Es gibt viele Gerichte im Koch-Universum, die vermeintlich einfach aussehen aber bei genauerem Hinsehen so einfach gar nicht sind: wie häufig bekommt man zum Beispiel im Restaurant richtig (!!!) gute Bratkartoffeln?
Erschreckend selten.
Und warum ist es so schwer, gute Croissants, außergewöhnliches Baguette oder ein begeisterndes Bauernbrot aufzutreiben?
Die Antwort auf diese Fragen ist wohl, dass die meisten Dinge, die einfach erscheinen, gar nicht so einfach sind. Und dass Qualität viel Hingabe und Übung erfordert sowie die sprichwörtliche Extrameile, ohne die es vielfach einfach nicht geht.
Ein schönes Positiv-Beispiel für herausragende Qualität im Einfachen haben wir übrigens kürzlich in dem absolut empfehlenswerten Restaurant Tribeca in der Nähe von Eindhoven erlebt. Dort machte am späten Abend, während alle Gäste ihre Dessert-Gänge verputzten, eine Service-Mitarbeiterin mit einem unscheinbarem Korb die Runde. Aus diesem Korb überreichte sie jedem Gast ein frisch gebackenes Madeleine. Und was für eins: heiß und saftig im Inneren, umhüllt von einer ganz dezent knusprige Kruste, mehr ein Krüstchen, mit feinsten Röstaromen. Alles in allem ein Gesamtkunstwerk von einer Güte, die mit „perfekt“ ziemlich gut beschrieben ist. Bis zu diesem Abend hatte ich nicht den Hauch einer Ahnung, wie viel Genuss in einem Madeleine stecken kann.
Was das mit dem heutige Rezept zu tun hat?
Ganz einfach: mit diesem Rezept lassen sich Zimtschnecken fabrizieren, die, ähnlich wie die oben beschriebenen Madeleines, verdammt nah am oberen Ende der Qualitätsskala angesiedelt sind: unerhört buttrig, nahezu süffig, mit einer hauchzarten Karamell-Kruste und voller Geschmacksnuancen.
Das Lob für dieses wirklich außergewöhnliche Gebäck gebührt übrigens Lutz Geißler vom wunderbaren Plötzblog. Ich habe mir lediglich erlaubt, das Rezept a) auf den Thermomix umzubauen (die Küchenmaschinen-Variante ist auch angeben) und b) in Details leicht zu modifizieren.
Nämlich:
1.) Ich habe das Dinkelvollkornmehl im Vorteig durch 1050er Weizenmehl ersetzt.
3.) Zu guter Letzt habe ich dem Rezept etwas mehr Anstellgut gegönnt als bei Lutz Geißler vorgesehen.
In 2025 habe ich das Rezept nochmal angepasst, weil es sich bei uns zuhause über die Jahre entwickelt hat. Die Anpassungen sind minimal, erhöhen die Qualität der Zimtschnecken aber nochmal deutlich: ich habe z.B. die Kartoffelmenge leicht erhöht, das Salz verringert und Butter und Zucker etwas großzügiger vorgesehen.
Mit Nüssen
Für die Variante mit Nüssen röstest Du 240g Nüsse an, zerkleinerst diese und mischt die Nüssen mit Butter und Zucker wie im Rezept angegeben. Ich persönlich reduziere bei dieser Variante den Zimt von zwei auf einen Teelöffel, aber das ist Geschmackssache.
