Desserts methoden & zusammenhänge Sommer

Kreativ kochen – Desserts Teil 4: Food Pairing Yuzucreme, Kokos-Panna Cotta, Zitronenmeringue, Schokolade, Guave und Pfefferminze

Food pairing 1 900


Wer kennt das nicht? Man findet ein tolles Lebensmittel, sucht im Kopf nach passenden Kombinationen und kommt über angestaubte Klischees nicht hinaus: Böhnchen zum Lamm, Basilikum zu den Tomaten oder Spargel und Kartoffeln – alles schön und gut.

Wenn es aber etwas kreativer sein darf, kann Unterstützung beim Denken nicht schaden. Hier kommt das Thema Food Pairing ins Spiel…

Food Pairing betreiben die Menschen vermutlich seit Ewigkeiten. Genauer: seitdem das Gehirn eine ausreichende Kapazität entwickelt hat, Essen, über die arterhaltende Energieaufnahme hinaus, als Genuss zu begreifen.

Food Pairing ist nämlich nicht mehr als die Antwort auf die Frage: schmeckt das zusammen? Also: passen die Aromen, die man in sich reinschaufelt, gut zusammen oder so-la-la – oder eben nicht.

Der Begriff Food Pairing bzw. Flavour Pairing ist jedoch vergleichsweise neu und geht auf den britischen Drei Sterne-Koch Heston Blumenthal zurück. Der hatte die These entwickelt, dass Lebensmittel, die eine ähnliche chemische Zusammensetzung aufweisen, grundsätzlich geschmacklich bzw. aromatisch miteinander harmonieren sollten.

Um diese These zu verifizieren, verglich er in einer frei verfügbaren (!) Datenbank die chemischen Komponenten verschiedener Lebensmittel, kombinierte diese und siehe da: Zutaten, die man nie miteinander kombiniert hätte, die aber chemisch sehr ähnlich sind, passten hervorragend zusammen. Weiße Schokolade und Kaviar zum Beispiel.

Dieses Konzept machte sich dann ein belgisches Start Up zu Nutze, verglich die chemischen Zusammensetzungen der Lebensmittel systematisch und befütterte mit den Ergebnissen eine Datenbank: Food Pairing als Hype war geboren.

Über den Hype hinaus möchte ich an dieser Stelle drei empfehlenswerte Quellen vorstellen, die das Leben leichter machen wenn es um die Frage geht, was zu was passt…

1.) Bücher

Mir sind drei Bücher bekannt, die sich systematisch mit dem Thema Food Pairing beschäftigen. Alle drei Bücher unterscheiden sich grundlegend voneinander und haben ihre jeweiligen Stärken.

  1. Das Lexikon der Aromen und Geschmackskombinationen von K. Page und A. Dornenburg ist das umfassendste der drei Bücher. Das hat den Vorteil, dass man zu allen gängigen Lebensmitteln eine – nach aromatischer Nähe geordnete – Vielzahl passender Kombinationen findet. Den guten Überblick erkaufen sich die Autoren mit einem weitgehenden Verzicht auf Zusatzinformationen. Zum Nachschlagen eignet sich das Buch damit hervorragend, zum unterhaltsamen Stöbern dagegen weniger.
  2. Hier kommt Der Geschmacksthesaurus von Niki Segnit ins Spiel. Der Thesaurus beschränkt sich zwar auf 99 Lebensmittel und eine jeweils überschaubare Kombination von passenden Partnern. Dafür sind die Kombinationen gespickt mit kleinen Anekdoten, inspirierenden Hintergrundgeschichten und damit Inspiration pur!
  3. Das Buch Flavour Pairing von Heiko Antoniewicz ist wieder ganz anders. Es beschränkt sich auf zwölf Grundprodukte, aus denen Heiko Antoniewicz jeweils fünf Rezepte entwickelt. Im Gegensatz zu den beiden anderen Büchern ist es a) ein Rezeptebuch und b) entschieden modern sowohl bei der Wahl der Zutaten als auch der Präsentation. Außerdem erklärt es den kreativen Prozess sowie die Philosophie hinter den Gerichten. Damit hat es in diesem Trio die Rolle der Anleitung zum kreativen Arbeiten.

Eines der drei Bücher explizit zu empfehlen ist schwierig, denn alle verfügen über ein individuelles, einzigartiges Konzept.

