Machen wir es kurz: dieses Baguette-Rezept ist fantastisch. Und es ist, nicht nur für Menschen, die herkömmliche Weizenmehle nicht gut vertragen, eine großartige Alternative zu den gängigen Weizen-Baguettes.
Wunderbare Krume – krachige Kruste
Das Dinkelmehl bringt eine eigene, sehr feine Geschmacksnote in das Baguette. Und die Kruste ist absolute Spitze: außergewöhnlich dünn, dennoch krachig und knusprig. Die Krume wird durch die kalte Langzeitgare wunderbar wild mit großen Bubbles.
Die Familie ist völlig begeistert.
Kalte Langzeitführung & Flohsamenschalen
Das Rezept basiert auf den Dinkelbaguettes vom Plötzblog. Ich habe es deutlich angepasst. Nämlich:
- Die Stockgare ist von ursprünglich 48 – 72 Stunden auf 24 Stunden reduziert. Ich habe in den letzten Monaten häufiger die Erfahrung gemacht, dass bei sehr langer kalter Führung das Backergebnis durch den enzymatischen Abbau des Klebergerüstes deutlich beeinträchtigt wird. Der Ofentrieb leidet, die Brote laufen im Backofen breit. Der Grund: es reicht schon, wenn die Kühlschranktür ein paar Mal lange offen war, um die Temperaturen im Kühlschrank so zu erhöhen, dass sich der Teig deutlich schneller entwickelt als gewünscht. Warum das so ist, könnt Ihr übrigens im Post über Kalte Führung nachlesen. Nach meiner Erfahrung reichen die 24 Stunden für dieses Rezept völlig aus. Wichtig ist, dass Ihr dem Teig vor der Kühlschrank-Lagerung eine Stunde bei Raumtemperatur zum „Anspringen“ gönnt. Außerdem sollte der Teig sein Volumen nach den 24 Stunden im Kühlschrank ungefähr verdoppelt hat.
- Um die geschmacklichen Nachteile der verkürzten kalten Führung auszugleichen und gleichzeitig die Hefe nochmal reduzieren zu können, habe ich einen einfachen Vorteig eingebaut.
- Dadurch kann die Hefe weiter reduziert werden, außerdem habe ich die Menge Salz dezent erhöht.
- Zu guter Letzt habe ich dem Teig ein Löffel Flohsamenschalen spendiert, denn die sind in Dinkelteigen ein gutes Hilfsmittel, um das Wasser im Teig zu binden. Mehr zum Thema Dinkel findet Ihr übrigens hier.
- Wer mag, kann im Vorteig die Hälfte der 100 g 630er Dinkelmehl durch Dinkelvollkornmehl ersetzen. Das gibt geschmacklich nochmal einen Extra-Schub.
Dinkelbaguette
Zutaten
Vorteig
- 100 g Dinkelmehl 630
- 100 g Wasser, Raumtemperatur
- 0,3 g Hefe
Kochstück
- 100 g Dinkelmehl 630
- 450 g Wasser
Hauptteig
- Vorteig
- Kochstück
- 460 g Dinkelmehl 630
- 1 TL Flohsamenschalen
- 3 g Hefe
- 13 g Salz
Anleitungen
Für den Vorteig
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Alle Zutaten gut mischen und 10 – 14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Für das Kochstück
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Alle Zutaten gut mischen und unter regelmäßigem Rühren aufkochen. Die Herdplatte ausstellen und das Kochstück weitere zwei Minuten rühren. Dann abgedeckt komplett abkühlen lassen.
Für den Hauptteig
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Das vollständig angekühlte Kochstück mit dem Dinkelmehl und den Flohsamenschalen mischen und mindestens eine Stunde abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).
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Im Anschuss alle weiteren Zutaten incl. dem Vorteig dazu geben.
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Variante Thermomix
Den Teig im Linklauf auf Stufe 5 für zwei Minuten kneten. Das ist völlig ausreichend.
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Variante Küchenmaschine
Den Teig erst 3 Minuten auf niedrigster Stufe, dann weitere 10-12 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, gut dehnbaren Teig kneten.
