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Eis methoden & zusammenhänge

Exkurs Eis & Sorbet (2/5): Was ist Eis und woraus besteht es?

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Eiscreme besteht zu 55 bis 64 Prozent Wasser. Darin gelöst sind Milchfett, Milchtrockenmasse (kein Fett), Zucker und ein geringer Anteil Emulgatoren (i.d.R. Eigelb und/ oder Gelatine) und Stabilisatoren.

Wasser ist nichts Schlimmes. Im Gegenteil: ein hoher Wasseranteil ist ganz natürlich. Ein Steak besteht zu 75 Prozent aus Wasser. Eine Gurke sogar zu über 90 Prozent (damit enthält eine Gurke mehr Wasser als Rotwein).

Entscheidend für die empfundene Qualität des Eises sind die Eiskristalle, die beim Gefrierprozess entstehen.
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Exkurs Eis & Sorbet (1/5): Einführung

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Es gibt kaum ein Lebensmittel, mit dem die Menschen derart emotionale und positive Assoziationen verbinden wie Eis.

Wieso eigentlich?
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Französischer Klassiker trifft modern stabilisiertes Sorbet

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Tarte tatin ist eine wunderbar süffige, buttrige, im besten Sinne Herz- und Magenerwärmende Nachspeise aus der französischen Klassik. Die Säure der Äpfel gehen mit dem buttrigen Karamell und dem röstigen Teig eine perfekte Menage a trois ein.
Das Sorbet vom grünen Apfel mit Koriander ergänzt Frische und einen Hauch würzige Exotik.
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Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile: Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Iota als Eis-Stabilisator

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Wer Sorbet zu einer cremigen Textur verhelfen will, der kommt um einen guten Eis-Stabilisator nicht herum. Doch die Grenze zwischen „cremig“ und „schleimig“ ist schmal. Der kombinierte Einsatz von Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Iota liefert tolle Ergebnisse. Denn die drei Pülverchen bilden Synergien aus. Das bedeutet: weniger Stabilisator führt zu einem besseren Ergebnis…
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