Zimtsterne don`t like it hot

Posted on 8. Dezember 2014

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Eiklar (Eiweiß) und Hitze sind als Paar mit Elisabeth Taylor und Richard Burton vergleichbar. Hochsensibel, fragil, in guten Zeiten ein Traum, in schlechten Zeiten unendlicher Quell von Ärger, Frust und Drama. Zwar geht auf der einen Seite wenig über ein herrlich fluffiges Souffle oder perfekt crispy-süffige Macarons. Doch sind diese Momente perfekten Glücks selten.

Im Gegensatz zur Ehe der oben erwähnten Schauspieler, in der vermutlich beide ihre Anteile am Dilemma hatten (Promiexperten dürfen mich gerne berichtigen), ist bei der Beziehung Eiklar-Hitze der Schuldige leicht auszumachen: das Ei!

Denn die Proteine im Eiklar sind von Natur aus labil und reagieren enorm gereizt auf Hitze. Perfekt fluffig-saftige Zimtsterne bedürfen daher großer Aufmerksamkeit und Erfahrung. Es gibt jedoch einen genialen wie simplen Kniff, den das Zimtsternbacken easy und entspannt macht: einfach die Temperatur runter stellen…

Schlägt man Eiklar auf, entfalten sich die Proteine und schließen sich zu einer Art Netzwerk zusammen, das das Wasser (Eiklar besteht zu 90% aus Wasser) und Luft einschließt. Dieses Netzwerk ist zickig: es verträgt sich nicht gut mit anderen Produkten, insbesondere mit Fett. Denn das Fett bildet Brücken zwischen den kleinen Luftblasen, die eigentlich die Stabilität sicher stellen sollen. Es kommt wie es kommen muss: die kleinen Luftblasen verdichten sich zu großen und das Ende ist nah.

Doch auch ohne Fett ist der Schaum nicht besonders stabil. Er fällt schnell in sich zusammen, weil das Wasser, das den Flüssigkeitsfilm zwischen den Luftbläschen bildet, vom eigenen Gewicht nach unten gezogen wird (vgl. America’s Test Kitchen, Crosby, Guy, 2012, S. 198).

Backt man Zimtsterne oberhalb von 100 Grad Celsius, wie in vielen Rezepten vorgeschrieben, läuft man Gefahr, das man dem fragilen Gebilde zuviel Hitze zumutet. Das bedeutet nicht, dass Rezepte über 150 Grad nicht funktionieren. Sie erfordern jedoch Fingerspitzengefühl, Erfahrung und mitunter ein Quäntchen Glück. Läuft es schief, erntet man staubtrockene Zimtsterne und lange Gesichter. Lässt man die Zimtsterne dagegen bei kuscheligen 100 Grad oder darunter langsam ihm Ofen saunieren, wird man ohne viel Stress mit einem saftigen, schmelzigen Ergebnis belohnt, das alles Warten wert ist.

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Zimtsterne

Autor Oliver

Zutaten

3 Eiklar
1 Prise Salz
1 Spritzer Zitronensaft
200 g Puderzucker
1 Päckchen Vanillin-Zucker
3 Tropfen Bittermandelaroma
1 gestr. TL Zimt
300 g gemahlene Mandeln

Anleitungen

Die Eiklar mit dem Salz sehr steif schlagen.
Den Puderzucker esslöffelweise unterschlagen. Zum Bestreichen der Sterne gut zwei Esslöffel abnehmen.
Unter den übrigen Eischnee den Vanillinzucker, den Zitronensaft, Bittermandel und Zimt und 150 g Mandeln rühren. Vom Rest der Mandeln soviel unterkneten, so dass der Teig kaum noch klebt.
Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Tischplatte ausrollen, Sterne ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Mit dem abgenommenen Eischnee bestreichen. Für die Ecken kann man den Eischnee mit der Spitze eines Messers in die Ecken ziehen.
Die Sterne im vorgeheizten Ofen bei 100 Grad ca. 40 Minuten backen/ trocknen.