Das vollständig angekühlte Kochstück mit dem Dinkelmehl und den Flohsamenschalen mischen und mindestens eine Stunde abgedeckt zur Autolyse anstellen (warum die Autolyse wichtig ist und worauf Du achten solltest, erfährst Du in diesem Video). . Im Anschuss alle weiteren Zutaten incl. dem Vorteig dazu geben.
Variante ThermomixDen Teig im Linklauf auf Stufe 5 für zwei Minuten kneten. Das ist völlig ausreichend. Variante KüchenmaschineDen Teig erst 3 Minuten auf niedrigster Stufe, dann weitere 10-12 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem glatten, gut dehnbaren Teig kneten. Es ist wichtig, dass der Teig optimal ausgeknetet ist. Denn nur dann bekommst Du einen guten Ofentrieb und eine schöne Krume. Dafür muss sich der Teig von der Kesselwand lösen und den Fenstertest bestehen. Wie Du das überprüfen kannst, erfährst Du in diesem Erklärvideo. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt für 60 Minuten anspringen lassen. Alle 20 Minuten dehnen und falten (Dehnen & Falten ist ein wichtiger Arbeitsschritt beim Brotbacken. Warum das so ist und wie es funktioniert erfährst Du in diesem Erklärvideo). Den gut abgedeckt Teig 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. 5 Grad Celsius sind gut, 3 Grad Celsius sind besser.
Den Teig am Backtag aus dem Kühschrank nehmen, in drei Teiglinge teilen und zu Zylindern formen. 20 Minuten entspannen lassen.
Dann die Teiglinge zur Baguettes formen und nochmal ca. 40 Minuten ruhen lassen (mein Erklärvideo zum Formen von Baguettes findest Du hier). Baguettes perfekt einzuschneiden kann eine kleine Herausforderung sein: hier findest Du ein Erklärvideo, das Dich Schritt für Schritt durch den Prozess führt. Die Baguettes im vorgeheizten Ofen auf einem Pizzastein oder einem Backstahl bei 240 Grad mit Dampf für 23 - 25 Minuten backen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen.