Du möchtest Brot oder Brötchen backen, hast aber keine Küchenmaschine zum Kneten [oder keine Lust 🙂]?
Kein Problem!
1. Warum muss man Brotteig überhaupt kneten?
Wenn Du Brot oder Brötchen mit einem größeren Anteil Weizen- oder Dinkelmehl backen möchtest, braucht Dein Teig ein so genanntes Klebergerüst. Dieses Klebergerüst hält die Gärgase stabil im Teig und sorgt so dafür, dass Dein Brot beim Backen schön “hoch geht”, also einen guten Ofentrieb entwickelt.
Der Baustoff für dieses Klebergerüst ist Gluten. Und damit dieses Glutengerüst seine volle Wirkung entfalten kann, muss es geknetet werden.
Übrigens: da Gluten in Roggenmehl nur in sehr geringen Mengen vorhanden ist, muss man den Teig für Roggenbrote grundsätzlich nicht kneten. Hier reicht es völlig aus, alle Zutaten gut zu mischen.
2. Wenn Du Zeit hast, kannst Du häufig aufs Kneten verzichten
2.1 Wie und warum funktioniert das?
Normalerweise “geht” Brotteig bei der so genannten Stockgare bei Temperaturen zwischen 20 und 28°C. In diesem Korridor arbeiten die Mikroorganismen im Teig am besten.
Wenn Du die Temperaturen für diese Gare stark reduzierst und den Teig im Kühlschrank gehen lässt, verlangsamt sich die Stockgare deutlich. Diese Methode heißt “Kalte Führung”. Die Stockgare, die normalerweise zwei bis drei Stunden benötigt, dauert im Kühlschrank locker 12-14 Stunden.
Der Clou: das Glutengerüst bildet sich dabei, in gewissen Grenzen, von selbst. Die Zeit übernimmt, wenn man so will, das Kneten für Dich.
Das einzige, was Du tun musst, ist, den Teig innerhalb der ersten 30-60 Minuten 2-3 Mal zu dehnen und zu falten. So bekommt der Teig etwas Struktur und Spannung und damit die Grundlage, sich im Kühlschrank gut zu entwickeln.
2.2 Sonst noch irgendwelche Vorteile?
Neben dem Komfort hat die No Knead-Methode durch das Verlegen der Stockgare in den Kühlschrank weitere Vorteile: Brot und Brötchen werden aromatisch komplexer und die Kruste wird schöner. Wenn Du mehr dazu wissen möchtest, lies gerne den Artikel zur Kalten Führung. Dort ist das Thema detailliert beschrieben.
2.3 Warum dann nicht alle Teige “no knead”?
Die No Knead-Methode liefert in vielen Fällen solide bis gute Ergebnisse – aber keine Perfektion. Wenn Du perfekte Baguettes oder ein Sauerteigbrot mit großer Porung backen möchtest, kommst Du ums Kneten nicht herum.
Warum das?
Um perfekte Backergebnisse zu erzielen, muss das Glutengerüst zu Beginn der Stockgare optimal entwickelt sein. Denn dann beginnen die Mikroorganismen, unterstützt durch das Dehnen und Falten, das Glutengerüst weiter zu entwickeln und gleichermaßen elastischer und dehnbarer zu machen.
3. Fazit
Wenn Du den Aufwand für das Backen von Weizen-basierten Broten und Brötchen maximal reduzieren möchtest, ist die No Knead-Methode eine gute Idee.
Du solltest Dir aber bewusst sein, dass Du kein 100%-Ergebnis erwarten darfst. Wenn Dir 80% reichen, dann: go for it!
Rustikale Baguette-Brötchen No Knead
Zutaten
- 570 g 550er Weizenmehl
- 60 g Weizenvollkornmehl
- 90 g 1150er Roggenmehl
- 480 g Wasser
- 7 g Frischhefe
- 16 g Salz
- 20 ml Olivenöl
- 1 EL Rübenkraut
Anleitungen
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Alle Zutaten im Thermomix gut verkneten, das dauert auf Stufe 4 – 5 gut 15 Sekunden.