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Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt für 60 Minuten anspringen lassen. Alle 20 Minuten dehnen und falten (Youtube-Video zum Dehnen und Falten).
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Den gut abgedeckt Teig 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. 5 Grad Celsius sind gut, 3 Grad Celsius sind besser.
-
Den Teig am Backtag aus dem Kühschrank nehmen, in drei Teiglinge teilen und zu Zylindern formen. 20 Minuten entspannen lassen.
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Dann die Teiglinge zur Baguettes formen und nochmal ca. 40 Minuten ruhen lassen. Eine gute Videoanleitung dazu findet Ihr hier.
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Die Baguettes einschneiden und im vorgeheizten Ofen auf einem Pizzastein oder einem Backstahl bei 240 Grad mit Dampf für 23 – 25 Minuten backen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen.
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20 Comments
Melitta Goritschnig-Brandsteidl
27. Juli 2020 at 14:34Lieber Oliver, nach einem Jahr herum experimentieren mit angesetztem Sauerteig, wollte ich es nun aufgrund der vielen Frustrationen endgültig aufgeben. Habe auch bei vielem Nachlesen die Sauerteig Geschichte nicht kapiert. Jetzt geht es aufwärts, du hast mir einiges verständlich gemacht. Dafür möchte ich mich herzlich bedanken. Muss noch viel lernen, aber das erste Mal verstehe ich jetzt einiges. Bin glücklich. GLG Melitta
Oliver
3. August 2020 at 16:55Liebe Melitta,
vielen Dank für das tolle Feedback und weiterhin viel Spaß und Erfolg beim Backen mit Sauerteig 🙂
Beste Grüße,
Oliver
Ralf
12. Oktober 2020 at 12:23Tolles Rezept, wird ausprobiert!
Oliver
12. Oktober 2020 at 13:46Viel Erfolg!
Darek
2. Januar 2021 at 14:36Hallo Oliver,
Mit Abstand die besten Baguettes die ich bisher gemacht habe.
Eine handwerkliche Frage hätte ich allerdings. Die Flohsamenschalen, warum kommen die erst in den Hauptteig und nicht in das Kochstück? Mir ist nicht ganz klar welche Aufgabe die haben.
Danke und Gruß,
Darek
Oliver
14. Januar 2021 at 21:30Hi Darek,
Dinkelmehl bindet Wasser schlechter als herkömmliches Weizenmehl. Die Flohsamenschalen ihrerseits binden Wasser sehr gut und sorgen dafür, dass der Teig einen höhere Wasseranteil verträgt. Ich bin mir nicht sicher, ob man die Flohsamenschalen auch schon in das Kochstück packen könnte. Das käme auf einen Versuch an.
Viele Grüße.
Oliver
Ulrike
20. Februar 2021 at 21:01Super Rezept, ist auf Anhieb gelungen!
Vielen lieben Dank
Oliver
21. Februar 2021 at 20:49Liebe Ulrike,
vielen Dank für die tolle Rückmeldung.
Beste Grüße,
Oliver
Sven Wind
6. März 2021 at 18:14Guten Abend Oliver,
verwendest Du gemahlene oder ganze Flohsamenschalen?
Tolle Seite übrigens! Schön, dass es Menschen wie Dich gibt.
Viele Grüße
Sven
Oliver
6. März 2021 at 21:00Guten Abend Sven,
ich nehme gemahlene Flohsamenschalen.
Herzlichen Dank für das Lob und viele Grüße,
Oliver
Tobias H.
5. April 2021 at 13:19Das Rezept habe ich am Osterwochenende ausprobiert und die Familie war begeistert. Saftig, luftig und außen kross. Ganz wunderbar – herzlichen Dank!
Oliver
5. April 2021 at 14:40Hallo Tobias,
vielen Dank für das tolle Feedback.
Herzliche Grüße,
Oliver
Rebekka
21. Oktober 2021 at 19:27Einfach ein tolles Rezept, auf Anhieb gelungen, lecker, es lohnt sich, sich die Zeit dafür zu nehmen.
