Gemüse Winter

Neuland: Blumenkohl Panna Cotta und fermentierte Radieschen Blumenkohl Panna Cotta, sauer eingelegter Blumenkohl, Dicke Bohnen, Oliven, Kerbel

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Es war kurz nach Silvester. Wir hatten es uns nach einem wunderbaren Tag an der Nordsee und einem herrlichen Abendessen vor dem Fernseher bequem gemacht und genossen das Kuba-Konzert der Rolling Stones. Und was macht man, wenn man die Stones im Fernsehen guckt? Genau: man lässt die Gedanken schweifen und blättert die alten Essen & Trinken-Ausgaben der lieben Gastgeber durch, bei denen man die Tage an der Nordsee verbringen darf.

Dort fiel mir das Rezept für die Blumenkohl Panna Cotta ins Auge. Das hätte ich mit Sicherheit überblättert, wären nicht Dicke Bohnen (für die Vinaigrette) meine aktuellen Lieblings-Bohnen und hätten wir nicht Ende letzten Jahres im außergewöhnlichen Restaurant Agatas in Düsseldorf ein phänomenales Weißkohl-Gelée genießen dürfen. Das schmeckte wie feinster Hühnerfonds mit dem Bestem vom Weißkohl, nämlich den frischen, würzigen Aromen und nicht dem muffigen Pups überkochter Kohlgerichte.

Was mit Weißkohl und Gelée funktioniert müsste doch auch eigentlich mit Blumenkohl und Panna Cotta schmecken. So zumindest war die Idee.

Wie sich herausstellen sollte, war die Idee gar nicht schlecht…

Denn Blumenkohl eignet sich erstaunlich gut für die Verarbeitung als Panna Cotta – wenn er die richtigen Kumpels mit dabei hat. Die Blumenkohl Panna Cotta solo hat nämlich dasselbe Problem wie alle Panna Cottas dieser Welt: sie wird alleine genossen schnell langweilig.

Deshalb habe ich das Original-Rezept aus der Essen & Trinken dezent adaptiert: zusätzlich zur Bohnen-Vinaigrette habe ich der Panna Cotta  gepickelten Blumenkohl und Rote Zwiebeln gegönnt (das Pickeln ist kinderleicht und dauert nur ein Stündchen) sowie eine würzig-frische Kerbel-Creme.

Darüber hinaus habe den im Rezept vorgesehenen Olivenkrokant um den Krokant, also den Zucker, reduziert und zu guter Letzt dem Gericht ein wenig fermentiertes Radieschen spendiert. Die Radieschen fermentieren gerade im Keller gemeinsam mit weissem Rettich und Meerrettich vor sich hin und entwickeln sich sehr erfreulich.

Gemüse zu fermentieren ist eine tolle Sache: es ist ähnlich spannend wie Brot (kein Wunder, ist ja auch die gleiche Methode) und das fertig fermentierte Gemüse ist viel ausgewogener und mit viel mehr Geschmackstiefe ausgestattet als traditionell Sauer Eingemachtes (mehr dazu in einem der kommenden Beiträge).

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Kleiner Nachtrag

Ich bin von diesem Gericht völlig begeistert. Es steht und fällt allerdings mit der Dimensionierung der Komponenten. Nach ein paar Versuchen denke ich, dass man – im Vergleich zu den Bildern – die Oliven etwas reduzieren und dafür großzügiger mit den Bohnen sein sollten. Darüber hinaus können die Radieschen etwas kleiner ausfallen – sie sind schon sehr intensiv.


Zum Rezept…

Blumenkohl-Panna Cotta

400 g Blumenkohl
60 g Schalotten
30 g Butter
4 EL Noilly Prat (alternativ Weißwein)
450 ml Sahne
Salz
Pfeffer
Quattre Epices
6 Blatt Gelatine

Die Schalotten in etwas Butter anschwitzen. Dann den Blumenkohl  in kleinen Röschen dazu geben. Mit Noilly Prat ablöschen, kurz einkochen lassen und mit der Sahne auffüllen. Gut 15 Minuten kochen lassen.