Alternativ alle Zutaten mit der Hand zu einem kompakten Teig kneten. Ziel ist lediglich, dass die Zutaten gut gemischt sind.
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Den Teig bei 24 Grad für eine Stunde anspringen lassen. Dabei zwei Mal dehnen und falten. Dann, mit Frischhaltefolie abgedeckt, für ca. 48 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
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Am Backtag dem Tag bei Raumtemperatur eine Stunde zum Aufwärmen geben. Dann aus dem Teig 10 Teiglinge stechen, diese rund wirken und mit Schluss nach unten bei 24 Grad für 90 bis 120 Minuten gehen lassen.
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Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf den Einschiesser legen.
Wenn sich der Schluss nicht anständig öffnet, die Teiglinge mit einem sehr scharfen Messer, besser einer Rasierklinge, einschneiden.
Die Brötchen bei 250 Grad auf dem Backstein 16 Minuten backen.
Den Backofen zu Beginn ordentlich schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen.
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P.S.: Bis zum 18.05.2018 hatte ich den Hinweis mit dem Schwaden in der Beschreibung vergessen. Diverse Nutzer der facebook-Gruppe „Angebacken“ haben die Brötchen dann auch ohne Schwaden nachgebacken – mit gutem Ergebnis. Das Schwaden scheint demnach nicht zwingend erforderlich zu sein. Dennoch: Wasserdampf kann sicher nicht schaden 🙂
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31 Comments
Anneliese
11. Januar 2018 at 0:01Hallo, ich habe gerade das Rezept für die gut aussehenden Baguette-Brötchen gesichtet. Die Wassermenge kommt mir sehr gering vor. Hat sich da ein Fehler eingeschlichen oder soll das so sein?
Oliver
11. Januar 2018 at 8:59Liebe Anneliese,
Du hast Recht, da hatte sich ein Fehler eingeschlichen.
Ich habe ihn korrigiert.
Vielen Dank für den Hinweis und herzliche Grüße,
Oliver
Rajani
12. Januar 2018 at 12:32Hallo Oliver, vielen Dank für dieses schlbe Rezept. Die Brötchen sehen toll aus. Zum Verständnis eine Frage: Die Brötchen sollen nach 24/48/56 Std. oder si gebacken werden. Aber nur 12 Stunden in den Kühlschrank. Und dann? Raumtemperatur? Oder könnte man auch schon nach 12 Std. abbacken? Fehlt vielleicht zwischen Punkt 2. und 3. noch ein Punkt? Oder verstehe ich einfach irgendwas nicht? Liebe Grüße!
Rajani
12. Januar 2018 at 12:34Sorry für die Rechtschreibfehler. Zu dicke Finger für die Handy-Tastatur… ????
Oliver
12. Januar 2018 at 12:42Hallo Rajani,
uff! Bei diesem Rezept hat sich wirklich der Fehlerteufel eingeschlichen.
Der Teig soll für 48 Stunden in den Kühlschrank.
Danke für den Hinweis – ich habe den Fehler korrigiert 🙂
Viele Grüße,
Oliver
Erna Roth
9. Mai 2018 at 17:24Hallo, was kann man anstelle von Rübenkraut nehmen?
Sue Bihler
10. Mai 2018 at 15:12Hallo ich lebe in Canada und da gibt es kein Ruebenkraut kann man dafuer Backmalz nehmen und wenn ja wieviel.?
vielen Dank
Oliver
10. Mai 2018 at 17:05Liebe Erna, liebe Sue,
am besten ersetzt Ihr das Rübenkraut einfach 1:1 durch Honig.
Bei Backmalz bin ich mir nicht sicher. Ich würde auch hier die gleiche Menge Backmalz wie Rübenkraut testen. Es sollte allerdings kein aktives Backmalz sein.
