Weiter geht’s mit Oktopus! Denn ein unbestreitbarer Vorteil der Sous Vide-Technik ist das außergewöhnlich hohe Maß an Flexibilität für den Koch. Hat man den Sous Vide-Beutel nach erfolgreichem Garvorgang einmal ordentlich in Eiswasser abgekühlt, kann man ihn ungeöffnet (!!!) in den Kühlschrank verfachten und dort komfortabel bis zur Verwendung lagern. Schon alleine aus diesem Grund ist es grundsätzlich günstig, die Lebensmittel in eher kleinern Tranchen auf die Beutel zu verteilen, denn so gewinnt man zusätzliche Flexibilität.
Nach der mediterran-rustikalen Oktopus-Variante von vergangener Woche ist nun die sommerlich-frische Alternative an der Reihe. Die besticht nicht nur durch perfekte Kompatibilität zu höheren Außen-Temperaturen. Außerdem ist das Aufwands-Genuss-Verhältnis, ohne Übertreibung, Champions League. Mindestens! Ist der Oktopus erst einmal gegart, lassen sich die Restarbeiten für das Oktopus Carpaccio problemlos in zwanzig Minütchen erledigen. Belohnt wird man für diesen überschaubaren Einsatz mit einem leckeren und herrlich frischen Sommergericht, das insbesondere durch die Kapern und die Kräuter eine schöne Komplexität mitbringt… Continue Reading
Ich habe mich lange erfolgreich gegen die Anschaffung eines Sous Vide-Gerätes gewehrt. Nicht, dass ich mich dabei gegen Familien-internen Druck hätte erwehren müssen. Meine Frau ist erfreulich geerdet was das Kochen angeht und hinterfragt grundsätzlich jede technische Anschaffung bezüglich Sinn und Effizienz. Das kann durchaus anstrengend sein, insbesondere wenn man als Kerl mit Jäger-und-Sammler-Gen dem „Haben-wollen“ zulasten des „Wirklich brauchen“ nur zu gerne den Vorzug gibt. Je länger ich mich jedoch mit Kochen und Essen beschäftige, desto sympathischer ist mir Handgemachtes ohne Schnick und Schnack. Stand vor einigen Jahren ein Pacojet noch ganz oben auf meiner persönlichen Wunschliste, so lässt mich dieses Gerät heute so kalt wie das Neueste zum Thema Fidget Spinner. Insofern war meine Frau einfach schon immer etwas weiter als ich – was ja nicht wirklich überraschend ist 🙂
Beim Thema Sous Vide habe ich mich in den vergangenen Jahren dennoch überwiegend gegen mich selber gewehrt. Denn: seine volle positive Wirkung entfaltet die Sous Vide-Methode ausschließlich bei rustikalen, sprich: durchwachsenen (Fleisch)-Stücken wie z.B. der hohen Rippe vom Rind oder einem Schweinebauch. Die dafür notwendigen Garzeiten von bis zu 72 Stunden schienen mir allerdings, vorsichtig formuliert, ein wenig übertrieben.
Es ist jedoch unbestritten, dass die Sous Vide-Methode bei solchen Fleisch-Stücken zu spektakulären Ergebnissen führen kann. Ich erinnere mich an einen privat organisierten Weinabend im Süddeutschen, bei dem es zum Hauptgang eine phänomenale hohe Rippe gab. Die war so gut, dass sich die Runde von einem guten Dutzend Freunden in null-komma-nix darauf einigte, Fleisch nachzubestellen und die Bestände des Restaurants möglichst vollständig zu eliminieren. Man stelle sich das Entsetzen in der Runde vor, als der Koch mit Bedauern mitteilte, die Rippe sei leider Sous Vide-gegart und fertiges Fleisch nicht mehr verfügbar – er könne frühestens in 65 Stunden nachliefern. Sauerstoffzelte mussten aufgestellt werden, noch heute reagieren einiger der Teilnehmer bei der Erinnerung an diesen Abend mit nervösem Zucken.
Abgesehen von der Problematik der langen Garzeiten bei rustikalen Stücken gibt es noch ein zweites „Aber“: ich mag die Textur von Sous Vide-gegarten mageren Fleischstücken nicht. Ein Sous Vide-gegartes Stück Filet oder Entrecote zum Beispiel mag noch so zart und saftig sein – am Ende des Tages ist es für meinen Geschmack zu „labberig“. Dass die Sous Vide-Methode insbesondere in einschlägigen Internet-Foren auch für das Garen von Filet empfohlen wird, kann ich somit genauso wenig nachvollziehen wie die Idee der Roca-Brüder im legendären Celler de Can Roca, sogar die Seezunge Sous Vide zu garen.
Sous vide ist eine phantastische Gartechnik. Keine Frage. Was ein talentierter Koch aus einer hohen Rippe vom Ochsen, einem Wasserbad und viel Zeit herauskitzeln kann, ist einfach unglaublich.
Trotzdem habe ich mich bisher gegen die Anschaffung der immer noch relativ teuren Hardware entschieden.
Wieso?
Für den idealen sous vide-Partner, nämlich Fleisch mit hohem Kollagen-Anteil wie Haxe und Schulter, sind mir die notwendigen Garzeiten von teilweise über einem Tag schlichtweg zu lang. Strom ist teuer und ich habe keinen Esel im Stall stehen, der die Taler – na, Ihr wisst schon. Für diesen Genuss gibt es ausreichend unterstützenswerte Gastronomie, die über die Ressourcen und den Willen verfügt, um zum Beispiel der oben erwähnten hohen Rippe 36 Stunden im Wasserbad zu gönnen.
Für viele „kurze“ Zubereitungen dagegen, z.B. Fisch, Ei, Gemüse oder Obst, lassen sich wunderbare „Workarounds“ finden, mit denen man Ergebnisse nahe denen kompletter und hochwertiger Spezialausstattungen erzielen kann…. Continue Reading
Pochiertes Ei ist ein leicht angestaubter Klassiker. Es ist erstaunlich, wie viele Methoden der Brite Heston Blumenthal verbessert hat. Mit dem Pochieren hat er sich eine Technik vorgenommen, die schon viele Jahre auf dem Buckel hat. Die Modifikation ist so einfach wie genial.