Dann das Ganze mit einer Küchenmaschine (sehr gut eignet sich ein Thermomix) sehr fein pürieren und mit den Gewürzen abschmecken.

Parallel die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und dann sorgfältig in der Flüssigkeit auflösen.

Im Anschluss in Förmchen geben und im Kühlschrank komplett gelieren lassen – das dauert mindestens vier Stunden.

Bohnen-Vinaigrette

100 g Dicke Bohnen (TK)
5 El Apfel-Essig
5 El Raps-Öl
1/2 TL Zitronen-Zesten (Bio, unbehandelt)
Salz
Pfeffer

Die Dicken Bohnen in gesalzenem, kochenden Wasser 7 Minuten kochen, dann in Eiswasser runter kühlen.

Aus den anderen Zutaten eine schnelle Vinaigrette herstellen. Kurz vor dem Servieren die Bohnen in die Vinaigrette geben.

Blumenkohl und rote Zwiebel sauer eingelegt

Blumenkohl, fein geraspelt
Rote Zwiebeln, in Ringe geschnitten
120 ml Reisessig
140  g Zucker
120 ml trockener Weißwein

Blumenkohl und Zwiebeln in zwei getrennte Schälchen geben. Essig, Zucker und Weißwein aufkochen und jeweils zur Hälfte über das Gemüse geben. Eine Stunde bei Raumtemperatur durchziehen lassen.

Dehydrierte Oliven

Schwarze Oliven, ohne Stein

Die Oliven ein Mal kurz blanchieren. Dann klein hacken und bei um die 50 Grad im Dehydrator (alternativ: im Backofen, Tür einen Spalt offen) trocknen.

Die getrockneten Oliven mörsern.

Kerbel-Creme

4 Mayonnaise, idealerweise selbst gemacht
3 EL Griechischer Joghurt
1 Bund Kerbel
1/2 Bund Petersilie
1 Handvoll Roher Spinat
1/2 TL Ingwersirup
Ein paar Spritzer Zitrone
Salz
Pfeffer

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine zu einer feinen Creme verarbeiten. Ggfs. passieren.

Fermentierte Radieschen

2 Bund Radieschen
1 kleiner Meerretich
1 kleiner weisser Rettich
400 ml warmes Wasser
80 ml Apfelessig
14 g Salz
20 g Zucker

Die Radieschen vierteln, Meerrettich und Rettich in dünne Scheiben hobeln. Das Gemüse in ein Bügelglas geben. Essig, Salz und Zucker im warmen Wasser auflösen und über das Gemüse geben. Beschweren, so dass das Gemüse keinen Kontakt zur Luft hat.

Das Glas drei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann weitere drei Wochen im Kühlschrank fermentieren lassen.

Alternativ sauer eingelegte Radieschen verwenden (s.o.).

Anrichten

Alle Komponenten von oben
Radieschen-Kresse
Kerbel-Blättchen

Mit unterschiedlich großen Ringen Saucen-Kreise auf den Teller tupfen. Dann die Panna Cotta ausstechen, in die Kreise geben und das Ganz mit den Oliven, dem sauer eingelegten Gemüse, den Radieschen und den Kräutern garnieren.


Dazu passt…

Holger Koch – Weissburgunder Kaiserstuhl trocken 2015

Holger Koch macht in Baden, genauer: am Kaiserstuhl, wunderbare Weine, die alle eines gemeinsam haben: sie sind niemals fett, immer – auf ihrem jeweiligen Level – anspruchsvoll wie trinkig und immer fair bepreist. Der Basis-Weissburgunder von Koch passt wunderbar zu diesem Gericht. Denn er ergänzt mit seiner tollen Frische die ja doch etwas üppige Panna Cotta. Außerdem kann er, dank ausgeprägtem Rückrat, mit den intensiven Aromen des Gerichtes wunderbar mithalten. Die ausgeprägte Säure sorgt für anständigen Trinkfluss. Der Wein kostet gut 8 Euro.


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