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Zimtschnecken

Zutaten

Vorteig

  • 70 g Weizenvollkornmehl
  • 150 g Weizenmehl 550
  • 115 g Milch (3,5%)
  • 2 g Hefe (frisch)

Hauptteig

  • Vorteig
  • 490 g Weizenmehl 550
  • 40 g Anstellgut (ob Roggen oder Weizen ist egal)
  • 35 g Kartoffeln (gekocht und zerdrückt, Sorte ist egal)
  • 1,5 g Hefe (frisch)
  • 105 g Magerquark
  • 105 g Ei (ca. 2 Stück)
  • 16 g Salz
  • 140 g Milch (3,5 %, 5 Grad)
  • 95 g Zucker
  • 210 g Butter (5 Grad)

Füllung

  • 180 g Butter
  • 120 g Zucker
  • Zimt nach Belieben

Anleitungen

Vorteig

  1. Alle Zutaten vermengen (der Vorteig wird ziemlich fest) und 16 - 20 Stunden bei 16 bis 18 Grad Celsius (z.B. im Kellerabgang o.ä.) reifen lassen. Der Vorteig wird etwas fluffiger, bleibt aber relativ kompakt.  

Hauptteig

  1. Variante Thermomix: Alle Zutaten außer Butter und Zucker im Rückwärtsgang auf Stufe 5 - 6 für zwei Minuten kneten. In den letzten 45 Sekunden nach und nach Butter und Zucker zugeben. 

  2. Variante Küchenmaschine: Alle Zutaten außer Butter und Zucker fünf Minuten auf niedrigster Stufe, danach weitere zehn Minuten auf zweiter Stufe kneten. Es soll ein straffer, glatter Teig entstehen. 

    Im Anschluss den Zucker zwei Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten, danach die Butter dazugeben und den Teig weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig soll glatt und seidig werden. 

  3. Den Teig abgedeckt für  8-12 Stunden bei ca. 16-18°C gehen lassen. Am besten eignet sich ein kühler Flur oder ein Kellerabgang. Das Teigvolumen sollte sich nahezu verdoppeln.

  4. Die Butter temperieren und mit dem Zucker für die Füllung mischen. Im Thermomix geht das sehr einfach, indem man die Butter leicht erwärmt und dann den Zucker darunter mixt. Die Mischung ggfs. kalt stellen. Vor der Verwendung sollte man sie frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie streichfähig ist.

  5. Den Teig 2-3 mm dünn viereckig ausrollen.  Am besten geht das auf einer bemehlten Arbeitsfläche. Das Viereck sollte am Ende doppelt so breit wir lang sein.

    Mit der Buttermischung bestreichen und von der breiten (mithin der längeren) Seite her nicht zu fest aufrollen.

  6. Von der Rolle ungefähr zwei cm dicke Scheiben abschneiden und mit ca. 1,5 - 2 cm Abstand auf ein ordentlich gebuttertes Blech setzen.

  7. Bei Raumtemperatur (20 - 22 Grad) abgedeckt ca. 4 Stunden gehen lassen. 

  8. Mit einer Ei-Milch-Mischung bestreichen, mit etwas Zucker möglichst gleichmäßig bestreuen und bei 220 Grad, fallend auf 180 Grad, für ca. 30 Minuten backen. 

  9. Die erste Schnecke noch dampfend heiß verputzen, den Rest auf einem Rost auskühlen lassen.