10 frische Kräuter für Desserts… In Himbeer-Sud pochierte Birne, Joghurt-Creme, Crumble und jede Menge Kräuter

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Frische Kräuter sind eine phantastische Sache. Sie verleihen Gerichten Komplexität und Spannung. Sie vermitteln Frische und sie haben die einzigartige Fähigkeit, aus gutem Essen phantastisches Essen zu machen. Was wäre eine thailändische Suppe ohne Koriander und Thai-Basilikum? Was wäre Caprese ohne Basilikum? Und was wären leckere Kartöffelchen ohne eine ordentliche Portion Petersilie?

Und das schönste: der Einsatz von Kräutern macht nahezu keine Arbeit. Da stellt sich doch bei aller Begeisterung die Frage, warum dieses tolle Potenzial auf die herzhafte Küche beschränkt sein soll…

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Sauerteig konservieren – ein Experiment mit erstaunlichem Ausgang Pain Bordelaise nach Plötz

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In einer Zeit, in der Smartphones auf eine Lebenszeit von maximal drei Jahren ausgelegt sind und sich die Zyklen, in denen neue Modelle von egal was auf den Markt kommen, immer weiter verkürzen, erscheint mir Sauerteig der perfekte Gegenentwurf zum westlichen Konsum-Irrsinn: kein Marketing, keine Zusatzstoffe, kein Blendwerk. Man kann Sauerteig nicht Prozess-optimieren und nicht auf Effizienz trimmen. Sauerteig steht einfach nur für bodenständiges, nahezu archaisches Handwerk.

Wie stark dieses Konzept die Menschen anspricht, ist mir zum ersten Mal klar geworden, als ein Freund in größerer Runde erzählte, dass der Familien-Sauerteig älter ist als er selber – damals immerhin schon über 50 Jahre. Selten habe ich in einer Gruppe von Menschen so viele leuchtende Augen auf einem Haufen gesehen.

Sauerteig bedeutet in diesem Zusammenhang aber auch Verantwortung, denn man muss sich kümmern. Sauerteig will gehegt und gepflegt werden. Ähnlich wie bei Pflanzen zeigen sich eindeutige Parallelen zu menschlichen Beziehungen: wenn man aufmerksam ist und sich kümmert, stehen die Chancen, das alles gut wird, ziemlich gut. Lässt man die Dinge dagegen schleifen, geht früher oder später alles in die Grütze…

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Keine Ahnung ist auch ’ne Ahnung – Erstaunliches über Pflaumen Mohn-Marzipan-Panna Cotta mit spätsommerlichen Früchten, Pflaumen-Gel und Mandel-Creme

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Der Sommer steckt voller Erkenntnisse: erst vor wenigen Wochen das Dicke Bohnen-Erlebnis in Berlin. Dann, vergangene Woche, ein ähnlicher Fall mit Pflaumen. Um ganz offen zu sein: bisher waren Pflaumen und Zwetschgen für mich weitgehend austauschbar. Die einen etwas größer, die anderen etwas kleiner. Tomato – Tomato. Umso größer war mein Erstaunen, als meine Frau mit Reineclauden und Mirabellen vom Markt wiederkam. Denn diese Pflaumen-Arten sind so wunderbar anders- und einzigartig, dass mich mein völliges Unwissen rückwirkend einigermaßen bestürzt. Selten ist mir so unmissverständlich klar geworden, wie kulinarisch verblödet ich bin. Ich spare mir jetzt das Bashing von Lebenmittelhandel und -industrie. An dieser Stelle sei deshalb nur gesagt, dass wir in Zukunft noch mehr auf dem Markt kaufen werden als bisher und dass es dringend geboten ist, sich etwas näher mit dem Thema „Pflaume“ zu beschäftigen…

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Dicke Bohnen hat der Himmel geschickt… Jakobsmuscheln, rote und gelbe Tomaten, dicke Bohnen, Fischsud

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Geht man die regional unterschiedlichen Bezeichnungen für Dicke Bohnen durch, so wird schnell klar, dass Dicke Bohnen ein Image-Problem haben: Ackerbohne, Große Bohne und Favabohne sind noch im Rahmen. Saubohne, Schweinsbohne und Viehbohne lassen dagegen auf eine wenig edle Herkunft schließen. Passenderweise ist mir die Dicke Bohne in meiner kulinarischen Sozialisation bisher in genau einer Form unter das Messer gekommen: im Mehlschwitzen-Pamps als Beilage zu Deftigem vom Schwein. Das war üblicherweise nicht unbedingt schlecht, meistens aber langweilig…

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Lieblingsrestaurant – leider weit weg: das Schmidt Z & Ko. in Berlin Dorade, Wasabi-Spinat, Spinat-Creme, gegrillte Wassermelone, exotische Vinaigrette

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Wein ist in den meisten deutschen Restaurants eine frustrierende Angelegenheit. Denn der überwiegende Teil der Gastronomen interessiert sich nicht für das Thema und hat bestenfalls ein paar langweilige Standards vom Großhändler im Programm. Und selbst dort, wo man sich ernsthaft um ein spannendes Weinangebot bemüht, ist der Kalkulationsfaktor für die Weinkarte häufig abenteuerlich. Wenn die Gastronomen nämlich die Einkaufspreise mit drei, vier oder sogar fünf multiplizieren, dann bleiben die Gäste doch beim – wenig befriedigenden – Pils. Doch glücklicherweise ändern sich auch hier die Zeiten…

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