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Nussbutter

Herbst

Alles easy: Eigelb Pochieren und Nussbutterschaum mit Stützrädern Pochiertes Eigelb, Nussbutterschaum, geröstetes Graubrot

Klassische Kochbücher erklären das Pochieren von Eiern folgendermaßen: man soll mithilfe eines Kochlöffels in einem Topf mit siedendem Wasser einen Strudel erzeugen. In diesen Strudel kippt man die Eier, hofft, dass sie nicht zusammenpappen und wundert sich anschließend, dass das Ergebnis ziemlich unansehnlich ist.

Um die Eier ästhetisch aufzupeppen wird mitunter geraten, dass man das Ei direkt nach dem Gang ins Wasser mit zwei Löffeln in Form bringen solle. Klingt kompliziert und ist es auch – zumindest für Menschen mit meinen motorischen Fähigkeiten.

Für ganze Eier funktioniert die alternative Methode von Heston Blumenthal ziemlich gut.

Viel schöner finde ich jedoch die hier vorgestellte Methode von Alain Passard, die sich auf das wirklich Gute im pochierten Ei konzentriert – das Eigelb.

Und wäre das allein nicht schon toll genug, ist die Methode völlig entspannt und hält erfischende Erinnerungen an die Kindheit bereit.

Denn die Eier schwimmen wie kleine Bötchen im Topf herum…

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A match made in heaven: Kaviar und Creme Frâichè Forellenkaviar, Creme Frâichè, eingelegte Zwiebel, Nussbutter

Kaviar und Creme Frâichè sind in jeder Beziehung das perfekte Paar. Die säuerliche, üppige Creme Frâichè passt mit dem jodigen, salzigen, bissfesten Kaviar sowohl geschmacklich wie auch in Sachen Textur wie Topf auf Deckel.

Die haute société lässt sich die Kombination von Creme Crue und Osietra Kaviar schmecken. Geerdete Gemüter genießen Creme Frâichè und Forellenkaviar. Köstlich ist das eine wie das andere – insbesondere wenn man zusätzlich für etwas Würze und Röstaromen sorgt…
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Pochiertes Ei – klassische Methode neu gedacht Pochiertes Ei, Pariser Champignon-Fond, Ingwer, Nussbutterschaum

Pochiertes Ei ist ein leicht angestaubter Klassiker. Es ist erstaunlich, wie viele Methoden der Brite Heston Blumenthal verbessert hat. Mit dem Pochieren hat er sich eine Technik vorgenommen, die schon viele Jahre auf dem Buckel hat. Die Modifikation ist so einfach wie genial.

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Wachsweiches Eigelb trifft Beurre blanc mit Stützrädern und Nussbutter Pochiertes Eigelb mit Nussbutterschaum

Das pochierte Ei mit Nussbutterschaum ist ein tolles Amuse Bouche, das geschmacklich und optisch richtig was her macht. Wachsweiches Eigelb trifft fluffig-karamelligen Butter-Schaum, der nichts anderes als eine sehr stabile Beurre blanc mit Nussbutter ist. Der Schwierigkeitsgrad ist durch die sehr einfache Pochiertechnik und den Einsatz des ISI Siphon für die Beurre blanc deutlich entschärft. Diese ist von allen Fallstricken befreit und kann gut vorbereitet und gelagert werden. Selten hat der Einsatz modernistischer Pülverchen mehr Sinn gemacht…

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