Mit dem Thema „Altbrotstangen“ habe ich mich auf diesem kleinen Blog schon mal beschäftigt.
Und als ich beim Schreiben dieser Zeilen nachgeschaut habe, wann das denn war, bin ich fast vom Stuhl gefallen.
Ganze neun (!!!) Jahre ist es her, dass ich den Beitrag gepostet habe.
Vor neun Jahren war ganz schön viel anders.
Corona war ausschließlich als Bier ein Begriff und es schien undenkbar (außer für die Macher der Simpsons), dass ein Mann wie Donald Trump tatsächlich amerikanischer Präsident werden könnte.
Nun beschäftigt sich dieser Blog Gott-sei-Dank nicht mit Politik sondern mit Brot.
Die Altbrotstangen backe ich seit damals regelmäßig, allerdings haben sich die Rezepte in den letzten Jahren deutlich entwickelt. Das heißt nicht, dass die ursprünglichen Rezepte schlecht sind. Ich habe einfach nur variiert und experimentiert. Und dabei sind Rezepte entstanden, die uns eben noch ein wenig besser gefallen als die ursprünglichen…
Wie unterscheidet sich dieses Rezept von dem ursprünglichen?
Im Vergleich zum ursprünglichen Rezept habe den Anteil Vorteig erhöht, und den (gerne großzügigen) Esslöffel Weizensauerteig um einen (am besten ebenso üppigen) Esslöffel Roggensauerteig ergänzt. Der höhere Anteil an Vorteigen macht es möglich, die Altbrotstangen am gleichen Tag zu backen und auf die kalte Führung zu verzichten.
Zum Rezept
Sauerteig
Wenn Du, wie ich zum Beispiel, jeweils einen Roggen- und einen Weizensauerteig parallel führst, kannst Du von beiden einen guten, gehäuften Esslöffel in den Teig tun. Etwas mehr oder weniger spielt keine Rolle. Wenn Du nur einen Sauerteig führst, nimmst Du die doppelte Menge von dem (sprich: 2 Esslöffel) und wenn Du nur Dinkel- und Roggenvollkornsauerteige hast, kannst Du diese verwenden.
Lange Rede – kurzer Sinn. Es geht nahezu alles. Der bzw. die Sauerteige sind ausschließlich dazu da, Geschmack zu geben. Sie sollten nicht wesentlich älter als fünf Tage sein, damit die Säure nicht zu dominant wird. Sieben Tage sind letztendlich aber auch nicht schlimm. Durch die relativ kurze Stock- und Stückgare ist das Risiko einer über-dominanten Säure relativ gering.
Das Malz
Das Backmalz verbessert die Krume und die Farbe der Kruste. Wenn Du keins hast, kannst Du es entweder komplett weglassen oder durch einen Teelöffel Rübenkraut ersetzen.
Der Anteil Altbrot
Den Anteil Altbrot kannst Du auch erhöhen. Dabei sollte das Wasser im Brühstück die die doppelte Menge des Altbrotes umfassen. Ich persönliche nehme maximal 10% Altbrot im Verhältnis zur Gesamtmehlmenge.
ziel
Altbrotstangen mit Sauerteig
Zutaten
Vorteig (Poolish)
- 400 g T65-Weizenmehl (alternativ 550er)
- 400 g Wasser
- 4 g Hefe
Altbrotbrühstück
- 75 g Altbrot
- 150 g Wasser (kochend)
Hauptteig
- 800 g Poolish
- 225 g Altbrotbrühstück
- 725 g T65-Weizenmehl (alternativ 550er)
- 340 g Wasser
- 1 EL Weizensauerteig (bis zu 5 Tage alt)
- 1 EL Roggensauerteig (bis zu 5 Tage alt)
- 8 g Hefe (frisch)
- 23 g Salz
- 1 Schuss Malz (inaktiv)
Anleitungen
Altbrotbrühstück
- Das Altbrot mit dem kochenden Wasser übergießen. Das Ganze durchrühren und abgedeckt abkühlen lassen.
Poolish
- Alle Zutaten sorgfältig mischen. Das Ganze abdecken und zwei Stunden bei Raumtemperatur "anspringen" lassen und im Anschluss für mindestens 16 Stunden in den Kühlschrank geben.
Hauptteig
- Alle Zutaten außer Salz und Hefe mischen und 30 Minuten zur Fermentolyse anstellen.
- Variante KüchenmaschineHefe und Salz dazu geben, 2-3 Minuten langsam und ca. 7-10 Minuten auf schneller Stufe kneten.
- Variante ThermomixDu knetest den Teig für 90-120 Sekunden im Linkslauf auf Stufe 5.
- Es ist wichtig, dass der Teig optimal ausgeknetet ist. Denn nur dann bekommst Du einen guten Ofentrieb und eine schöne Krume. Dafür muss sich der Teig von der Kesselwand lösen und den Fenstertest bestehen. Wie Du das überprüfen kannst, erfährst Du in diesem Erklärvideo.
- Den Teig für 90-120 Minuten zur Stockgare anstellen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. Der Teig ist fertig, wenn er ca. 50 % an Volumen zugelegt hat.
- Den Teig auf eine bemehlte Oberfläche kippen und vorsichtig in acht Teiglinge á ca. 280 g teilen.