Viele Grüße,
Oliver
corinna mueller
14. Mai 2018 at 11:45Die Broetchen sehen fantastisch aus, aber bei aller Liebe.. 10 Minuten mit der Hand kneten ist nicht „no knead“.. das ist harte Arbeit.
Oliver
14. Mai 2018 at 14:56Liebe Corinna,
die 10 Minuten sind nur ein geschossener Erfahrungswert fürs gemütliche Kneten.
Ziel ist lediglich, alle Zutaten gut zu vermischen. Der Teig muss in dem Sinne nicht geknetet werden um ein Gluten-Netzwerk auszubilden.
Wahrscheinlich wirst Du deutlich weniger Zeit brauchen.
Viele Grüße,
Oliver
Anna Malik
14. Mai 2018 at 12:35Hallo Oliver,
danke für das tolle Rezept. Die Brötchen sehen klasse aus, zum Reinbeißen. Kann ich anstatt der Hefe, das Wasser mit Hefewasser ersetzen?
Danke für eine Antwort.
Viele Grüße
Anna
Oliver
14. Mai 2018 at 14:54Liebe Anna,
das geht auf jeden Fall. Die Zeit für die Stockgare kann ich allerdings schlecht einschätzen.
Ich würde einfach das Wasser durch Hefewasser ersetzen, die Hefe weglassen und den Teig im Kühlschrank beobachten. Wenn Du das Gefühl hast, dass er schon vor den 48 Stunden backfertig sein könnte, würde ich dann auch backen.
Sehr spannend! Ich würde mich freuen, wenn Du über den versuch berichten würdest.
Herzliche Grüße,
Oliver
Anna Malik
14. Mai 2018 at 20:13Danke !! Ich werde berichten.
Herzlich
Anna
silke ott
14. Mai 2018 at 22:18bei 24 grad steht da mehrmals, was ist da richtig? evtl 240°
bei 2. und bei 3. wollte den teig ansetzen, aber das macht mich bissel stutzig
Oliver
14. Mai 2018 at 23:4524 Grad meint die Temperatur, bei der der Teig geht. Das ist aber nur ein grober Richtwert….
Anna Malik
16. Mai 2018 at 15:37Lieber Oliver,
meine Brötchen sehen farblich etwas anders aus als die auf dem Foto oben, aber sie sind ganz toll geworden und nur mit Hefewasser, ohne ein Krümel Hefe. Wasser komplett mit Hefewasser ausgetauscht !!!
Danke für das tolle Rezept.
Herzlichst,
Anna
Oliver
16. Mai 2018 at 15:42Liebe Anna,
vielen Dank für den Versuch und den Bericht. Schön, dass die Variante mit dem Hefewasser so gut funktioniert hat 🙂
Bzgl. der Farbe: auf meinen Fotos sehen die Brötchen tatsächlich etwas dunkler aus als „normal“. Das muss mit dem Licht zusammen hängen, bei dem ich damals fotografiert habe.
Viele Grüße,
Oliver
Barbara
18. Mai 2018 at 19:10Lieber Oliver,
habe die Brötchen nachgebacken, sie sind super aufgegangen, haben eine schöne Krume, allerdings sind sie nach dem Abkühlen ganz weich geworden und sind leider gar nicht knusprig – was hab ich falsch gemacht?
Danke und schöne Grüße,
Barbara
Oliver
19. Mai 2018 at 13:42Liebe Barbara,
schön, dass Dir die Brötchen gut gelungen sind. Ich fürchte, dass ich an der fehlenden Knusprigkeit schuld bin. Denn: ich hatte in dem Rezept vergessen explizit zu erwähnen, dass man die Brötchen schwaden muss. D.h. sie brauchen die ersten Minuten Wasserdampf, den Du dann nach 10 Minuten ablässt. Ich habe das gestern auch im Rezept ergänzt. Sorry!