Dürfte ich mich nur für ein einziges der drei Bücher entscheiden, würde ich wohl den Geschmacksthesaurus auswählen. Denn das Buch von Niki Segnit sprüht nur so vor Leidenschaft, Begeisterung und Liebe zum Detail, dass es auf mich die größte inspirative Kraft ausübt.

2.) Foodpairing.com

Das belgische Start Up Foodpairing.com hat in den vergangenen Jahren einen erfreulich professionell wirkenden Service auf die Beine gestellt, der insbesondere durch die gute visuelle Aufarbeitung überzeugt.

Um ganz offen zu sein: ich nutze den Service nicht – obwohl die Pro Version mit 9,50 € netto pro Monat noch bezahlbar ist. Denn es gibt eine einfache, kostenlose und effektive Alternative…

3.) Blogs per Google Site-Search

Blogs sind eine phantastische Inspirationsquelle. Das gilt sowohl für die bunte Welt der Koch-Blogs wie auch für die Gourmet-Blogs der Sternegastronomie-Gänger. Hier kann man sehr gezielt und systematisch nach passenden Kombination suchen.

Für die schnelle Suche bietet sich Google an. Denn die Google-Suche ist, zumindest nach meiner Erfahrung, häufig besser und bietet übersichtlichere Ergebnisse als die Blog-eigene Suche selber.

Das gezielte Suchen ist dabei ganz einfach: man setzt in Google einfach „site:URL“ vor den Suchbegriff, und schon schmeißt Google alle Ergebnisse zu der Suche auf einer bestimmten Seite aus.

Food pairing 1

Sucht man zum Beispiel gezielt bei Andy Hayler nach Kokosnuss, also „site:www.andy-hayler.com coconut“, schmeißt Google alle 222 Treffer in null-komma-nix aus. Man erhält binnen Millisekunden eine Vielzahl spannender wie herausfordernder Geschmackskombinationen.

Vorteil: die Inspiriation kostet nichts und enthält – insbesondere bei den Gourmet-Blogs – auch sehr innovative Kombinationen.

Food-Blogs kennt Ihr alle zu Genüge selber.

Sehr empfehlenswerte Gourmet-Blogs sind:

Zum Rezept…

Food Pairing 2 900

Yuzucreme

100 ml Yuzusaft
125 ml Zitronensaft
150 g Zucker
5 Eigelbe
3 Eier
150 g Butter
3 Blatt Gelatine

Wer einen Thermomix hat, hat es einfach: Säfte, Zucker und Butter auf 70 Grad erhitzen. Der Zucker muss sich aufgelöst haben.

Dann alle restlichen Zutaten dazu geben und das Ganze auf 80 Grad erhitzen.

In eine flache Schale ca. 8 – 10 mm hoch einfüllen und kalt stellen.

Wer keinen Thermomix hat, rührt Zucker und Eier schaumig, gibt dann die Säfte und die Eier dazu und zieht das Ganze zur Rose ab.

Im Anschluss die Gelatine einrühren und etwas später, wenn die Creme leicht abgekühlt ist, die Butter. Danach weiter wie oben.

Das Rezept habe ich übrigens, leicht abgewandelt, dem großartigen Buch „bau.stil“ von Christian Bau entnommen.

Kokos-Panna Cotta

200 ml Kokosmilch
150 ml Milch
50 ml Batida de Coco
1 Spritzer Limette
40 g Zucker
1,4 g Iota Carrageenan
1 Prise Salz

Alle Zutaten gut mischen und dann erhitzten. In eine flache Form fülle und abkühlen lassen.

Schokoladen-Crumble

Von dort

Pfefferminzgel

250 ml Läuterzucker
Saft von 1 Limette
1 Bund frische Minze
2 – 3 EL Pfefferminzlikör
3,8 g Agar

Läuterzucker und Limettensaft aufkochen, über die Minze geben und fünf Minuten ziehen lassen. Passieren, das Agar einrühren und nochmals aufkochen.

Abkühlen lassen.

Mit einem Zauberstab zu einem Gel mixen. Mit dem Pfefferminzlikör und ggfs. mehr Limettensaft/ Läuterzucker die Konsistenz justieren.

Guavengel

200 ml Guavenmark, alternativ Guavensaft
50 ml Passionsfruchtmark
150 ml Läuterzucker
Saft von ½ Limette
2 Prisen Salz
5,6 g Agar
Ggfs. Passionsfruchtsirup, Limettensaft und Läuterzucker/ Wasser zum Justieren der Konsistenz

Alle Zutaten gut mischen und einmal aufkochen.

