Fleisch methoden & zusammenhänge Winter

Entspannter geht es nicht – geschmorte 7 Stunden Lammkeule Lammkeule, Ratatouille, Polenta und Gremolata

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Das richtige Essen für Heiligabend und die Feiertage zu finden ist gar nicht so einfach.: es soll ja dem festlichen Anlass gerecht werden und gleichzeitig nicht so viel Arbeit machen, dass man den ganzen Nachmittag in der Küche steht und vor lauter Kochen vom Fest nichts mit bekommt – zumindest in der Regel. Ich zum Beispiel habe in meinen zarten Jugendjahre immer darauf bestanden, dass ich Heiligabend koche und mir dazu ganz besonders aufwändige Rezepte ausgesucht – weil ich keine Lust auf den obligatorischen Kirchgang hatte.

Diese Zeiten sind glücklicherweise überwunden: der Kirchgang ist mittlerweile freiwillig (das macht ja vieles einfacher 🙂 ) und der Gottesdienst in der Kirche um die Ecke ist eine höchst erfreuliche und besinnliche Veranstaltung (der kleine Mann spielt dieses Jahr zum ersten Mal beim Krippenspiel mit). Die Zeit bis zur Bescherung und darüber hinaus möchte ich dann naturgemäß bei meiner Familie sein und so wenig wie möglich in der Küche. Das heutige Rezept ist dafür nahezu ideal…

Denn Polenta und Ratatouille lassen sich hervorragend am Vortag zu bereiten und auch die Lammkeule benötigt a) grundsätzlich wenig Aufmerksamkeit und b) diese überwiegend am Vormittag. Damit steht einem entspannten Nachmittag/ Abend nichts im Wege.

Die Lammkeule kommt nach kurzem Anbraten für um die 7 Stunden (es reichen auch 6) in den Ofen und muss dort explizit ignoriert werden. Der Deckel muss zu bleiben, die Keule soll ihre Ruhe haben. So ist genug Zeit, das feste Collagen durch Saunieren im Ofen in weiche Gelatine zuwandeln (wer mehr zu dem Prozess erfahren möchte: hier entlang bitte) und außerdem entstehen durch die 150 Grad im Backofen jede Menge Röstaromen. Ich garantiere feierlich: wer den Sud aus dem Bräter einkocht, mit etwas Holundergelee (oder etwas Vergleichbarem), Salz, Pfeffer abschmeckt und dann mit guter Butter montiert, der erhält eine Sauce die verdammt nahe am Ideal ist.

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Kurz zum Ratatouille

Bei Conny vom wunderbaren Lieblings-Blog Seelenschmeichelei habe ich vor einigen Wochen auf facebook den schönen Begriff epicdauerfail gelernt. Bei ihr sind es pochierte Eier, bei mir sind es Pfannekuchen und – na ja, war es  – Ratatouille. Nicht, dass meine Ratatouille-Versuche in der Vergangenheit völlig in die Hose gegangen wären. Die jeweiligen Versuche waren jedoch nie wirklich zufriedenstellend weil immer entweder aromatisch etwas schlapp oder völlig überwürzt. Umso schöner, dass der Knoten beim ersten Versuch für dieses Rezept vor einigen Wochen geplatzt ist:

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Es sind – mal wieder – die Röstaromen: es macht nämlich – nach meinen jüngsten Erfahrungen – einen erheblichen Unterschied, ob man das Gemüse zusammen, also jede Menge auf einmal, in einer dafür naturgemäß zu kleinen Pfanne anbrät (schlecht!!!). Oder ob man das Gemüse peu-a-peu hintereinander und damit jeweils nur eine überschaubare Menge anbrät (gut!!!). Der Unterschied ist wirklich erstaunlich: gibt man jeweils nur soviel Gemüse in die Pfanne, dass der Pfannenboden eben bedeckt ist und brät man das Gemüse dann in mehreren Tranchen richtig knackig an, so ist der geschmackliche Effekt enorm:

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Das Ratatouille wird deutlich würziger und vor allem herzhafter ohne das man – wie beim Einsatz von Gewürzen – Gefahr liefe, am Ende das Gericht zu überwürzen.

Abends muss man dann nur das Ratatouille vorsichtig erwärmen, die Polenta knusprig anbraten, die Sauce abschmecken und binden und fertig ist ein mehr als anständiges Festtagsgericht.

In diesem Sinne wünsche ich Euch allen glückliche und friedliche Weihnachten, viele schöne Momente und Begegnungen und jede Menge Ruhe und Zufriedenheit.


Zum Rezept…

7 Stunden Lamm

1 Lammkeule mit Knochen (ca. 2,6 Kilo)
4 Knoblauchzehen, grob gewürfelt
Salz und Pfeffer
2 kleine Zwiebeln, dünn geschnitten
4 Karotten, gewürfelt
1/2 Knollensellerie, gewürfelt
1 bouquet garni
100 – 200 ml trocknen Rotwein
1 langer Pfeffer
Teig zum Verschließen

Die Lammkeule (noch nicht gesalzen und gepfeffert) von allen Seiten in einer Pfanne in etwas Olivenöl scharf anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und das Schmorgemüse anbraten.

Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Das Gemüse in den Schmortopf bugsieren. Das Lamm mit Salz und Pfeffer würzen, in den Schmortopf auf das Gemüse legen und Wein dazu geben. Der Wein sollte lediglich den Boden des Bräters bedecken. Zwischen Wein und Lamm sollten mindestens 1 cm, besser 2 cm Platz sein.

