Süßes Gebäck mit Sauerteig ist immer ein Ritt auf der Rasierklinge. Wenn die Säure stimmt, katapultiert der Sauerteig zum Beispiel die süßen Milchbrötchen in eine andere Liga dank feinem Süße-Säurespiel und herrlicher, mit Hefe so nicht zu erreichender Köstlichkeit und Komplexität.
Wenn die Säure allerdings zu dominant wird, sitzt man vor einer Menge Milchbrötchen die, vorsichtig formuliert, nicht sehr lecker sind. Und die man nicht einmal zu Altbrot verarbeiten kann, weil der enthaltende Zucker im Altbrot nichts zu suchen hat.
Aber wie heißt es so schön? Risiko ist die Bugwelle des Erfolges. Und wenn Du Brot backst, gehörst Du vermutlich sowie zu den wagemutigen Charakteren der Kategorie „Scheitern ist auch immer eine Chance“ 🙂
Außerdem ist es gar nicht schwer, die Säure im Zaum zu halten. Und wenn alles funktioniert, wirst Du mit phantastischen Milchbrötchen belohnt.
Insofern: frisch ans Werk!
Zum Sauerteig
Der Schlüssel zur Säure liegt in der Sauerteigführung. Diese sollte warm sein!
Warum?
Die relativ scharfe, aber z.B. in Roggenbroten durchaus erwünschte, Essigsäure, braucht zur idealen Entwicklung zwischen 20°C und 26°C. Bei 28°C entwickeln sich andere, deutlich mildere Aromen.
Am besten führst Du den Sauerteig bei konstant um die 28°C. Das geht relativ einfach, indem Du entweder den Sauerteig in den (kalten!!!) Backofen mit eingeschalteter Lampe stellst oder mit einer Wärmflasche z.B. in die (ausgeschaltete!) Mikrowelle oder eine Kühlbox. Bei beiden Methoden bekommst Du eine Umgebungstemperatur von ungefähr 28-30 °C. Ein Schnaps rauf oder runter macht hier keinen Unterschied.
Kein Sauerteig – kein Problem!
Du kannst die Brötchen auch ohne Sauerteig backen. Du mischt einfach 50g Mehl mit 50g Wasser mit 0,3g Hefe und lässt das Ganze über Nacht stehen. Dann verwendest Du diesen Vorteig statt dem in Rezept beschriebenen Sauerteig. Noch leckerer wird es übrigens, wenn Du dem fertigen Vorteig 2-3 Tage Ruhe im Kühlschrank gönnst.
Milchbrötchen mit Sauerteig
Zutaten
Für den Sauerteig
- 50 g Weizenmehl 1050
- 50 g Wasser
- 25 g Anstellgut
Für den Hauptteig
- 125 g Sauerteig
- 520 g Weizenmehl 550
- 270 g Vollmilch (35°C)
- 4 g Frischhefe
- 60 g Zucker
- 1 Ei
- 125 g Weiche Butter
- 12 g Salz
Zum Bestreichen
- 1 Ei und etwas Milch
Anleitungen
Für den Sauerteig
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Die Zutaten mischen und bei 28 °C 4 – 5 Stunden führen. Der Teig sollte 50-75% an Volumen zugelegt haben. Die passende Temperatur erreichst Du, indem den Sauerteig mit einer Wärmflasche in einen (ausgeschalteten!!!) Backofen gibst.
Für den Hauptteig
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Mehl, Milch und Sauerteig mischen und 30 Minuten zur Fermentolyse anstellen.
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Die weiteren Zutaten außer Zucker und Butter dazu geben. 1-2 Minuten auf niedriger Stufe und dann 6-10 Minuten schneller kneten bis sich der Teig von der Schüsselwand löst.
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Variante Thermomix
Den Teig 90-120 Sekunden im Linkslauf kneten.
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Im Anschluss Zucker und Butter unterkneten bis beide Zutaten gut in den Teig eingearbeitet sind.
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Den Teig ca. 90 Minuten zur Stockgare anstellen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. Der Teig sollte ca. 50% an Volumen zugelegt haben.
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Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 12 Teiglinge teilen.
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Die Teiglinge vorsichtig rund schleifen, mit der Ei-Milch-Mischung bestreichen und 30-60 Minuten zur Stückgare anstellen.
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Die Teiglinge nochmal mit der Ei-Milch-Mische abstreichen und in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen einschießen. Erst nach 3 Minuten bedampfen. Die Brötchen insgesamt 25 Minuten backen.
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