- Die Teiglinge zu Zylindern formen und ca. 30 – 60 Minuten im Bäckerleinen zum ersten Teil der Stückgare anstellen.
- Die Zylinder zu Baguettes formen und nochmal im Bäckerleinen gehen lassen (mein Erklärvideo zum Formen von Baguettes findest Du hier). Das dauert je nach Aktivität des Teiges zwischen 20 und 60 Minuten.
- Zum Einschneiden: Baguettes perfekt einzuschneiden kann eine kleine Herausforderung sein: hier findest Du ein Erklärvideo, das Dich Schritt für Schritt durch den Prozess führt. Die Baguettes in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen einschießen und mit kräftig Dampf 20 Minuten backen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Die letzten 5 Minuten die Backofentür einen Spalt offen lassen.
- Die Baguettes aus dem Ofen nehmen.
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8 Comments
Uli
4. Juni 2025 at 16:21Das liest sich fantastisch, muss ich unbedingt nachbacken.
Gut, dass es eine Alternative zu den zwei verschiedenen Sauerteigen gibt.
Es gibt bereits Lieblingsbrote von dir in der Familie, sind alle phantastisch.
Dein Tiramisu ist bei uns und Gästen DAS Dessert!
Danke für deinen Blog
Oliver
5. Juni 2025 at 14:11Liebe Uli,
vielen Dank für das tolle Feedback.
Das freut mich sehr.
Herzliche grüße,
Oliver
Ina
28. Juni 2025 at 14:29Ein großartiges Rezept, vielen Dank!
Ich habe diese Stangen bereits gebacken, heute werde ich dies erneut tun. Sie schmecken absolut köstlich und aromatisch, lassen sich gut zubereiten und schon beim Backen das Wasser im Mund zusammen laufen.
Beim letzten Mal hatte ich „nur“ 550’er Mehl und „nur“ Roggen- Sauerteig zur Verfügung, das war kein Problem, das Ergebnis einfach toll. Ich habe immer ein paar Stangen im Gefrierschrank und backe sie bei Bedarf mit Dampf frisch auf.
Vielen Dank für die Mühe, die in diesem Blog steckt, ich schaue immer wieder gerne rein.
Alles Gute und viele Grüße von Ina
Oliver
28. Juni 2025 at 20:25Liebe Ina,
vielen Dank für die tolle Rückmeldung.
Die Unterschiede zwischen „normalem“ 550er-Mehl und T65 sind so groß nicht. Es wäre mal spannend zu prüfen, ob man das in einer Blindverkostung wirklich rausschmecken würde.
Ich persönlich bin auch ein Fan von eher mehr Roggensauerteig in Baguettes. Ich finde, dass die Baguettes etwas kerniger und aromatischer werden.
Weiterhin viel Spaß beim Backen und herzliche Grüße,
Oliver
Ulla Torringen
29. Juli 2025 at 16:51Hallo Oliver. Ich bin begeistert von deinen Rezepten. Habe dich gerade erst gefunden. Ich träume schon länger davon mal ein Brot mit großen „Löchern“ zu backen. Das ist ja nicht ganz einfach. Erstens komme ich mit dem TA nicht klar. Kann es einfach nicht verstehen. Dann backe ich schon länger Brot aber es sind meist Weizen Roggen Mischbrote. Im Backrahmen oder in der Kastenform. Die sind gut zu Händeln. Laufend frische ich LM und ST auf und mache wenig damit möchte sie aber im Kühler haben um immer loslegen zu können. Ich weiß etwas paradox aber…..! Aber diese großporigen Brote sind ja in der Handhabung ganz anders als das was ich kenne und deshalb etwas Respekt davor. Deine Altbrotstangen wären perfekt dafür. Da möchte ich mich nun ranwagen. Danke für deine tolle Beschreibung.
Oliver
30. Juli 2025 at 11:21Hi Ulla,
vielen Dank für das tolle Feedback.
Zu Deinen Punkten:
– was genau ist denn Deine Herausforderung mit der TA?
– Für die Altbrotstangen: ich setze aktuell gerade einen Youtube-Kanal auf: da gibt es auch Videos (und es kommt noch mehr) zum Thema „Baguettes“ etc, die Dir ggfs. weiterhelfen könnten: https://www.youtube.com/@cookin_brot_und_mehr
Mein wichtigster Hinweis: fang mit Broten mit eher mittlerem Wasseranteil im Teig an, also z.B. TA 175 (75mg Wasser auf 100g Mehl). Weicher Teige mit mehr Wasser sind relativ schwierig in der Handhabung.
Ein guter Start wäre auch das Hausbrot: https://cookin.eu/hausbrot-cookin/ Das hat zwar einen höheren Wasseranteil, durch das Altbrotquellstück ist der Teig aber gut zu handhaben.
Viel Erfolg und herzliche Grüße,
Oliver
Ulla Torringen
29. Juli 2025 at 16:56…. du schreibst Altbrot ist das Weizen oder Roggenbrot? Sollte es fein gemahlen sein oder stückig sein?
Viele Grüße, Ulla
Oliver
30. Juli 2025 at 11:22Hi Ulla,
Weizen, Roggen, Dinkel etc. geht alles. Eher fein als grob.
Nur: keine Saaten (wenn Du es aufbewahrst kann das Fett aus den Saaten ranzig werden) und nichts Süßes.
Viel Erfolg und beste Grüße,
Oliver