Wenn Du meinen Blog schon etwas länger verfolgst, dann weißt Du (hoffentlich 🙂 ), dass ich nicht zur Großmauligkeit neige.
(Kleine Anekdote nebenbei: das einzige Rezept, für das ich schon beim Titel richtig auf die Pauke gehauen habe, nämlich „Die beste Ente der Welt“, ist seit Jahren das erfolgreichste Nicht-Brot-Rezept auf diesem Blog. Ob das für das Rezept oder gegen das Internet spricht, sei mal dahin gestellt.)
Zurück zum Dinkelvollkornbrot: wäre ich ein Szene-üblicher Food Influencer auf TikTok, ich würde bei diesem Brot die Augen verdrehen, ungläubig und überwältigt vor lauter Genuss in die Kamera starren und Laute von mir geben, die völlig zurecht außerhalb von Schlafzimmern nichts verloren haben.
Nun bin ich Gott-sie-Dank kein Food Influencer auf TikTok
Trotzdem haue ich jetzt mal einen raus: dieses Dinkelvollkornbrot ist absolute Weltklasse.
Es ist in Sachen Geschmack, Saftigkeit, Kruste und Haltbarkeit nicht zu schlagen. Dinkelvollkornbrot geht anders, besser geht es nicht.
Koch- und Brühstück – muss das sein?
Koch- und Brühstück haben ein gemeinsames Ziel: Dinkelmehl bindet Wasser schlechter als Weizenmehl – insofern sorgen das Koch- und das Brühstück dafür, dass Du in das Brot ausreichend viel Wasser einbringen kannst. Dieser höhere Wasseranteil führt zu einer saftigeren Textur sowie zu einer deutlich besseren Frischhaltung.
Kann ich das Dinkelmehl durch Weizenmehl ersetzen?
Ja – völlig problemlos. Dadurch, dass Weizenvollkornmehl Wasser besser bindet als Dinkelvollkornmehl, kannst Du sogar die Wassermenge leicht erhöhen.
Am besten knetest Du den Teig erst mal mit der im Rezept angegebenen Wassermenge und gibst dann in einem zweiten Schritt nach und nach mehr Wasser (20 bis maximal 50g) dazu.
Ich habe keinen Backrahmen – was soll ich tun?
Du kannst das Brot auch ohne einen Backrahmen problemlos backen. Du nimmst einfach eine passende Backform, passt die Mengen im Rezept ggfs. an und gehst vor wie im Rezept beschrieben.
Du kannst die Mengen aller Zutaten einfach im selben Verhältnis anpassen. Sollte Deine Backform zum Beispiel nur die halbe Menge vertragen, teilst Du alle im Rezept angegeben Mengen durch zwei.
ziel
Dinkelvollkornbrot
Zutaten
Sauerteig
- 135 g Roggenvollkornmehl
- 135 g Wasser
- 7 g Anstellgut (Roggen)
Kochstück
- 70 g Roggenschrot
- 200 g Wasser
Brühstück
- 270 g Dinkelvollkornmehl
- 490 g Wasser
- 60 g Sonnenblumenkerne
- 60 g Altbrot
- 25 g Salz
Hauptteig
- 670 g Dinkelvollkornmehl
- 420 g Wasser
- Sauerteig
- Brühstück
- Kockstück
- 12 g Hefe
- 1/2 TL Flohsamenschalen
Anleitungen
Sauerteig
- Alle Zutaten mischen und abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.
Kochstück
- Roggenschrot und Wasser zusammen aufkochen und bei mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren so lange köcheln, bis das Schrot das Wasser komplett aufgenommen hat. Das dauert 4-7 Minuten. Danach abgedeckt abkühlen lassen.
Brühstück
- Alle Zutaten mischen und am besten in einer Küchenmaschine verrühren. Danach abgedeckt abkühlen lassen.
Hauptteig
- Mehl und Wasser mischen und mindestens eine Stunde zur Autolyse anstellen.
- Danach alle weiteren Zutaten dazu geben und auf mittlerer Geschwindigkeit fünf Minuten kneten.
- Den Teig für 90 Minuten zur Stockgare anstellen.
- Den Teig in vier Portionen teilen (oder zwei, wenn Du große Brote backst) und in einen geeigneten Backrahmen oder eine Form geben.
- Die Teiglinge zur Stückgare anstellen. Sie sollten ihr Volumen währenddessen nahezu verdoppeln. Den Backofen auf 220°C vorheizen.
- Die Teiglinge in den Ofen einschießen und ordentlich bedampfen.
- Die Teiglinge bei 220°C 15 Minuten anbacken und im Anschluss die Temperatur auf 200°C absenken.
- Die Brote backen ca. 60 Minuten insgesamt. Sie sind fertig, wenn die Kerntemperatur bei 96°C liegt.
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10 Comments
Nastia
8. Februar 2026 at 0:19Hallo Oliver, das klingt alles seh verlockend und wird bestimmt bald ausprobiert. Eine Frae: Wie groß ist denn dein Backrahmen? Danke und viele Grüße!
Oliver
9. Februar 2026 at 7:17Hey Nastia,
mein Backrahmen hat folgende Maße: 31 x 25 x 9 cm.
Beste Grüße und viel Spaß beim Backen,
Oliver
Nastia
9. Februar 2026 at 22:49habe es erstmal im kasten gebacken, und es ist absolut bombe! saftig, aromatisch, leichter biss… dankeschön!
Oliver
11. Februar 2026 at 16:43Liebe Nastia,
herzlichen Dank für Deine Rückmeldung.
Das freut mich sehr.
Liebe Grüße,
Oliver
Helene
8. Februar 2026 at 16:27Hallo, Oliver, wie genau wird das Brühstück gemacht? Kochendes Wasser drüber und verrühren, oder gemeinsam kochen, bis angedickt? Kochstück und Brühstück abkühlen bis zur Raumtemperatur? Welche Teigtemperatur soll der Hauptteig haben?
Danke und viele Grüße
Oliver
9. Februar 2026 at 7:02Hallo Helene,
zum Brühstück: kochendes Wasser drüber und verrühren. Aufgrund der Menge bietet sich das an, das in der Maschine zu machen. Es geht aber auch manuell.
Die Teigtemperatur sollte bei ca. 26°C liegen.
Kochstück und Brühstück sollten auf Raumtemperatur abkühlen bevor Du sie weiter verarbeitest.
Viele Grüße,
Oliver
Birgit
8. Februar 2026 at 21:19Hallo Oliver,
Im Rezept fehlt das Salz. Kommt das in den Hauptteig rein und wie viel? 25 g?
Habe gerade alles angesetzt, und möchte morgen früh loslegen.
Vielen Dank für das Rezept und herzliche Grüße!
Oliver
9. Februar 2026 at 7:00Hi Birgit,
vielen Dank für den Hinweis. Ich habe das Salz im Rezept ergänzt.
Im Rezept kommt das Salz ins Brühstück. Wenn Du das gestern Abend schon angesetzt hast, kannst Du das Salz aber auch problemlos heute in den Hauptteig geben.
Viele Grüße und viel Spaß beim Backen,
Oliver
Erika
8. Februar 2026 at 21:31Guten Abend,
liest sich super! Wie grob oder fein soll bitte der Roggenschrot sein?
Danke!
Viele Grüsse
Erika
Oliver
9. Februar 2026 at 6:58Hallo Erika,
gute Frage: ich nehme das Champagnerroggen-Schrot von Bongu, das meines Wissens eine Mischung aus fein und grob ist.
Ansonsten würde ich aus dem Bauch raus eher zu grob tendieren.
Viele Grüße,
Oliver