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Sommer

Fisch & Meeresfrüchte Sommer

Oktopus Sous Vide (1/2): die rustikale Wohlfühl-Variante Oktopus, Bohnen, Chorizo, Oliven, Kartoffel-Püree

Ich habe mich lange erfolgreich gegen die Anschaffung eines Sous Vide-Gerätes gewehrt. Nicht, dass ich mich dabei gegen Familien-internen Druck hätte erwehren müssen. Meine Frau ist erfreulich geerdet was das Kochen angeht und hinterfragt grundsätzlich jede technische Anschaffung bezüglich Sinn und Effizienz. Das kann durchaus anstrengend sein, insbesondere wenn man als Kerl mit Jäger-und-Sammler-Gen dem „Haben-wollen“ zulasten des „Wirklich brauchen“ nur zu gerne den Vorzug gibt. Je länger ich mich jedoch mit Kochen und Essen beschäftige, desto sympathischer ist mir Handgemachtes ohne Schnick und Schnack. Stand vor einigen Jahren ein Pacojet noch ganz oben auf meiner persönlichen Wunschliste, so lässt mich dieses Gerät heute so kalt wie das Neueste zum Thema Fidget Spinner. Insofern war meine Frau einfach schon immer etwas weiter als ich – was ja nicht wirklich überraschend ist 🙂

Beim Thema Sous Vide habe ich mich in den vergangenen Jahren dennoch überwiegend gegen mich selber gewehrt. Denn: seine volle positive Wirkung entfaltet die Sous Vide-Methode ausschließlich bei rustikalen, sprich: durchwachsenen (Fleisch)-Stücken wie z.B. der hohen Rippe vom Rind oder einem Schweinebauch. Die dafür notwendigen Garzeiten von bis zu 72 Stunden schienen mir allerdings, vorsichtig formuliert, ein wenig übertrieben.

Es ist jedoch unbestritten, dass die Sous Vide-Methode bei solchen Fleisch-Stücken zu spektakulären Ergebnissen führen kann. Ich erinnere mich an einen privat organisierten Weinabend im Süddeutschen, bei dem es zum Hauptgang eine phänomenale hohe Rippe gab. Die war so gut, dass sich die Runde von einem guten Dutzend Freunden in null-komma-nix darauf einigte, Fleisch nachzubestellen und die Bestände des Restaurants möglichst vollständig zu eliminieren. Man stelle sich das Entsetzen in der Runde vor, als der Koch mit Bedauern mitteilte, die Rippe sei leider Sous Vide-gegart und fertiges Fleisch nicht mehr verfügbar – er könne frühestens in 65 Stunden nachliefern. Sauerstoffzelte mussten aufgestellt werden, noch heute reagieren einiger der Teilnehmer bei der Erinnerung an diesen Abend mit nervösem Zucken.

Abgesehen von der Problematik der langen Garzeiten bei rustikalen Stücken gibt es noch ein zweites „Aber“: ich mag die Textur von Sous Vide-gegarten mageren Fleischstücken nicht. Ein Sous Vide-gegartes Stück Filet oder Entrecote zum Beispiel mag noch so zart und saftig sein – am Ende des Tages ist es für meinen Geschmack zu „labberig“. Dass die Sous Vide-Methode insbesondere in einschlägigen Internet-Foren auch für das Garen von Filet empfohlen wird, kann ich somit genauso wenig nachvollziehen wie die Idee der Roca-Brüder im legendären Celler de Can Roca, sogar die Seezunge Sous Vide zu garen.

So weit – so gut…

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Fisch & Meeresfrüchte Sommer

The times they are a changin’ Garnelen, Erdbeere und rote Beete, Schwarzbrot und Buttermilch

Die Sterne-Gastronomie hat einen denkbar schlechten Ruf was Lässigkeit und Spaß angeht. Dem gängigen Klischee zufolge geht es in den meisten einschlägigen Restaurants ungefähr so locker zu wie im Bewerbungsgespräch bei der Deutschen Bank. Der Ruf besteht nicht ganz zu Unrecht: ich kann mich an einen empfindlich peinlichen Moment vor knapp 10 Jahren beim damaligen 3 Sterne-Koch Dieter Müller erinnern. Dort hatte ich – bei unserem ersten (!) Essen in einem 3 Sterne-Restaurant überhaupt – einen kleinen Fleck auf dem Tischtuch produziert. Daraufhin rückten zwischen Hauptgang und Dessert drei Kellner mit ernster Miene und einem Viertel-Tischtuch (!) an, um mit einem nahezu artistischen Vorgang von Entfalten – Auflegen – Glätten mit diesem Extra-Tischtuch den Fleck zu verdecken.

