Gemüse Herbst

Pochiertes Ei – klassische Methode neu gedacht Pochiertes Ei, Pariser Champignon-Fond, Ingwer, Nussbutterschaum

Pochiertes Ei

Pochiertes Ei ist ein leicht angestaubter Klassiker. Es ist erstaunlich, wie viele Methoden der Brite Heston Blumenthal verbessert hat. Mit dem Pochieren hat er sich eine Technik vorgenommen, die schon viele Jahre auf dem Buckel hat. Die Modifikation ist so einfach wie genial.

Pochiertes Ei

4 Eier

Mario Lohninger, von dem das Rezept stammt, verwendet nur das Eigelb. Das pochiert er in der Schale im Wasserbad bei konstanten 62 Grad für eine Stunde. Dabei wird das Eigelb fest, das Eiklar bleibt flüssig und wird vor dem Servieren abgewaschen. Voraussetzung für diese Methode ist ein Sous Vide-Bad.

Alternativ funktioniert folgende Methode von Heston Blumenthal für ganze Eier sehr gut:

Die Eier jeweils aufschlagen und auf einen Schaumlöffel geben (großer Kochlöffel mit Löchern). So fließt das überflüssige Eiklar ab, das das Ei beim Pochieren unansehnlich machen würde. Dann die Eier einzeln und vorsichtig in flache Schalen geben.

Einen passenden Teller umgedreht in einen Topf geben (damit die Eier später nicht am Boden anpappen), mit reichlich Wasser füllen, salzen, aufkochen und dann runterschalten, dass das Wasser nur noch simmert.

Die Eier vorsichtig in das Wasser geben und sieben Minuten pochieren.

Pariser Champignon-Fonds

500 g Champignons
1,5 Liter Wasser
Salz

Die Champignons putzen, mit dem Wasser in einen Topf geben, ein wenig salzen erhitzen und bei niedriger Temperatur auf 200 ml einreduzieren.

Essig-Gelée

100 ml alter Balsamico
25 ml PX-Balsamico
25 ml Traminer-Essig
3 g Agar Agar
2 Blatt Gelatine

Die Essige mischen und aufkochen. Das Agar einrühren, noch mal aufkochen.

Dann die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine einrühren. In eine Schüssel sieben. Kalt stellen.

Zum Servieren in kleine, möglichst gleichmäßige Würfel schneiden.

Es müssen nicht unbedingt die oben genannten Essige sein. Man sollte jedoch gute Essige verwenden. Das Essig-Gelée soll dem Gericht eine süß-saure Komponente und eine gewisse Fruchtigkeit hinzufügen. Man kann den Traminer-Essig demnach durch gute Fruchtessige ersetzen.

Es ist wichtig, Gelatine und Agar zu verwenden. Gelatine bindet in einer sauren Umgebung (Essig) nicht optimal, zum anderen hat sie einen niedrigen Schmelzpunkt. Ohne das Agar würde das Gelee auf dem warmen Ei zerlaufen.

Nussbutter-Schaum

250 g Butter
300 ml kräftiger Geflügelfonds
Salz
3 g Soja-Lecithin

Mit 200 g Butter eine Nussbutter herstellen. Mit dem Geflügelfonds ablöschen und die restliche Butter mit dem Stabmixer einmixen. Mit Salz abschmecken.

Auf 70 Grad erhitzen (das ist die ideale Temperatur für Schäume mit Soja-Lecithin).

Das Lecithin einmixen und aufschäumen.

Vor dem Servieren dem Schaum ein bis zwei Minuten zum Stabilisieren geben.

Anrichten

Pochierte Eier, von oben
Essig-Gelée. von oben
Nussbutterschaum, von oben
Frischer Ingwer, sehr fein gehackt

Den Champignon-Fonds in einen tiefen Teller geben. Das Ei in die Mitte setzen, kleine Gelee-Würfel darauf geben und frischen Ingwer darüber reiben. Den Butterschaum an der Seite nappieren.


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1 Comment

  • Reply
    Alles easy: Eigelb Pochieren und Nussbutterschaum - cookin'
    30. März 2015 at 9:12

    […] ganze Eier funktioniert die alternative Methode von Heston Blumenthal ziemlich […]

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