung, so etwas wie das ultimative Wunder-Tool für alle Sauerteig-Fans, die aufgrund beruflicher, sozialer oder sonstwelcher Verpflichtungen nicht die Zeit (oder die Lust haben), ihren kompletten Tagesablauf rund um das Brotbacken zu planen. Zweitens sorgt Lievito Madre für einen tollen Geschmack und phantastischen Ofentrieb – und damit für jede Menge Glück und Erfüllung für den (Hobby-)Bäcker. Und zum Dritten gibt es verschiedene gute Abkürzungen auf dem Weg zu einem triebstarken Lievito Madre. Um es kurz zu machen:  ich habe meine Meinung über Lievito Madre gründlich revidiert – mit ersten personellen Konsequenzen: der Weizensauerteig wurde ehrenhaft entlassen und entsorgt. Das Bessere ist halt nach wie vor der Feind des Guten…
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Gemüse methoden & zusammenhänge

Fermentieren (1/3): Gemüse & Obst

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Ums Fermentieren bin ich schon lange drumherum geschlichen. Zum einen kam mir die Methode extrem attraktiv vor weil sehr ursprünglich und im positiven Sinne „back to the roots“. Zum anderen habe ich lange keinen wirklichen Ansatzpunkt gefunden. Die klassische Literatur zum Thema, insbesondere die Bücher von Sandor Ellix Katz, sind zwar sehr umfänglich aber gleichzeitig ein wenig erschlagend und – für meinen Geschmack – an vielen Stellen zu prosaisch.

Außerdem war Fermentieren das einzige Thema, von dem ich wirklich überhaupt keine Ahnung hatte. Normalerweise hat man ja bei den gängigen Kochmethoden wenigstens eine grobe Idee, wie es funktionieren könnte. Aber Fermentieren? Null-komma-nix. Die einzigen Informationen in meinem Hinterkopf waren die monströs hässlichen und erstaunlich teuren Tontöpfe, in denen klassischerweise Sauerkraut hergestellt wird sowie der niederländische Spitzenkoch Jonnie Boer, der in seinem Restaurant De Librije mit fermentierten Gemüsesäften offenbar Erstaunliches produziert. Die eingesetzte Methode jedoch, so stand es mal im Port Culinaire, sei kompliziert und habe den Einsatz von Wissenschaftlern einer Universität erfordert. So weit – so abschreckend.

Am Ende waren es dann das Buch Fermentieren von Heiko Antoniewicz sowie eine kleine aber sehr hilfreiche Broschüre von Slow Food, die den Ausschlag zum Experimentieren gegeben haben.

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Brot methoden & zusammenhänge

Was ist Hefewasser und was kann man damit anstellen? Pain de Mèteil nach bernd's bakery

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Jeder, der sich ernsthaft mit dem Thema Brotbacken im Allgemeinen und Sauerteig im Speziellen beschäftigt, wird früher oder später auf das Thema Hefewasser stoßen. Ich muss zugeben, dass ich das Konzept Hefewasser zunächst für einigermaßen überflüssig und esoterisch gehalten habe. Wieso Hefewasser verwenden, wenn es Sauerteig auch tut? Am Ende haben mich die Neugier und der phantastische, jedoch leider mittlerweile stillgelegte, Blog Bernds Bakery dazu bewogen, das Backen mit Hefewasser auszuprobieren.

Was soll ich sagen? Ich bin begeistert. Bisher waren alle ausprobierten Rezepte absolut überzeugend. Geschmack und Textur gewinnen mit Hefewasser deutlich. Der Ofentrieb legt ordentlich zu. Damit ist Hefewasser die nahezu ideale „Ofentrieb-Versicherung“ für alle diejenigen, die ihren Sauerteig auch mal eine Woche ungenutzt im Kühlschrank stehen haben. Außerdem befriedigt die Zucht von Hefewasser den menschlichen Spiel- und Kümmertrieb ungemein. So verrückt es klingt: die Faszination, gemeinsam mit meinem kleinen Sohn zu beobachten, wie sich die guten Bakterien gegen die bösen durchsetzen und das Rosinenwasser zunehmend an Aktivität, sprich: Blubber, gewinnt, war enorm. Und wir hatten jede Menge Spaß, morgens als erstes in der Küche das Glas anzusteuern um zu testen, wie die kleinen Rosinen-Arbeiter über Nacht an Kraft und Aktivität zugelegt hatten.

Da es sowohl bei Bernds Bakery als auch beim Brotdoc sehr gute und vollständige Ausführungen zu den Hintergründen und zur Funktion von Hefewasser gibt, fasse ich mich hier mit der Theorie sehr kurz und beschränke mich kurz und knapp auf die wesentlichen Punkte, die man operativ wissen muss…
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Fleisch methoden & zusammenhänge Winter

Entspannter geht es nicht – geschmorte 7 Stunden Lammkeule Lammkeule, Ratatouille, Polenta und Gremolata

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Das richtige Essen für Heiligabend und die Feiertage zu finden ist gar nicht so einfach.: es soll ja dem festlichen Anlass gerecht werden und gleichzeitig nicht so viel Arbeit machen, dass man den ganzen Nachmittag in der Küche steht und vor lauter Kochen vom Fest nichts mit bekommt – zumindest in der Regel. Ich zum Beispiel habe in meinen zarten Jugendjahre immer darauf bestanden, dass ich Heiligabend koche und mir dazu ganz besonders aufwändige Rezepte ausgesucht – weil ich keine Lust auf den obligatorischen Kirchgang hatte.

Diese Zeiten sind glücklicherweise überwunden: der Kirchgang ist mittlerweile freiwillig (das macht ja vieles einfacher 🙂 ) und der Gottesdienst in der Kirche um die Ecke ist eine höchst erfreuliche und besinnliche Veranstaltung (der kleine Mann spielt dieses Jahr zum ersten Mal beim Krippenspiel mit). Die Zeit bis zur Bescherung und darüber hinaus möchte ich dann naturgemäß bei meiner Familie sein und so wenig wie möglich in der Küche. Das heutige Rezept ist dafür nahezu ideal…

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Brot methoden & zusammenhänge

Sauerteig konservieren – ein Experiment mit erstaunlichem Ausgang Pain Bordelaise nach Plötz

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In einer Zeit, in der Smartphones auf eine Lebenszeit von maximal drei Jahren ausgelegt sind und sich die Zyklen, in denen neue Modelle von egal was auf den Markt kommen, immer weiter verkürzen, erscheint mir Sauerteig der perfekte Gegenentwurf zum westlichen Konsum-Irrsinn: kein Marketing, keine Zusatzstoffe, kein Blendwerk. Man kann Sauerteig nicht Prozess-optimieren und nicht auf Effizienz trimmen. Sauerteig steht einfach nur für bodenständiges, nahezu archaisches Handwerk.

Wie stark dieses Konzept die Menschen anspricht, ist mir zum ersten Mal klar geworden, als ein Freund in größerer Runde erzählte, dass der Familien-Sauerteig älter ist als er selber – damals immerhin schon über 50 Jahre. Selten habe ich in einer Gruppe von Menschen so viele leuchtende Augen auf einem Haufen gesehen.

Sauerteig bedeutet in diesem Zusammenhang aber auch Verantwortung, denn man muss sich kümmern. Sauerteig will gehegt und gepflegt werden. Ähnlich wie bei Pflanzen zeigen sich eindeutige Parallelen zu menschlichen Beziehungen: wenn man aufmerksam ist und sich kümmert, stehen die Chancen, das alles gut wird, ziemlich gut. Lässt man die Dinge dagegen schleifen, geht früher oder später alles in die Grütze…

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