Als ich vor gut 25 Jahren das erste Mal in Vietnam war, gab es morgens zum Frühstück genau zwei Alternativen: zum einen wurde in tatsächlich jedem Hotel trockenes Toast angeboten. Dazu gab es eine rote Pampe, die sich als Erdbeermarmelade identifizierte.
Zum anderen konnte man auf unzählige Straßenverkäufer zurückgreifen, in deren Töpfen die traditionelle vietnamesische Frühstückssuppe Phở köchelte.
Nun ist eine würzige Rinderbrühe zum Frühstück für den europäischen Gaumen ungewohnt. Doch zum einen macht die Suppe besser wach als ein starker Kaffee (insbesondere, wenn man sich aus den vielen verfügbaren Toppings diejenigen mit Chili aussucht). Und zum anderen ist intra-kulturelles Lernen fast immer eine gute Idee.
Und so hat diese wunderbare Suppe Einzug in unseren Haushalt gehalten. Und gerade in diesen kalten Tagen möchte ich sie auf gar keinen Fall missen.
Geschichte & Entstehung
Phở entstand zu Beginn des 20. Jahrhunderts in Nordvietnam in der Gegend um Hanoi. Sie ist geprägt durch die Fusion chinesischer und französischer Einflüsse. Die Reisnudeln stammen aus China. Die französischen Kolonialherren brachten das Rindfleisch mit.
Der Name „Phở“ leitet sich wahrscheinlich vom französischen Gericht Pot-au-feu ab.
Vor der Kolonialzeit war Rindfleisch in Vietnam kaum gebräuchlich, da Rinder als Arbeitstiere genutzt wurden. Erst durch die Franzosen kam der Konsum von Rindfleisch auf. Vietnamesische Straßenhändler machten sich übrig gebliebene Knochen und Fleischreste zunutze, um eine intensive Brühe zu kochen – die Phở Bò (Rindfleisch-Phở).
Regionale Unterschiede
Nach der Teilung Vietnams im Jahr 1954 verbreitete sich Phở auch im Süden des Landes. Dabei haben sich regionale Unterschiede entwickelt.
Die Phở im Norden ist klar, zurückhaltend gewürzt, mit Fokus auf den natürlichen Geschmack von Rindfleisch und Knochen. Sie kommt mit relativ wenigen Toppings aus.
Die Phở Nam (Saigon-Stil) ist wesentlich reichhaltiger, süßer und kräftiger. Sie wird häufig mit Rockzucker und vielen Gewürzen gekocht und wesentlich üppiger mit Topping versehen, z.B. Thai-Basilikum, Koriander, Sojasprossen, Limette und diversen Würzsaucen.
Die Basis
Das Herzstück der Phở ist eine Brühe, die aus Kalbs- oder Rinderknochen und Fleisch wie Ochsenschwanz oder Beinscheiben und Gewürzen wie Sternanis, Zimt, Nelken, Kardamom und Ingwer gekocht wird. – teilweise bis zu 12 Stunden.
Schwarze Zwiebeln
Ich röste schon seit Jahren die Gemüsezwiebeln für Fleischbrühen sehr dunkel an. Das verleiht der Brühe einen wunderbaren, tiefen Geschmack und eine sehr schöne, dunkelbraune Farbe.
Wenn Du Dich fragst, wie dunkel die Zwiebeln sein sollen: am besten schwarz. Wenn Du Sorge vor Acrylamid und ähnlichen Dingen hast, röste die Zwiebeln einfach so lange, wie du dich wohl damit fühlst.
Gewürze
Klassische Gewürze sind Koriandersamen, Fenchelsamen, Zimt, Kardamom und Sternanis. Du kannst hier aber völlig flexibel sein und nach Belieben aus dem Reichen Fundus der asiatischen Küche schöpfen bzw. auch Gewürze weglassen, falls Du sie nicht magst.
Nudeln
Traditionell ist man in Vietnam zu dieser Suppe Reisnudeln. Du kannst aber alle Nudeln nehmen, die dir schmecken. Ich persönlich bevorzuge japanische Udon-Nudeln, zur Not tun es aber auch Spaghetti, wenn nichts anderes im Haus ist. Man kann die Nudeln separat in Wasser garen, Du kannst sie aber auch direkt in der Brühe kochen.
ziel
Phở
Zutaten
Für die Suppe
- 2-3 KG Rinderknochen
- 2-3 KG Beinscheiben
- 6-8 Liter Wasser
- 5 Große Gemüsezwiebeln
- 150 g Ingwer, frisch
- Knoblauchzehen nach Belieben
- 4 Sternanis
- 2 Zimstangen
- 4 Kardamomkapseln, schwarz
- 4 TL Koriandersamen
- 4 TL Fenchelsamen
- Fischsauce und Salz nach Belieben
- 40 g Zucker (Palmzucker oder brauner Zucker)
Für die Einlage
- Reisbandnudeln
- Rinderfilet oder Roastbeef (optional)
- Thaibasilikum, Koriander, Minze, Petersilie
- Limetten
- Chili-Schoten
Anleitungen
- Die Knochen gut abwaschen. Alternativ kannst Du sie für 2-3 Stunden in kaltes Wasser einlegen.
