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Rezepte

Brot

Kartoffelbrot mit Sauerteig und Poolish

Posted on 5. Dezember 2025

Das Kartoffelbrot an sich ist in unserer Familie umstritten.

Meine Tochter und ich lieben Kartoffelbrot. Wir mögen die saftige Krume und die zarte Kruste. Meine Frau dagegen ist im „Team Kruste“ und Brote mit krachender Kruste der Kartoffelvariante vor.

In ihrer kritischen Haltung dem Kartoffelbrot gegenüber liegt sie auf einer Linie mit dem Reichsjustizamt im deutschen Kaiserreich – wenn auch aus unterschiedlichen Gründen. Während meine Frau eine kräftige Kruste möchte, prüfte das Reichsjustizamt 1914, ob Kartoffelbrot für die Gefängnisverpflegung geeignet sei. Das Ergebnis: bei 20 % Kartoffelanteil sei Kartoffelbrot zwar sehr schmackhaft, aber wegen des geringeren Eiweißgehalts nur eingeschränkt empfehlenswert.

Potzblitz.

Womit sich die deutsche Bürokratie schon vor über 100 Jahren so beschäftigt hat. Continue Reading

Salat

Die einfachste, flexibelste und beste Salatsauce aller Zeiten

Posted on 27. November 2025

Ich oute mich jetzt mal: als ich studiert habe, habe ich ziemlich häufig im Supermarkt zu fertigen Salatsaucen gegriffen.

Dafür schäme ich mich ein bisschen.

Ich hatte keine Ahnung, ich war faul und mein Gaumen war auf überbackene Tortellini und Fertigpizza kalibriert.

Das Verrückte ist: es gibt kaum eine Zubereitung in der Küche, bei der Du in so kurzer Zeit mit so wenig Aufwand ein so tolles Ergebnis erzielen kannst wie bei einer Salatsauce.

Denn für eine seriöses Salatsauce brauchst Du maximal fünf Minuten.

Und ich bin mir sicher, dass Du, selbst wenn Du aus einem 6-monatigen Sabbatical nach Hause kommst, trotzdem alle Zutaten für eine anständige Salatsauce in der Küche hast. Continue Reading

Suppen

Auf die Brühe, fertig, los (Teil 6): Phở

Posted on 21. November 2025

Als ich vor gut 25 Jahren das erste Mal in Vietnam war, gab es morgens zum Frühstück genau zwei Alternativen: zum einen wurde in tatsächlich jedem Hotel trockenes Toast angeboten. Dazu gab es eine rote Pampe, die sich als Erdbeermarmelade identifizierte.

Zum anderen konnte man auf unzählige Straßenverkäufer zurückgreifen, in deren Töpfen die traditionelle vietnamesische Frühstückssuppe Phở köchelte.

Nun ist eine würzige Rinderbrühe zum Frühstück für den europäischen Gaumen ungewohnt. Doch zum einen macht die Suppe besser wach als ein starker Kaffee (insbesondere, wenn man sich aus den vielen verfügbaren Toppings diejenigen mit Chili aussucht). Und zum anderen ist intra-kulturelles Lernen fast immer eine gute Idee.

Und so hat diese wunderbare Suppe Einzug in unseren Haushalt gehalten. Und gerade in diesen kalten Tagen möchte ich sie auf gar keinen Fall missen. Continue Reading

Brot

Paderborner Landbrot

Posted on 9. November 2025

Das Paderborner Landbrot ist ein Klassiker unter den deutschen Roggenmischbroten und überzeugt mit seinem mild-säuerlichen Geschmack, einer ausgeprägt feuchten, saftigen Krume und langer Haltbarkeit. Es passt sowohl zu herzhaften als auch zu süßen Belägen und eignet sich hervorragend zum Toasten. Ob als schnelles Butterbrot oder als Basis für ein ausgiebiges Frühstück – das Paderborner Landbrot verdient einen festen Platz im Brotkorb. Continue Reading

Gemüse Herbst

Kartoffelgratin nach Thierry Goldstein

Posted on 16. Oktober 2025

An der ein oder anderen Stelle auf diesem Blog habe ich schon erwähnt, das ein Freund von mir in seiner aktiven Zeit bei einem Vertrieb für Feinkost tätig war. In dieser Rolle hatte er das Privileg, einigen der besten Köche des Landes über die Schultern zu schauen.

Der Wissenstransfer hat Früchte getragen: bei besagtem Freund gibt es Saucen, mit denen sich Sterne-Restaurants schmücken könnten.

Außerdem hat er einen Kartoffelgratin im Repertoire, der für mich sehr nah am absoluten Optimum ist. Kartoffelig, buttrig, fein balanciert und im Prinzip die Essenz des Kartoffelgratins: Du schmeckst die Kartoffeln klar heraus, die Konsistenz ist cremig aber nicht pampig, kein überschüssiges Gramm Sahne stört. Die Oberfläche betört mit einem leichten Crunch und dezenten Röstaromen.

Viel besser geht es nicht.

Das Rezept stammt ursprünglich von Thierry Goldstein, der früher mal Leibkoch von Gunther Sachs war. Ehre wem Ehre gebührt. Continue Reading