Man verzeihe mir bitte die reichlich bekloppte Überschrift, aber nach knapp zwei Wochen Influenza mit irgendeinem bakteriellen Mist obendrauf ist mehr einfach nicht drin 🙂 Dafür habe ich heute ein wirklich schönes Rezept im Gepäck: eine mit Olivenöl verfeinerte Ganache (ob es sich um eine feste Ganache oder doch um einen Trüffel handelt, darf jeder für sich selber entscheiden) mit einem herrlichen Pekannuss-Krokant…
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Vermutlich hat jeder von uns Lieblings-Gerichte aus der Kindheit, die nirgendwo anders so gut schmecken wie bei Mama oder bei Oma.
Ebenso gehört zur kulinarischen Sozialisation der meisten aber auch die dunkle Seite. Und die ist bei mir sehr klar zu verorten: Kohl!
Denn Kohl wurde – bei uns zuhause, bei den Omas und Opas und eigentlich bei den meisten Eltern von Freunden auch – mit größter Begeisterung so mausetot gegart, dass das Gemüse sowie das ganze Haus das Aroma von Blähungen Magen-kranker Elefanten annahm, die vorher ein Liebstöckel-Beet leer gefressen hatten. Denn damit bestraft der Kohl jeden Koch, der es im Rahmen der Zubereitung an der gebotenen Sorgfalt und Leidenschaft mangeln lässt.
Dennoch ist das natürlich absolut keine Grund, diesem herrlichen Gemüse einen Leben lang aus dem Weg zu gehen. Die passende Therapie ist denkbar einfach: den Kohl mit Respekt behandeln. Und das bedeutet: so lange garen wie es notwendig ist und die Nebendarsteller mit Geduld und Köpfchen aussuchen. In diesem Fall sind das Kartoffeln, Fleisch – und Trüffel. Denn: Kohl und Trüffel haben mehr gemeinsam als man denkt…
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Süffiges Ei und erdige Kartoffel ist eine der klassischen Traumkombinationen. In diesem Fall wird das Eigelb in Eischnee pochiert und auf einem getrüffelten Kartoffelschaum serviert. Der Kartoffelschaum aus dem ISI Siphon ist in diesem Fall kein überflüssiges Spirenzchen. Durch den Siphon wird der Kartoffelschaum herrlich leicht und fluffig.
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