Desserts

Hast Du Ganache in den Taschen, hast Du immer was zu naschen….. Schokoladen-Olivenöl Ganache, Pekanuss-Krokant mit Sojasauce, Shiso-Kresse und Meersalz

Man verzeihe mir bitte die reichlich bekloppte Überschrift, aber nach knapp zwei Wochen Influenza mit irgendeinem bakteriellen Mist obendrauf ist mehr einfach nicht drin 🙂 Dafür habe ich heute ein wirklich schönes Rezept im Gepäck: eine mit Olivenöl verfeinerte Ganache (ob es sich um eine feste Ganache oder doch um einen Trüffel handelt, darf jeder für sich selber entscheiden) mit einem herrlichen Pekannuss-Krokant…

Letzterer hat einen kleinen Clou im Gepäck: nämlich 10 g Sojasauce, die im fertigen Dessert in genau dem Maße schmeckbar sind, dass es spannend aber nicht aufdringlich wirkt.

Das ursprüngliche Rezept sieht Koriandersamen im Krokant und Mikro-Korianderblättchen als Deko vor. Von beidem habe ich Abstand genommen: die Koriandersamen sind, für meinen Geschmack, viel zu dominant, und an Mikro-Koriander komme ich – mit vertretbarem Aufwand – nicht ran.  Die Shiso-Kresse ist eine schöne Alternative, denn sie passt mit ihrem erdigen sowie etwas verrückt-blumig-würzigem Geschmack sehr gut zur Schokolade, und man bekommt sie relativ einfach: bei uns gibt es die Kresse sogar auf dem Markt, alternativ hat sie der Handelshof.


Flavour Pairing

Lust, eigene kreative Rezepte zu entwickeln? Hier findet Ihr eine Übersicht, welche Lebensmittel gut zu Schokolade passen:Flavour Pairing Schokoklade

Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier!

Mehr Flavour Pairing-Bäume findet Ihr hier!


Schoko Ganache 4 QU 900


Zum Rezept…

Ganache

200 g Sahne
300 g Milch
500 g Dunkle Schokolade 70%, gehackt
80 ml Olivenöl

Sahne und Milch zusammen aufkochen. Über die gehackte Schokolade geben und solange rühren, bis sich die Schokolade komplett aufgelöst hat. Dann das Olivenöl einrühren. Knapp 1 cm hoch in Ringe füllen und kalt stellen.

Krokant

100 g Pekannüsse
100 g Zucker
50 g Honig
10 ml Sojasauce

Zucker und Honig in einem Topf erhitzen, bis sich ein goldgelber Karamell bildet. Dann die Sojasauce einrühren und die Nüsse dazugeben. Die Nüsse durchrühren, so dass sich möglichst gleichmäßig mit Karamell bedeckt sind und im Anschluss auf eine Backmatte oder ein Backblech mit Backpapier schütten. Mit einem Spatel o.ä. möglichst flach verteilen.

Nach dem Abkühlen die Nüsse in die gewünschte Form brechen und luftdicht lagern.

Zum Anrichten

Shiso Kresse, grün und violett (alternativ andere passende Kräuter, z.B. Koriander, Basilikum o.ä.)
Fleur de Sel

Ein Portion Ganache pro Nase aus der Form drücken und mindestens eine halbe Stunde beim Raumtemperatur „aufwärmen“ lassen. Dann in der Mitte eines Tellers platzieren, den Krokant darüber geben und mit Shiso-Kresse garnieren. Am Ende etwas Fleur de Sel darüber geben.

Schoko Ganache 3 HK 900


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5 Comments

  • Reply
    R. B.
    7. April 2016 at 9:31

    hallo Oliver,
    schön, dass es Dir wieder besser geht…
    Bei nächster Gelegenheit wird Deine interessante Zubereitung ausprobiert.
    Die Ganache werde ich etwas „zurückhaltender“ portionieren…
    Liebe Grüße
    Renate

    • Reply
      Oliver
      10. April 2016 at 13:23

      Liebe Renate,
      Danke Dir. Die Ganache kann man in der Tat kleiner machen, das stecken schon ganz schön viele Kalorien drin 🙂
      Herzliche Grüße,
      Oliver

  • Reply
    10 frische Kräuter für Desserts... - cookin'
    28. September 2016 at 7:57

    […] Geschmack: Kümmel, floral, würzig Intensität: leicht – mittel Passt besonders gut zu: Nahezu alle Früchte, insb. exotische und Zitrusfrüchte; Ingwer; Avocado Gute Ideen: Schokoladen-Ganache mit Nuss-Crumble und Shiso-Kresse […]

  • Reply
    Tom
    16. März 2017 at 18:06

    Ließt sich wirklich gut. Ich probier das die Tage mal aus.. Werde aber auch die Portion der Ganache verkleinern. Ich denke das die sehr „stopft“. – Beste Grüße
    Tom von Optic Food

    • Reply
      Oliver
      18. März 2017 at 14:53

      Hi Tom,

      Du liegst da vollkommen richtig: es ist absolut nicht verkehrt, die Portion ein wenig zu verkleinern 🙂

      Viele Grüße,

      Oliver

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