Fleisch Gemüse Herbst

Küchen-Anatomie – heute: der Hähnchenunterschenkel Lauwarmer Salat von geröstetem Blumenkohl, Möhren und Kichererbsen, Teriyaki-Hähnchen

Für die Rindviecher ist die Sache seit ein paar Jahren klar: das Filet ist nicht das beste Stück vom Rind (wie Jahrzehnte lang geglaubt) sondern bestenfalls das zarteste. Geschmacklich gibt es jede Menge Stücke, die leckerer und spannender sind. Und wer das Prädikat zart im Kontext mit saftig versteht, der wird sich zum Beispiel bei qualitativ hochwertigem Entrecôte und diversen US-Schnitten garantiert wohler fühlen. So weit – so gut.

Beim Hähnchen sieht die Welt noch ganz anders aus: die Brust ist das Maß aller Dinge und damit – nach meiner bescheidenen Auffassung – massiv überschätzt. Eine Hähnchenbrust wirklich lecker hinzukriegen erfordert neben einem hervorragenden – und damit schwer zu beschaffendem – Grundprodukt viel Aufmerksamkeit, Erfahrung und nahezu Sekunden-genaues Timing.

Da lobe ich mir den Hähnchenunterschenkel. Dieser, untere Teil das Hähnchen-Beins fristet insbesondere in Deutschland nach wie vor ein tristes Schattendasein. Das zeigt schon der sperrige Name: Häh – chen – un – ter – schen – kel. Damit macht man keine Karriere. Im englisch-sprachigen Raum firmiert der Hähnchenunterschenkel übrigens unter dem schicken Begriff Drumstick – das ist doch schon mal eine ganz andere Nummer…

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Für eine seriöse Antwort auf die Frage, warum der Hähnchenunterschenkel so viel toller ist als die Brust, lohnt sich ein Blick in eines der Standardwerke für Küchen-Nerds, nämlich The Science of Food and Cookin von Americas Test Kitchen. Ergebnis: Das so genannte dunkle Fleisch vom Hähnchen, also Beine und Flügel, enthält vier Mal soviel Kollagen wie das helle Fleisch, nämlich die Brust. Dass Kollagen wandelt sich beim Garen in Gelatine um und macht den Hähnchenunterschenkel deshalb soviel zarter und saftiger als die Brust.

Die Hähnchenunterschenkel eignen sich übrigens auch phantastisch zum Grillen, denn sie sind robust und vertragen jede Menge Hitze ohne auszutrocknen.

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Zum Rezept…

Dieses Rezept ist schlichtweg phantastisch, denn es ist das genaue Gegenteil vom langweiligen, gedünsteten oder gekochten Blumenkohl der Achtziger-Jahre.  Das wird spätestens dann klar, wenn der betörende Duft von Garam Masala und Ingwer durch die Küche zieht. Durch die asiatisch angehauchte Vinaigrette wird das ganze zusätzlich herrlich leicht und frisch.

Lauwarmer Salat von geröstetem Blumenkohl

Zutaten

Fleisch & Gemüse

  • 1 Hähnchenunterschenkel pro Nase
  • 1 mittelgroßer Blumenkohl
  • 1 Strunk v. Brokkoli (optional)
  • 6 - 8 schmale Möhren
  • 2 rote Zwiebeln
  • 3 - 4 cm frischer Ingwer
  • 1 Chili
  • 4 – 5 EL Neutrales Pflanzenöl
  • 2 - 3 Spritzer Reis-Essig
  • 1 TL Garam Masala
  • Salz, Pfeffer

Dressing

  • 1/2 TL Wasabi
  • 1/2 TL Senf
  • 1 TL Honig
  • 1 EL Limettensaft
  • 1 EL Reisessig
  • 3 - 4 EL Neutrales Pflanzenöl
  • Salz, Pfeffer
  • Viel Petersilie, geschnitten
  • Viel Koriander, geschnitten
  • Etwas Minze, gehackt

Anrichten

  • Hähnchen und Gemüse von oben
  • Teriyaki-Sauce
  • 1 Dose Kichererbsen
  • 2 Handvoll Strauchtomaten, geviertelt
  • Dressing von oben

Anleitungen

Fleisch & Gemüse

  1. Den Blumenkohl putzen und in mittelgroße Röschen teilen. Die Möhren und den Brokkoli-Strunk schälen und in 2 – 3 cm lange Stücke schneiden. Die Zwiebeln grob in Ringe schneiden

  2. Den Ingwer schälen und reiben, die Chili von den Kernen befreien und sehr fein würfeln. Ingwer und Chili mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer zu einer Marinade mischen.