Abkühlen lassen und mit einem Zauberstab zu einem Gel mixen. Das Gel wird zunächst zu fest sein. Mit den o.g. Flüssigkeiten nach Vorliebe (Süße, Säure) auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Passieren und in eine Quetschflasche füllen.

Zitronenmeringue

120 g Eiklar
100 g Zucker
1 EL getrocknete Zesten von der unbehandelten Zitrone
½ TL Weinsteinbackpulver

Das Eisklar mit dem Weinsteinbackpulver schlagen, bis sich erste Spitzen bilden.

Das Backpulver, genauer: der Weinstein darin, sorgt dafür, dass der Eischnee deutlich stabiler wird.

Dann nach und nach den Zucker zugeben und weiter schlagen, bis der Eischnee fest ist.

Die Zesten vorsichtig unterheben und das Ganze bei um die 60 Grad über Nacht im Dehydrator trocknen.

Unbedingt luftdicht lagern. Die Meringue zieht schnell Feuchtigkeit. Eine ordentliche Tupper-Box ist ausreichend.

Anrichten

Die Yuzucreme in ca. 15 – 20 cm lange, um die 8 – 9 mm breite Streifen schneiden und je einen Streifen in der Mitte des Tellers anrichten. Die Kokos-Panna Cotta in der gewünschten Form ausstechen und neben der Yuzucreme platzieren.

Den Crumble auf der Kokos-Panna Cotta verteilen und die Gele neben und auf Creme und Panna Cotta anrichten.

Die Meringue in Stücke brechen und dazu geben.


Weiterführende Links

Kreativ kochen – Desserts Teil 3: Gewürze für Desserts

Kreativ kochen – Desserts Teil 2: die Zutaten

Kreativ kochen – Desserts Teil 1: das Grundgerüst


Abonniere jetzt cookin` – neue Beiträge per Mail

Ja! Ich möchte per Mail über neue Beiträge informiert werden. Ich gehe mit diesem Abo keinerlei Verpflichtungen ein! Ich kann es jederzeit kündigen.


 Applaus ist das Brot des Künstlers!

Gefällt Dir dieser Blog? Dann gib ihm doch etwas zurück und schenke ihm ein like, share oder oder oder…

Diese Beiträge könnten Dich auch interessieren:

You Might Also Like

34 Comments

  • Reply
    kuechenreise
    13. April 2015 at 20:46

    Allerbesten Dank für die Erwähnung des kuechenreise.com Blogs!

    Es macht Spass, Deinen Blog zu lesen – beim Rezept hier wie bei vielen anderen läuft mir das Wasser im Mund zusammen! Und die technischen Erklärungen helfen, das eine oder andere auch selbst zu versuchen!

    • Reply
      Oliver
      27. April 2015 at 20:05

      Besten Dank für das Lob und für die unermüdliche Dokumentation Eurer kulinarischen Erlebnisse 🙂

  • Reply
    Kreativ kochen - Desserts Teil 5: Mind Mapping - cookin'
    27. April 2015 at 20:09

    […] das Dessert von vergangener Woche basiert […]

  • Reply
    Maria
    28. April 2015 at 7:54

    Tolle Rezepte! Ganz lecker und dabei einfach zu kochen! Die Beschreibung des Begriffes „Food Paaring“ ist auch sehr interessant – ich habe bis heute das Kochen aus dieser Hinsicht nicht betrachtet, aber das kann sehr hilfreich sein!
    Danke, habe viel Neues erfahren!

  • Reply
    Frei nach Harald Wohlfahrt: Guave, Kokos, Mango - cookin'
    18. Mai 2015 at 14:13

    […] macht einen Riesen-Unterschied: hier ist das Guavengranité ein gutes Beispiel. Das Guavengel im Yuzucreme-Rezept wird bei Kühlschrank-Temperatur, also bei ca. 6 Grad serviert. Ergebnis: lecker. Das […]

  • Reply
    Grüner Smoothie: Granny Smith, Minze, Thaibasilikum - cookin'
    27. August 2015 at 13:12

    […] Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier! […]

  • Reply
    Spargelsalat aus dem elftbesten Restaurant der Welt - cookin'
    27. August 2015 at 13:14

    […] Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier! […]

  • Reply
    Schokokuchen mit Mandarinensahne - cookin'
    27. August 2015 at 13:18

    […] Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier! […]

  • Reply
    Schokoladenkuchen mit der besten Effizienz seiner Klasse
    27. August 2015 at 13:20

    […] Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier! […]

