Der von mir sehr verehrte Max Goldt berichtete vor vielen Jahren in einer seine phantastischen Kolumnen, dass der damalige Chefredakteur des Satireheftchens Titanic die Fischstäbchen für seine Kinder grundsätzlich selber mache.
Begründung: die Fischstäbchen von Iglu bestünden ja nur aus Abfällen.
Nun gehören wahrscheinlich Titanic-Chefredakteure nicht zu den dümmsten Menschen, die auf diesem Planeten wandeln. Aber die Fischstäbchen betreffend liegt der Herr Journalist komplett daneben.
Tiere zu töten um sie zu essen ist ein ernstes wie kontroverses Thema. Es gibt gute Argumente dagegen und gute Argumente dafür. Aber Tiere zu töten, nur die Filets und Koteletts zu verwerten und den Rest links liegen zu lassen ist uncool – aus mindestens zwei Gründen:
Erstens: wenn man ein Tier schon tötet um es zu essen, „gehört“ es sich meiner Meinung nach, auch alles Essbare von diesem Tier zu verwenden. Um wieviel besser wäre die Welt, wenn alle, die es sich leisten können, ihren Fleischkonsum um 50% reduzieren würden und nur noch Fleisch von guten Erzeugern kauften – und zwar vom Filet bis zur Haxe?
Zweitens: viele der rustikaleren Teile sind, eine gut Aufzucht des jeweiligen Tieres vorausgesetzt, geschmacklich den vermeintlichen Edelteilen ebenbürtig, wenn nicht sogar überlegen: geschmorter Schweinebauch, 48 Stunden sous vide gegarte hohe Rippe vom Rind, Ossobuco von der Beinscheibe – mmmmhhhhhh! Da muss sich ein Filet vom Jungbullen aber warm anziehen.
Und das bringt uns zum Thema des heutigen Textes: Schweinefüße.
Schweinefüße sind vollgestopft mit Kollagen, das beim Garen in Gelatine umgewandelt wird. Die Spanier zum Beispiel essen die Schweinfüße tatsächlich als Gericht. Das finde ich ganz persönlich nicht ganz so lecker, aber jeder Jeck ist ja nun mal anders.
Aus den Schweinefüßen eine Brühe zu kochen ist aber in vielerlei Hinsicht eine großartige Idee.
Warum?
Erstens steckt in den Füßen jede Menge Geschmack. Und zweitens führt das Kollagen, das in Gelatine umgewandelt wird, zu einem phantastischen, nahezu cremigen Mundgefühl der fertigen Brühe, die übrigens wesentlich feiner schmeckt als man das angesichts der Rustikalität der Hauptzutat vielleicht erwarten würde.
Die Brühe eignet sich perfekt für Ramen. Eine gute Idee, was da alles noch zusätzlich reinpasst findest Du hier. Wenn es schnell gehen soll, nimm ein paar japanische oder chinesische Nudeln, Frühlingszwiebeln, Chili, eingelegten Ingwer und Pilze, und Du hast eine perfekte, schnelle Mahlzeit.
Tonkotsu
Zutaten
- 3 Kilo Schweinefüße, oder eine Mischung aus Schweineknochen und -füßen
- 3 Große, braune Zwiebeln
- 8 Frühlingszwiebeln
- 6 Knoblauchzehen
- 125 g Ingwer, frisch
- 10 Shiitakepilze
- 5 Liter Wasser
- 6 Stk. Kombu-Algen (ca. 5-10 cm)
Anleitungen
- Am besten lässt Du Dir die Schweinefüße vom Metzger in kleine Stücke sägen.
- Die Schweinefüße mindestens drei Stunden, besser über Nacht, in kaltes Wasser legen. Im Anschluss die Schweinefüße nochmal sorgfältig kalt abspülen.
- Alternativ kannst Du die Schweinefüße in kaltes Wasser legen und ein Mal bei mittlerer Hitze aufkochen. Den entstehenden Schaum abschöpfen. Dann das Wasser abschütten und die Füße sorgfältig abspülen. Im Anschluss die Füße wieder mit Wasser aufsetzen.
- Das Ganze aufkochen und 5 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen.
- Nach 5 Stunden alle übrigen Zutaten außer den Kombu-Algen dazu geben und 3 Stunden weiterkochen.
- Die fertige Brühe durch ein feines Sieb, besser noch durch ein Passiertuch, geben. Die Algen in die gesiebte, heiße Brühe legen und 30-45 Minuten ziehen lassen.
- Im Anschluss die Brühe abkühlen lassen.
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