Oliver
25. Oktober 2021 at 8:58Hallo Rebekka,
vielen Dank für das schöne Feedback 🙂
Beste Grüße,
Oliver
Sven
24. Oktober 2021 at 12:40Hallo Thomas,
Ich habe mir mal die TA von über 183 für ein Baguette auf der Zunge zergehen lassen. Und sehr leicht zu verarbeiten. Und toll aufgegangen. Und fantastische Kruste bei wunderbar luftiger Krume. Wunderbares Aroma – und das ohne Sauerteig.
Da stellt sich mir die Frage, wie man hohe TAs auch bei anderem Weizenbrot steigern kann, bspw Ciabatta.
Das führt mich zu den Fragen: warum bei solchen Broten kein großes Kochstück? Warum keine Flohsamen?
Wo ist mein Denkfehler?
(Ich arbeite mit Mehlen mit reichlich natürlichem Gluten bereits problemlos bis zu TA 195 – dennoch…)
Das ist mir – auch nach vielem Lesen – unklar.
Viele Grüße und ein dickes Kompliment: ich habe das „Original“ und Deinen Vorschlag nachgebacken- bei mir gewinnt Deiner eindeutig!
Oliver
25. Oktober 2021 at 9:08Hallo Sven,
vielen Dank für die tolle Rückmeldung.
Zu Deiner Frage: ich habe mich auch schon gefragt, wie weit man, durch eine Kombination der von Dir genannten Maßnahmen (Kochstück, Flohsamenschalen etc.) die TA für Weizenbrote auf die Spitze treiben kann. Bei den, bisher zahlenmäßig überschaubaren, Versuchen ist der Teig allerdings jeweils ganz schön grenzwertig geworden.
Insofern kann ich Deine Frage leider nicht konkret beantworten. Vielleicht gibt es tatsächlich eine Art natürlicher Grenze der Wasseraufnahme durch Mehl, die man auch durch ein Kochstück o.ä. nicht mehr steigern kann.
Das wäre auf jeden Fall mal ein schönes Thema zum Experimentieren. Zur Not gibt es halt jede Menge Focaccia 🙂
Viele Grüße,
Oliver
Helmut
19. August 2022 at 10:39Was mache ich, wenn mein Kühlschrank nur 7 Grad an der kältesten Stelle hat? Gibt es eine Tabelle Temperaturen und Zeit ?
Oliver
23. August 2022 at 9:08Hallo Helmut,
eine Tabelle gibt es nicht. Sie ist auch aus meiner Sicht tatsächlich nicht wirklich nötig, da die Temperaturen im Kühlschrank alleine durch das Auf- und Zumachen so stark schwanken, dass sie nur eine Schein-Genauigkeit vorgaukeln würde.
Insofern ist es auch gar nicht schlimm, dass in Deinem Kühlschrank „nur“ 7 Grad sind. Das ist bei ganz vielen anderen mit Sicherheit genau so.
Hab einfach Deinen Teig im Auge und verkürze die kalte Gare ggfs. zum Start um 1-2 Stunden. Du wirst schnell ein Gefühl dafür kriegen, wie lange Dein Teig braucht.
Beste Grüße und viel Erfolg,
Oliver
Maria
2. März 2023 at 9:30Hallo Oliver, ich möchte mich für dieses wunderbare Rezept bedanken. Ich mochte eigentlich Dinkel bisher nicht so gerne, hatte aber noch eine Packung im Schrank, die ich verbacken wollte. Auf der Suche nach einem Rezept bin ich auf deines gestossen und habe es seitdem schon sehr oft gebacken, weil es einfach immer gelingt und schmeckt. Aussen kross, innen saftig und weich. Auch den Tipp mit den Flohsamenschalen habe ich mittlerweile schon auf andere Brötchen/ Brote/Baguette übertragen. Dankeschön!
Oliver
2. März 2023 at 9:52Hallo Maria,
vielen Dank für die tolle Rückmeldung 🙂
Beste Grüße und weiterhin viel Spaß beim Backen,
Oliver