Zu den Nüssen: ich nehme in der Regel jeweils zur Hälfte Haselnüsse und Walnüsse. Du kannst Dich aber ganz von Deinen Vorlieben bzw. den verfügbaren Produkten leiten lassen.
ziel
Zimtschnecken
Zutaten
Vorteig
- 220 g Weizenmehl 1150
- 115 g Milch (3,5%)
- 2 g Hefe (frisch)
Hauptteig
- Vorteig
- 490 g Weizenmehl 550
- 60 g Anstellgut (ob Roggen oder Weizen ist egal)
- 50 g Kartoffeln (gekocht und zerdrückt, Sorte ist egal)
- 9 g Hefe (frisch)
- 115 g Magerquark
- 120 g Ei (ca. 2 Stück)
- 12 g Salz
- 140 g Milch (3,5 %, 5 Grad)
- 110 g Zucker
- 210 g Butter (5 Grad)
Füllung
- 200 g Butter
- 130 g Zucker
- 2 TL Zimt
Anleitungen
Vorteig
- Zunächst Hefe und Milch gut mischen. Dann alle Zutaten vermengen (der Vorteig wird ziemlich fest) und 16 – 20 Stunden bei 16 bis 18 Grad Celsius (z.B. im Kellerabgang o.ä.) reifen lassen. Der Vorteig verdoppelt sein Volumen und wird deutlich fluffiger.
Hauptteig
- Variante ThermomixAlle Zutaten außer Butter und Zucker im Rückwärtsgang auf Stufe 5 – 6 für zwei Minuten kneten. In den letzten 45 Sekunden nach und nach Butter und Zucker zugeben.
- Variante KüchenmaschineAlle Zutaten außer Butter und Zucker fünf Minuten auf niedrigster Stufe, danach weitere zehn Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Es soll ein straffer, glatter Teig entstehen. Im Anschluss den Zucker zwei Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten, danach die Butter dazugeben und den Teig weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig soll glatt und seidig werden. Es ist wichtig, dass der Teig optimal ausgeknetet ist. Denn nur dann bekommst Du einen guten Ofentrieb und eine schöne Krume. Dafür muss sich der Teig von der Kesselwand lösen und den Fenstertest bestehen. Wie Du sicherstellen kannst, dass der Teig perfekt ausgeknetet ist, erfährst Du in diesem Erklärvideo.
- Den Teig abgedeckt für 2-3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen (Stockgare). Das Teigvolumen sollte sich nahezu verdoppeln.
- Die Butter temperieren und mit dem Zucker für die Füllung mischen. Im Thermomix geht das sehr einfach, indem man die Butter leicht erwärmt und dann den Zucker darunter mixt. Die Mischung ggfs. kalt stellen. Vor der Verwendung sollte man sie frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie streichfähig ist.
- Den Teig 2-3 mm dünn viereckig ausrollen. Am besten geht das auf einer bemehlten Arbeitsfläche. Das Viereck sollte am Ende doppelt so breit wir lang sein.Mit der Buttermischung bestreichen und von der breiten (mithin der längeren) Seite her nicht zu fest aufrollen.
- Von der Rolle ungefähr drei bis vier cm dicke Scheiben abschneiden und mit ca. 1,5 – 2 cm Abstand auf ein ordentlich gebuttertes Blech setzen.
- Bei Raumtemperatur (20 – 22 Grad) abgedeckt ca. 1,5 Stunden gehen lassen.
- Mit einer Ei-Milch-Mischung bestreichen, mit etwas Zucker möglichst gleichmäßig bestreuen und bei 220 Grad, fallend auf 180 Grad, für ca. 30 Minuten backen.
- Die erste Schnecke noch dampfend heiß verputzen, den Rest auf einem Rost auskühlen lassen.
2 Comments
Petra
25. April 2022 at 8:36Lieber Oliver, ich habe das Rezept am Wochenende endlich ausprobiert. Der Teig ist phänomenal. Er ist unglaublich fluffig und ließ sich perfekt ausrollen. Die fertigen Zimtschnecken sind (leider!!!) so lecker, dass es nicht bei der einen Probierschnecke geblieben ist.
Herzliche Grüße
Oliver
29. April 2022 at 16:45Liebe Petra,
herzlichen Dank für die tolle Rückmeldung.
Bei uns bleibt es in der Regel auch nicht bei einer Probierschnecke 🙂
Viele Grüße,
Oliver