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Sous Vide

Fleisch Herbst

Vitello Tonnato Sous Vide

Vitello Tonnato Sous Vide

Als ich mit diesem kleinen Blog angefangen habe, war ich ganz schön wild drauf: ich habe Milchschaum getrocknet, Schokoladenmousse dehydriert und Schokoladenschwämme hergestellt, Kartoffeln aufgeschäumt und mit diversen Pülverchen experimentiert.

Dazu passend habe ich den Gerätepark erweitert um einen Thermomix, einen Dehydrator, einen ISI-Siphon, diverse Quetschflaschen für schicke Saucen-Pünktchen sowie einen Sous Vide-Stab zuzüglich Vakuumierer. Das, mit Abstand, eigentümlichste Gadget aus dieser Zeit, ist ein so genannter Eierschallsollbruchstellenverursacher. Diesen kann man dazu verwenden, einem Ei im rohen Zustand quasi den Deckel zu entfernen. Daraus wiederum kann man zwar sehr schicke Rezepte basteln. Wer aber nicht zufällig ein Sterne-Restaurant betreibt oder über viel zu viel freie Zeit verfügt, der wird – nach meiner Erfahrung – den Eiern eher selten eine Sollbruchstelle verpassen. Continue Reading

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Fleisch Herbst

Schweinebauch Sous Vide (2/2): Vives les vacances!

Schweinenbauch Sous Vide mit Frühlingszwiebeln und Shitake-Pilzen

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Es ist geschafft 🙂 Nach knapp drei wunderbaren Wochen in der Normandie und der Bretagne sind die Akkus aufgeladen, der Kopf ist voll mit Eindrücken und Ideen sowie der ein oder anderen Erkenntnis. Bis mein kleiner Blog wieder richtig an Fahrt aufnimmt wird es zwar noch etwas dauern, bis dahin habe ich aber noch eine schöne Variante des Sous Vide-Schweinebauches für Euch…
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Fleisch Herbst methoden & zusammenhänge

Schweinebauch Sous Vide (1/2): und es hat zoom gemacht…

Vor einigen Monaten hatte ich das große Glück, an einem, für mich ganz besonderen weil überaus hilfreichen, Coaching teilnehmen zu dürfen. Wesentliche Grundlage des Coaching war das so genannte Zürcher Ressourcen-Modell. Dabei ist es das Ziel, über die Auswahl von Bildern und freies Assozieren von entsprechenden Eigenschaften zu einem persönlichen Motto zu kommen. Dieses Motto kann dann, wenn alles funktioniert wie es soll, als Leitbild, Stabilisator und Energiespender dienen.

Die wesentliche Herausforderung der Methode ist es, dass richtige Motto zu finden. Das wiederum erschien mir im Vorfeld nicht ganz einfach, denn: wie soll man das richtige Motto erkennen? Der Coach meinte, ich solle mir da mal keine Sorgen machen.  Wenn wir das für mich passende Motto gefunden hätten, würde ich das schon deutlich (!) spüren.

Ich gebe zu: ich war skeptisch…

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Fleisch methoden & zusammenhänge Sommer

Entenbrust Sous Vide – über Steinen zu den Sternen

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Entenbrust sous vide. Eine gute Idee?

Ich habe die ersten drei Sous Vide-Experimente erledigt: Oktopus, Flank Steak und Entenbrust durften – nacheinander natürlich 🙂 – in die Badewanne.

 Zeit, ein erstes Fazit zu ziehen…

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Fisch & Meeresfrüchte Sommer

[Gastbeitrag] Lasst das Produkt Produkt sein! – Würzen mal anders

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Über den heutigen Beitrag freue ich mich besonders. Denn erstens handelt es sich um den ersten Gastbeitrag bei cookin‘ überhaupt. Und zweitens schreibt ein hoch-kompetenter Autor, nämlich ein gelernter Koch, über ein sehr spannendes Thema: Würzen ohne Gewürze. Deshalb will ich auch keine großen Reden schwingen, sondern nur kurz und knapp sagen: „Tom, die Bühne gehört Dir!“

Es ist immer wieder eine Freude, sich hinzusetzen, über Gerichte nachzudenken, neue Kreationen zu entwickeln und aus simplen Produkten fantastische Aromen herauszulocken.

Dabei sucht man zwangsläufig auch nach dem “perfekten Gericht”. Doch – was ist perfekt? Und wer entscheidet es? Zum Glück wird es meiner Meinung nach nie das perfekte Gericht geben – denn Geschmack ist komplett subjektiv.

Es gibt jedoch jede Menge Möglichkeiten für fantastische Geschmackserlebnisse. Ein guter Weg dorthin ist aus meiner Sicht ein stimmiges Gesamtpaket, mithin die Ausgewogenheit des Geschmackes…

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