- Die Knochen im Backofen eine Stunde bei 200 Grad anrösten anrösten, dabei immer mal wieder drehen. Die Beinscheiben anbraten.
- Die Zwiebeln schälen, halbieren und sehr dunkel, am besten schwarz anrösten.
- Alle Zutaten außer den Gewürzen in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Du kochst das Ganze zunächst ein Mal auf, drehst dann die Temperatur runter und lässt es für 2-4 Stunden köcheln.
- Während des Köchelns schöpfst Du den Schaum ab, der an die Oberfläche steigt.
- Im Anschluss die Gewürze anrösten bis sie deutlich zu duften beginnen aber noch nicht schwarz werden. Dann nimmst Du das Fleisch aus der Suppe, gibst die Gewürze dazu und kochst die Phở weitere 2 Stunden.
- Die Dauer hängt davon ab, wie würzig die Suppe werden soll. Wenn die Suppe fertig ist, gibst Du sie durch ein feines Sieb und schmeckst die Suppe mit Fischsauce, Salz und Zucker ab.
Einlage bereiten & servieren
- Du erhitzt die fertige Suppe (falls sie nicht schon heiß ist), blanchierst das Gemüse (z.B. Pak Choi, Sprossen etc.) kurz in gesalzenem Wasser und bereitest Dein Fleisch vor. Du kannst das Brühfleisch verwenden und/ oder Filet oder Roastbeef kurz anbraten.
- Dann schmeckst Du die Phở mit Fischsauce und/ oder Sojasauce, Limette, ggfs. etwas Zucker ab, kochst die Reisnudeln und servierst die Phở. Ob Du die fein geschnittenen Kräuter (Thai-Basilikum, Koriander, Minze, Petersilie etc.) direkt in die Suppe gibst oder daneben servierst, so daß sich jeder selber bedienen kann, bleibt Dir überlassen.
Neue Beiträge per Mail
Du möchtest benachrichtigt werden, wenn ich einen neuen Artikel auf cookin‘ veröffentliche?
Kein Problem.
Trage Dich einfach hier ein und Du wirst per eMail über neue Beiträge informiert. Dieser Service ist natürlich kostenlos – Du gehst keinerlei Verpflichtungen ein und kannst Ihn jederzeit abbestellen.
4 Comments
Susanne John-Preiss
24. November 2025 at 12:05Hallo,
Das Rezept würde ich gerne nachkochen. Die Menge an Knochen/Fleisch und Wasser ist ja sehr hoch. Kann ich die einfach verringern oder würdest du diese Menge empfehlen? Wie viel Wasser ist nach dem stundenlangen Köcheln übrig? Frierst du die Brühe dann ein?
Schönen Gruß
Oliver
25. November 2025 at 10:41Hi Susanne,
Du kannst problemlos die Menge reduzieren. Nimm einfach die Hälfte oder ein Viertel – kein Thema.
Fleisch und Gemüse sollten immer von Wasser bzw. Brühe bedeckt sein. Im Zweifelsfall kannst Du während des Köchelns immer etwas Wassernachgießen, falls es zu wenig wird.
Ich friere die Brühe immer portionsweise ein. Deshalb mache ich auch so große Mengen.
Viele Grüße,
Oliver
Ralph
24. November 2025 at 13:37Servus Oliver, ein tolles Rezept, das gerade mich als Rindssuppenliebhaber und solcher von Consomeés abholt. Danke dafür. Du schreibst im Newsletter Du frierst Teiele auch ein. Da frage ich mich, wieviel Liter machst Du aus den 4-6 kg Fleisch, ohne Einlage dazu? Das ist ja jetzt nicht wenig. Eine Angabe zur Topfgröße, Menge, wäre wünschenswert.
Bei mir simmert so eine Suppe auch schon mal 24 Stunden. Dann wandern jedwede Gemüsereste nach und nach dazu. Ist ein Tipp von Altmeister Vincent Klink.
Viele Grüße
Ralph
Oliver
25. November 2025 at 10:55Hi Ralph,
meine Töpfe fassen 5 Liter. In der Regel verteile ich Knochen, Fleisch und Gemüse auf zwei Töpfe und wähle die Wassermenge so, dass alles immer mit Wasser bzw. Brühe bedeckt ist. Die Gemüsereste dazu zu geben ist definitiv immer eine gute Idee. Vorsichtig bin ich lediglich bei Kohl und besonders süßen Gemüsen wie z.B. Möhren.
Viele Grüße,
Oliver