Gemüse Herbst

Pochiertes Ei und trüffeliger Kartoffelschaum aus dem ISI-Siphon Pochiertes Ei mit getrüffeltem Kartoffelschaum

Pochiertes Ei optimiert

Süffiges Ei und erdige Kartoffel ist eine der klassischen Traumkombinationen. In diesem Fall wird das Eigelb in Eischnee pochiert und auf einem getrüffelten Kartoffelschaum serviert. Der Kartoffelschaum aus dem ISI Siphon ist in diesem Fall kein überflüssiges Spirenzchen. Durch den Siphon wird der Kartoffelschaum herrlich leicht und fluffig.

Pochiertes Ei

Ein Ei pro Person
Salz

Die Eier trennen. Die Eigelbe zur Seite stellen. Die Eiklar mit viel Salz steif schlagen. Eine Souffle-Form mit Margarine ausstreichen und dann mit einer Frischhaltefolie auslegen, so dass die Folie weit überlappt. Den Eischnee in einen Spritzbeutel geben und in der Soufflé-Form den Boden und die Ränder mit dem Eischnee „ausspritzen“. In die entstehende Kuhle ein Eigelb geben, das Eigelb salzen und dann ein Eischnee-Dach darauf spritzen. Mit der überstehenden Klarsichtfolie verschließen (Dadurch trocknet das Eiweiß nicht aus). Im Backofen im Wasserbad bei 80 Grad 6 Minuten pochieren (Das Wasser muss heiß sein).

Kartoffelschaum

325 g gekochte festkochende Kartoffeln
150 ml Kochwasser von den Kartoffeln
20 ml ausgelassenes Fett vom Bauchspeck
185 ml Sahne
30 ml flüssige Butter
1 – 2 EL Trüffelöl
Weißer Balsamico
Salz, Pfeffer
Zucker

Die Kartoffeln weich kochen, ausdämpfen und im Thermomix auf Stufe 4 bei 80°C zu einer zähen Masse mixen. Dann Karoffelfond, Sahne, Fett, Butter und das Trüffeöl nach und nach einmixen. Trüffelöl ist in diesem Fall eine akzeptable Zutat, besser wäre Trüffelsaft aus der Konserve (z.B. von Bos). Finanziell unabhängige Naturen hobeln im Herbst frischen Alba-Trüffel über das Ei.
Mit Salz, etwas Zucker, Pfeffer und weißem Balsamico abschmecken. Fein passieren und in einen ISI Siphon einfüllen und mit 2 Gaskartuschen unter Druck setzen.

Zum Servieren Kartoffelschaum in einen tiefen Teller spritzen und je ein pochiertes Ei aufsetzen.

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4 Comments

  • Reply
    Grundlagen > Garmethoden > Kochen
    20. November 2014 at 21:27

    […] Frühstücksei zu kochen zum Beispiel ist ein Ding der Unmöglichkeit. Hier zum Beispiel wirkt Pochieren […]

  • Reply
    Michael
    8. Februar 2015 at 20:36

    Sehr leckeres Rezept! Kann ich nur empfehlen. Ich nutze für Espumas immer den ISI Gourmet Whip – funktioniert prima.

  • Reply
    Christian
    25. Februar 2016 at 14:07

    Das sieht richtig lecker aus 🙂

    • Reply
      Oliver
      26. Februar 2016 at 10:02

      Vielen Dank 🙂

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