Viele Grüße,
Oliver
Barbara
24. Mai 2018 at 8:53Lieber Oliver,
danke für das Feedback – habe bereits eine neue Ladung im Kühlschrank und werde es morgen mit Schwaden versuchen 🙂
Viele Grüße,
Barbara
Simone Krause
7. Februar 2019 at 13:51Habe eine Frage zum Kneten. Reicht es bei diesem Rezept auch die Zutaten nur mit einer Gabel zu vermengen oder ist das zu wenig??
Viele Grüße Simone
Oliver
13. Februar 2019 at 20:40Liebe Simone,
die verschiedenen Komponenten sollten schon anständig vermengt sein.
Ich schätze, dass das mit einer Gabel schwierig wird.
Ich würde die Finger nehmen.
Viele Grüsse,
Oliver
Ina
30. November 2019 at 18:43Hallo Oliver, muss der Teig zwingend 48 Stunden ruhen oder ist auch eine kürzere Zeit (12 oder 24h) möglich? Lg
Oliver
1. Dezember 2019 at 12:14Hallo Ina,
Du kannst den Teig auch kürzer ruhen lassen.
Du solltest dann idealerweise a) den Teig oben im Kühlschrank lagern (da ist es wärmer) und b) die Stückgare etwas verlängern.
Viele Erfolg und viel Spaß,
Oliver
Christel
25. Januar 2020 at 21:24Wow, ich bin total begeistert, obwohl ich etwas Grieß beim Formen nehmen musste und die Brötchen nach dem Gehen noch recht platt aus sahen. Im Ofen sind sie super aufgegangen und es duftet herrlich in meiner Küche.
Vielen Dank für dein Rezept.
Andre
19. Dezember 2020 at 8:31Guten Morgen,
bin grade auf dieses Rezept gestoßen. Leider habe ich keinen Backstein, geht also auch ein normales Blech?
LG
Oliver
14. Januar 2021 at 21:33Hi Andre,
ja! Die Brötchen gehen nur nicht ganz so gut hoch, da das Backblech weniger Unterhitze abgibt.
Viele grüße,
Oliver
Birgit
18. Februar 2021 at 12:04Super schöner Teig, tolle Krume und intensiver Geschmack. Gute Dinge brauchen Zeit.
Oliver
18. Februar 2021 at 17:18Liebe Birgit,
vielen Dank für die tolle Rückmeldung 🙂
Beste Grüße,
Oliver
Volker
21. Juni 2022 at 19:18Ich bin im Urlaub und habe mal wieder die langweiligen Standardbrötchen der umliegenden Bäcker und Backshops satt. Also suchte ich nach einem Rezept, das sich auch ohne Küchenmaschine zubereiten lässt. In unserer Ferienwohnung gibt es immerhin einen Messbecher. Roggen- und Vollkornmehl habe ich Esslöffel weise „abgemessen“. Ich musste etwas mehr Wasser nehmen. Offensichtlich waren Messbecher und Esslöffel zu großzügig ;-).
Der Teig kam um 15 Uhr in den Kühlschrank. Dort hob er bereits nach einigen Stunden den Glasboden über der Schüssel an. Ich habe daher bereits am nächsten Morgen, also nach 18 Stunden, vier Brötchen aus einem Drittel des Teiges gebacken. Ich habe den Teig aus dem Kühlschrank genommen, sofort vier Brötchen abgestochen und rund geschliffen. Nach 90 Minuten kamen sie unter Dampf in den Ofen. Obwohl ich nur ein Backblech hatte, gingen sie auf wie Luftballons. Zwei Tage später habe ich die nächsten vier Brötchen gebacken und wiederum zwei Tage später (nach 114 Stunden) die letzten vier. Sie gingen jedesmal riesig auf und schmeckten hervorragend. Selbst meine Frau, die eher auf die Junk-Brötchen steht, meinte: „Jetzt schmecken mir die anderen Brötchen nicht mehr.“
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Oliver
21. Juni 2022 at 20:18Hi Volker,
herzlichen Dank für das tolle und detaillierte Feedback.
Ich kann die frischen Brötchen förmlich riechen 🙂
Euch noch einen großartigen Urlaub und beste Grüße,
Oliver