  3. Das Gemüse und die Hähnchenunterschenkel gut mit der Marinade vermischen und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten rösten.

Dressing

  1. Alle Zutaten verrühren. 

  2. Das fertige Dressing mit dem geschmorten Gemüse mischen und das Ganze 15 Minuten ziehen bzw. abkühlen lassen.

Anrichten

  1. In der Zwischenzeit das Fleisch mit der Gabel grob von den Hähnchenunterschenkeln abzupfen, etwas salzen und pfeffern und in der Pfanne mit der Teriyaki-Sauce glasieren. 

    Gemüse, Hähnchen, Strauchtomaten und Kichererbsen mischen, abschmecken und sofort servieren.

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Dazu passt…

Ca’ del Bosco – Cuvee Prestige Brut N.V.

Ca’ del Bosco ist ein absolutes Juwel unter den Sprudel-Produzenten und relativ – meint: im Vergleich zum Champagner-Markt – preislich sehr, sehr attraktiv. Insbesondere die Einstiegsweine können nicht nur ganz locker mit den besten Basis-Champagnern mithalten – sie sind in Sachen Preis-Leistung nahezu unschlagbar.

Die Cuvee Prestige Brut besteht aus 75% Chardonnay, 15% Pinot noir und 10% Pinot bianco. Der Wein enthält mindestens 20% Reserve-Weine und liegt 28 Monate auf der Hefe.

Die Cuvee Prestige hat genug Kraft, um es mit der Chili, dem Ingwer und der Teriyaki-Sauce aufzunehmen. Sie ergänzt mit ihrer herrlichen Frische die kräuterige, würzige Aromatik des Gerichts. Für knapp über 25€ ist der Franciaciorta absolut zwar kein Schnäppchen, für ein besonderes Essen aber allemal eine gute Idee.

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4 Comments

  • Reply
    Michael Vogel
    5. August 2017 at 13:41

    Hallo Oliver,
    um dem ganzen „Gardielma“ aus dem Weg zu gehen, Versuch mal die Hähnchenbrüste Sues vide bei 65 Grad, 35 Minuten, natürlich ohne Haut. Die kann man einzeln knusprig machen, als Chip.
    Ein tolles Rezept dazu, habe ich schon öfters gekocht, einfach doll!
    http://xn--schlecktre-heb.de/flotter-dreier-schubecks-zitronen-kardamom-haehnchen/

    • Reply
      Oliver
      6. August 2017 at 12:07

      Hallo Michael,
      eine sehr schöne Idee, die gut zu meinen aktuellen Sous Vide-Versuchen passt. Kommt auf die Nachkoch-Liste.
      Viele Grüße,
      Oliver

  • Reply
    dgu
    23. August 2019 at 19:52

    Verstehe ich das Rezept richtig:
    Alles was unter „Salat“ steht, beinhaltet die Zutaten dafür inclusive Marinade, richtig?
    Danach kommen weitere Zutaten für ein Dressing, richtig? Das ist aber dann nicht die Teriyaki-Sauce, oder?

    Die erscheint erst ganz hinten unter dem Punkt „Anrichten“ und ist hier einfach als Fertigsauce über das Hühnchen zu tun, oder?

    Komisch finde ich in der Beschreibung, dass unter „Anrichten“ steht: Hähnchenschenkel von oben (?) und erst darunter ist vermerkt, dass man das Fleisch abzupfen soll und mit der Teriyaki-Sauce glasiert. Ich habe das mehrmals durchlesen müssen, um es halbwegs zu verstehen – und ich habe schon viel aus verschiedenen Blogs nachgekocht…

    • Reply
      Oliver
      26. August 2019 at 13:46

      Hi,
      das Rezept war tatsächlich etwas irreführend formuliert.
      Ich habe es neu gegliedert und hoffe, dass es damit klarer wird.
      Herzlichen Dank für den Hinweis und beste Grüße,
      Oliver

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