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Pochiertes Ei ist ein leicht angestaubter Klassiker. Es ist erstaunlich, wie viele Methoden der Brite Heston Blumenthal verbessert hat. Mit dem Pochieren hat er sich eine Technik vorgenommen, die schon viele Jahre auf dem Buckel hat. Die Modifikation ist so einfach wie genial.
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Das pochierte Ei mit Nussbutterschaum ist ein tolles Amuse Bouche, das geschmacklich und optisch richtig was her macht. Wachsweiches Eigelb trifft fluffig-karamelligen Butter-Schaum, der nichts anderes als eine sehr stabile Beurre blanc mit Nussbutter ist. Der Schwierigkeitsgrad ist durch die sehr einfache Pochiertechnik und den Einsatz des ISI Siphon für die Beurre blanc deutlich entschärft. Diese ist von allen Fallstricken befreit und kann gut vorbereitet und gelagert werden. Selten hat der Einsatz modernistischer Pülverchen mehr Sinn gemacht…
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Süffiges Ei und erdige Kartoffel ist eine der klassischen Traumkombinationen. In diesem Fall wird das Eigelb in Eischnee pochiert und auf einem getrüffelten Kartoffelschaum serviert. Der Kartoffelschaum aus dem ISI Siphon ist in diesem Fall kein überflüssiges Spirenzchen. Durch den Siphon wird der Kartoffelschaum herrlich leicht und fluffig.
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