Ähnlich irritiert hat mich lange das Abdeck-Ritual im, ebenfalls in Bergisch Gladbach beheimateten, Restaurant Vendome. Dort nämlich bedankte sich der Service bis vor wenigen Jahren beim Abräumen der Teller mit einem derart feierlichen “ganz herzlichen Dank”, als ob man ihm gerade ein dreistelliges Trinkgeld zugesteckt hätte. 

Doch glücklicherweise bleibt nichts wie es war…

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methoden & zusammenhänge Sommer

Was ist Puffen und was kann man damit anstellen? (1/2) Sauer eingelegte Melone, Rote Beete, Brombeere, Schafsjoghurt-Schaum, gepuffter Quinoa

Wer den Begriff “Poppen” in Google eingibt, der kann einiges lernen. Erstens: der Duden hat das Wort “Poppen” mittlerweile aufgenommen und zwar mit allem Schnick und Schnack wie z.B. einer Vielzahl Synonyme von denen ich den Eindruck habe, dass sie länger nicht mehr aktualisiert worden sind. Zweitens: es gibt Menschen, die “Poppen” mit Familien-Namen heißen. Und drittens: wer am “Poppen” nicht im Sinne des Geschlechtsverkehrs sondern als Technik zur Verarbeitung von Mais, Amaranth oder Quinoa interessiert ist, dem hilft die Google-Suche nach dem Wort “Poppen” wenig weiter – abgesehen von diversen, zum Schmunzeln anregenden, Beiträgen wie z.B. einem Thread in der Brigitte-Community mit dem Titel “Was kann man alles poppen?”…
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Fisch & Meeresfrüchte Gemüse Sommer

Oh’ wie schön wär Sommerloch Wildkräutersalat, Pink Grapefruit, Avocado, Garnelen - und Neuigkeiten auf cookin'

Traditionell sind die Sommerferien mediale Saure Gurken-Zeit. Nix passiert. Und damit ist Raum geschaffen zum Durchatmen – und für die politischen Hinterbänkler dieser Welt. Die können sich dann mit phänomenalen Forderungen profilieren wie z.B. mit der Idee, die Ort-Kennzeichen abzuschaffen. Das hätte den Vorteil, dass die Siegburger nicht mehr kollektiv zur Psychotherapie müssen, weil alle Welt weiß, das das Ortskennzeichen SU nichts anders bedeutet als “Suche Unfall”.

Leider ist dieser Sommer anders: Brexit, Trump, Terror-Anschläge in bisher nicht da gewesener Frequenz – es ist bedrückend. Und selbst über Gabriels plötzliches Nein zu TTIP wage ich mich nicht richtig zu freuen. Denn wenn ein – immerhin – Minister und Vize-Kanzler ein derart flexibles Weltbild besitzt, dass er sich zu grundlegenden und nahezu existentiellen Fragen dynamisch nach Umfragewerten neu-positioniert, dann wird mir noch mehr Angst und Bange als sowieso schon.

Nichtsdesto trotz macht es natürlich keinen Sinn, den Kopf in den Sand zu stecken. In diesem Sinne: die Sommerpause auf cookin’ ist hiermit beendet. Und es gibt einige Neuigkeiten…

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Fisch & Meeresfrüchte Gemüse Sommer

Ganz einfach – wenn man weiß, wie: Schäumchen mit Sahne Lotte, Paprika-Risotto, Frühlingszwiebel, Chorizo-Schaum

Man kann Schäumchen gut finden oder nicht. Genauso kann man abendfüllend darüber diskutieren, warum – insbesondere bei modern veranlagten Köchen – seit Jahren eine ungute Schäumchen-Inflation zu beklagen ist und warum vielfach der Effekt mehr gewertschätzt wird als die Substanz – also der Geschmack. Fakt ist aber, dass Schäumchen durchaus eine sinnvolle Angelegenheit sein können, denn durch die gebundene Luft machen sie potenziell schwere Saucen erheblich leichter. Außerdem verpassen sie den flüchtigen Aromen einen ordentlichen Kick und damit den Saucen einen regelrechten Duft- und Aromen-Turbo.

Der Klassiker in diesem Zusammenhang ist eine kurz vor dem Servieren aufgeschäumte Sauce mit einem ordentlichen Schuss Milchprodukt, vor allem Sahne oder Butter. Die Kochbücher von Dieter Müller zum Beispiel sind voll davon. Ziemlich lange habe ich mich an diesen Saucen abgearbeitet – mit mal mehr und mal weniger Erfolg. Dabei war lange Zeit völlig intransparent, warum es manchmal schäumen wollte – und manchmal nicht. Denn die erwähnten Kochbücher von Dieter Müller haben – bei aller Qualität – eine nahezu unverzeihliche Schwäche: sie lassen den Erfolgsfaktor für einen schönen Schaum im unklaren…

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