Kartoffelbrot mit Sauerteig und Poolish

Das Kartoffelbrot an sich ist in unserer Familie umstritten.

Meine Tochter und ich lieben Kartoffelbrot. Wir mögen die saftige Krume und die zarte Kruste. Meine Frau dagegen ist im „Team Kruste“ und Brote mit krachender Kruste der Kartoffelvariante vor.

In ihrer kritischen Haltung dem Kartoffelbrot gegenüber liegt sie auf einer Linie mit dem Reichsjustizamt im deutschen Kaiserreich – wenn auch aus unterschiedlichen Gründen. Während meine Frau eine kräftige Kruste möchte, prüfte das Reichsjustizamt 1914, ob Kartoffelbrot für die Gefängnisverpflegung geeignet sei. Das Ergebnis: bei 20 % Kartoffelanteil sei Kartoffelbrot zwar sehr schmackhaft, aber wegen des geringeren Eiweißgehalts nur eingeschränkt empfehlenswert.

Potzblitz.

Womit sich die deutsche Bürokratie schon vor über 100 Jahren so beschäftigt hat.

Das erinnert mich an die schöne Geschichte vom amerikanischen Hummer. Der gilt zwar auch heute noch dem europäischen Hummer geschmacklich als unterlegen. Dennoch ist Hummer dieser Tage alles andere als ein Billigprodukt.

Das war vor 150 Jahren noch ganz anders. Damals galt der amerikanische Hummer aufgrund seiner umfassenden Verfügbarkeit als ein Arme-Leute-Essen.

In Massachusetts und anderen Neuengland-Staaten gab es tatsächlich Vorschriften, die die Häufigkeit von Hummer-Mahlzeiten begrenzten: Vertragsknechte hatten in ihren Arbeitsverträge eine Klausel, dass sie nicht mehr als drei Hummer-Mahlzeiten pro Woche erhalten durften. Und auch für Gefängnissen gab es, nach Protesten der Inhaftierten, Regelungen, die das tägliche Servieren von Hummer untersagten.

Kleines Fun Fact nebenbei: das tägliche Servieren von Hummer wurde nicht nur aus gesundheitlichen Gründen untersagt, sondern auch deshalb, weil es „sozial erniedrigend“ sei.

Wie sich die Zeiten ändern.

Aber zurück zur Kartoffel.

Ein kleines bisschen Geschichte

Die Idee, Kartoffeln als Brotzutat zu verwenden, entstand in Notzeiten, in denen Getreide knapp war. So wurde Kartoffelbrot eine praktische Lösung, um die Brotproduktion zu sichern und den Hunger zu bekämpfen.

Nach großen Ernteausfällen in Frankreich Ende des 18. Jahrhunderts setzte sich der französische Agronom Antoine Parmentier für den Kartoffelanbau ein und schlug vor, Kartoffelstärke als Ersatz für knappes Getreidemehl beim Brotbacken zu nutzen.

Auch deutsche Bäcker begannen zu dieser Zeit, Kartoffeln in Brotrezepte zu integrieren.

Die Zugabe von Kartoffeln machte das Brot feuchter, lockerer und länger haltbar. Außerdem machte es Brot für breite Bevölkerungsschichten erschwinglich.

Zum Rezept: Kartoffeln

Es ist völlig unerheblich, was Du für Kartoffeln nimmst: festkochend, mehligkochend, alles geht. Hauptsache, die Kartoffeln sind gekocht. Wenn Du einen faulen Tag hast, kannst Du die Kartoffeln auch mit Schale in den Teig schmeißen. Ich persönlich mache das in der Regel nicht, weil die Reste der Schalen im fertigen Brot zu sehen sind. Geschmacklich macht „mit oder ohne Schale“ aber keinerlei Unterschied.

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Hefe und Backmalz?

Wenn Du einen einigermaßen aktiven Sauerteig hast, brauchst Du keine Hefe. Denn durch den Sauerteig, in Kombination mit dem Poolish, kommt viel Triebkraft in den Teig.

Falls Dein Sauerteig sehr jung ist oder aktuell etwas schwächelst, gib einfach die im Rezept optional angegebenen 4g Frischhefe dazu.

Das inaktive Backmalz ist ebenfalls optional. Es verleiht dem Brot eine schöne, dunkle Farbe. Wenn Du kein Backmalz zuhause hast, ist das aber kein Problem. Lass es einfach weg.

ziel

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