Den Deckel auf den Topf packen und mit Teig (200 g Mehl, 110 ml Wasser, Details s.u.) verschließen.

Den Schmortopf in den Ofen stellen und für sieben Stunden vergessen.

Die Keule im Anschluss aus dem Bräter nehmen und unter Alufolie ruhen lassen. In der Zeit den passierten Sud stark einkochen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und etwas Fruchtgelee abschmecken und mit etwas Butter binden.

Polenta

125 g Polenta-Gries
350 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
250 ml Milch
1 Muskatblüte
1 Lorbeer-Blatt
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Eigelb
50 g Parmesan, frisch gerieben
25 g Butter
1 – 2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Msp. Quattre Epices

Brühe, Milch, Muskatblüte, Lorbeer-Blatt und Schalotte aufkochen, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Dann passieren, Butter, Polenta dazu geben. Noch mal aufkochen. Vom Herd ziehen, etwas abkühlen lassen (< 80 Grad) und das Eigelb, den Parmesan und die restlichen Gewürze einrühren.

Dann eine halbe Stunde immer mal wieder durchrühren. Anschließend in eine Form geben, beschweren und abkühlen lassen.

Vor dem Servieren in die gewünschte Form schneiden und in Olivenöl goldgelb anbraten.

Ratatouille

2 Dosen Tomaten
1 Schalotte, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
2 EL Ingwersirup (alternativ: Honig)
1 Aubergine
1 Zucchini
2 rote Paprika
Piment dÈspelette
Pimento de la vera
Salz
Pfeffer

Schalotte und Knoblauch in einem Topf anschwitzen. Tomate, Rosmarin, Thymian und Ingwersirup dazu geben und etwas 20 Minuten köcheln lassen. Mit Piment d’Espelette, Pimento de la Vera, Salz und Pfeffer abschmecken.

Dann Aubergine, Zucchini und Paprika würfeln und einzeln (!!!), also nacheinander, in einer ausreichend großen Pfanne scharf anbraten. Es sollen jede Menge Röstaromen entstehen.

Im Anschluss die Gemüse und die Tomatensauce zusammen geben und ggfs. nochmal abschmecken. Am besten dann zügig von der Hitze nehmen und entweder servieren oder (besser) einen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.

Gremolata

Jede Menge platte Petersilie
Zitronenabrieb
Zitronensaft
Ingwersirup (alternativ: Honig)
Knoblauch
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine (alternativ in einem Mörser) zu einer Pesto-ähnlichen Sauce verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Ingwersirup abschmecken.

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Dazu passt…

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Philipp Kuhn – Luitmar 2011

Der Luitmar 2011 ist für mich persönlich die Entdeckung des Jahres 2016 – und das bei ungünstigen Vorzeichen. Zunächst ist der Luitmar eine sehr ungewöhnliche Cuvee aus den Rebsorten Cabernet Sauvignon, Blaufränkisch, Sangiovese und St. Laurent. Das kam mir zunächst ein wenig wild vor. Und zweitens habe ich bisher durchwachsene Erfahrungen mit deutschen und österreichischen Spitzenrotweinen gemacht. Da war zu oft zu viel Konzentration und/ oder zuviel Barrique im Spiel.

Nicht so hier: der 2011er Luitmar ist eine nahezu perfekte Kombination von Kraft und Eleganz und bei aller Modernität sowas von saumäßig balanciert, das er durchaus auch aus dem Burgund kommen könnte. Zum Essen passt er deshalb absolut spitzenmäßig, insbesondere zu kräftigen Gerichten wie diesem hier. Für um die 25€ ist der Wein absolut gesehen natürlich kein Schnäppchen, relativ dagegen unbedingt. So viel Wein fürs Geld kriegt man nicht oft.


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3 Comments

  • Reply
    Conny
    23. Dezember 2016 at 19:48

    Lieber Oliver,

    das Lamm sieht schon als ganze Keule fabelhaft aus, als Teller noch viel mehr.
    Ich steh ja mit deutschen Rotweinen, vor allem dem unvermeintlichen Spätburgunder auch einigermaßen auf Kriegsfuß. Die ungereiften schmecken für mich durch die Bank nach nassem Lappen. Und die gereiften sind oft so dermaßen überteuert, dass ich nicht bereit bin, 40€ für nen – für mich – halbwegs okayen Wein zu latzen. Deshalb kommt der Luitmar gleich mal auf die Nachkaufliste. Für morgen liegt aber erstmal ein schönes großes Riesling Gewächs von Thomas Haag (Niederberg Helden) im Kühlschrank.

    Ich wünsch Euch ein fröhliches und friedliches und genussvolles Weihnachtsfest!

    Conny

    • Reply
      Oliver
      24. Dezember 2016 at 12:27

      Liebe Conny,

      vielen Dank! Ich bin gespannt, was Du zum Luitmar sagen wirst. Wir haben die erste Flasche (glücklicherweise) geschenkt bekommen, sonst wäre der bei uns wahrscheinlich nie im Glas gelandet.

      Euch auch ein frohes und besinnliches Weihnachtsfest und natürlich viel Genuss. Wein-mäßig seid Ihr mit Thomas Haag ja bestens versorgt 🙂

      Liebe Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Paulsen
    28. Dezember 2016 at 20:21

    Fleisch mit Wein ist immer lecker. Man muss es probieren!

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