  • Reply
    Sous Vide ohne technischen Schnickschnack - cookin'
    28. August 2015 at 8:49

    […] Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier! […]

  • Reply
    Mango Gurkensalat und gebratener Lachs - cookin'
    2. September 2015 at 12:02

    […] Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier! […]

  • Reply
    Was ist Beizen und was kann man damit anstellen? - cookin'
    9. September 2015 at 12:28

    […] Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier! […]

  • Reply
    Getrocknete Birnenknusperblätter - cookin'
    13. September 2015 at 19:24

    […] Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier! […]

  • Reply
    Tomate Mozzarella mal anders: Caprese Thai-Style - cookin'
    16. September 2015 at 8:53

    […] Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier! […]

  • Reply
    Froh zu sein bedarf es wenig: süße Grießschnitten - cookin'
    16. September 2015 at 20:48

    […] Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier! […]

  • Reply
    Dehydriertes Schokoladenmousse nach Daniel Humm cookin'
    16. September 2015 at 20:51

    […] Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier! […]

  • Reply
    Niedertemperaturgaren: was es kann und was nicht - cookin'
    25. September 2015 at 18:59

    […] Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier! […]

  • Reply
    Die schönste Säure der Welt: Passionsfrucht - cookin'
    25. September 2015 at 19:01

    […] Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier! […]

  • Reply
    Rote Bete Salat mit Roter Bete aus dem Backofen
    25. September 2015 at 19:04

    […] Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier! […]

  • Reply
    Passionsfruchtcreme: ein Loblied auf Eigelb und Butter
    25. September 2015 at 19:07

    […] Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier! […]

  • Reply
    Mozzarella | Mango | Gurke | Thai Pesto | In die Küche. Fertig, los!
    5. Oktober 2015 at 6:43

    […] saurer Apfel wird zu einem mit Zucker gesüßten Joghurt passen. Oliver hat das in seinem Beitrag aber sehr viel detaillierter dargelegt. Klickt mal […]

  • Reply
    Sommer! Melonensorbet, Erdbeere und Joghurt - cookin
    7. Oktober 2015 at 8:02

    […] Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier! […]

  • Reply
    Grundlagen zur Miso Paste und eine wunderbare Lachsforelle
    28. Oktober 2015 at 8:37

    […] Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier! […]

  • Reply
    Traumatherapie mit Trüffel - heute: Wirsing - cookin
    22. Dezember 2015 at 12:50

    […] Blogs wissen, dass das Thema Flavour Pairing mir ein ganz besonders lieb gewonnenes ist (mehr dazu hier). Wenige Koch-Themen eignen sich besser zum Experimentieren und – ganz allgemein – […]

  • Reply
    Auster - mit Miso-Mayonnaise und Koriander - cookin'
    29. Dezember 2015 at 9:03

    […] Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier! […]

  • Reply
    Brioche nach Joachim Wissler - cookin'
    6. Januar 2016 at 10:45

    […] Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier! […]

  • Reply
    Thunfisch-Tartar, asiatisch mariniert - cookin'
    13. Januar 2016 at 9:01

    […] Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier! […]

  • Reply
    Absolutes Lieblingeeis - Nougateis nach Dieter Müller - cookin'
    3. Februar 2016 at 7:16

    […] Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier! […]

  • Reply
    Aubergine japanisch: mit Ingwer und Soja - cookin'
    24. Februar 2016 at 8:24

    […] Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier! […]

  • Reply
    Wolfsbarsch, mediterranes Gemüse, Chorizo-Sauce - cookin'
    2. März 2016 at 13:15

    […] Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier! […]

  • Reply
    Olivenöl Ganache mit Pekannuss-Krokant - cookin'
    6. April 2016 at 6:59

    […] Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier! […]

  • Reply
    Spargelrisotto - cookin'
    30. April 2016 at 11:43

    […] Erkenntnis. Über den herrlichen Geschmack hinaus (bei dem ich übrigens völlig einig mit Niki Segnit bin, die den grünen Spargel dem weißen heftig vorzieht) ist mir Spargel aber aus einem ganz […]

  • Reply
    Kokos, Passionsfrucht und Schokolade - cookin'
    26. Mai 2016 at 8:40

    […] geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier! Den kompletten Flavour Pairing-Baum für Passionsfrucht findet Ihr […]

  • Reply
    Keine Chance dem Suppenkoma - Jakobsmuscheln - cookin'
    21. Oktober 2016 at 10:25

    […] Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier! […]

  • Leave a Reply