Brot

Morgens perfekte Frühstücksbrötchen: so geht’s – Update 2023

Selbstgemachte, frische Frühstücksbrötchen sind ein wunderbarer Start in den Tag. 

Die noch warmen Brötchen in die Hand nehmen. Ihren herrlichen Duft riechen. Die krachige Kruste spüren. Zusehen, wie die Butter auf dem warmen Brötchen langsam schmilzt. 

Wunderbar!

Doch wie kann man morgens frische Brötchen backen, ohne nachts um drei aufstehen zu müssen? 

Ganz einfach!

Es gibt zwei hervorragende Methoden, mit denen Du morgens duftig-frische Brötchen auf den Frühstückstisch zaubern kannst.

1. Übernachtgare

Du lässt Deinen Teig über Nacht im Kühlschrank reifen und backst früh morgens. Das Rezept für die Frühstücksbrötchen ist genau dafür ausgelegt. 55 Minuten, nachdem Du den Backofen eingeschaltet hast, kannst Du die Brötchen aus dem Ofen ziehen. 

Es geht aber auch noch einfacher: 

2. Halb backen und aufbacken

Diese Methode ist sehr einfach, schnell und komfortabel.
Du backst die Brötchen wann immer es Dein Zeitplan zulässt. Der entscheidende Kniff ist, dass Du sie nur halb backst. Du kannst die Brötchen dann im Kühlschrank oder im Tiefkühler lagern und morgens früh aufbacken. Der Qualität tut das keinen Abbruch.
Wie das geht, erkläre ich Dir in diesem Text.

1. Die Halbbackmethode

Bei der Halbbackmethode teilt sich die gesamte Backzeit in eine Vorbackzeit und eine Nachbackzeit. 

1.1 Die Vorbackzeit 

In der Vorbackzeit backst Du die Brötchen genau für die Hälfte der, ursprünglich im Rezept angegebenen, Zeit. Diese Zeit reicht aus, um den Ofentrieb voll zu entwickeln. Die Krume ist dann perfekt ausgeprägt. 

Nach dieser Vorbackzeit lässt Du die Brötchen abkühlen. 

Im Anschluss kannst Du die Brötchen, ohne Qualitätsverlust, für bis zu vier Tage im Kühlschrank oder für mehrere Wochen im Tiefkühlschrank lagern. 

1.2 Die Nachbackzeit

Wenn Du frische Brötchen benötigst, nimmst Du die Brötchen einfach aus dem Kühlschrank. Hast Du die Brötchen im Tiefkühler gelagert, solltest Du sie am Vorabend aus der Kühlung nehmen und in der Tüte [!] über Nacht auftauen lassen. 

Dann backst Du die Brötchen einfach für die zweite Hälfte der im Rezept angegebenen Zeit. 

Fertig!

1.3 Ich habe meine tiefgefrorenen Brötchen komplett gebacken. Was nun?

Du hast Deine Brötchen komplett gebacken und dann eingefroren. 

Und nun?

Nach meiner Erfahrung funktioniert folgende Methode am besten. Idealerweise hast Du am Vorabend die Brötchen aus der Tiefkühltruhe genommen. Wenn nicht, taust Du die Brötchen morgens einzeln (!) in der Mikrowelle auf der Auftaustufe auf. 

Warum einzeln?

Taust Du mehrere Brötchen gleichzeitig auf, verlängert sich die notwendige Zeit deutlich und die Brötchen werden trockener. Die Brötchen sind dann gut, wenn sie lauwarm sind und man von außen keinen offensichtlich gefrorenen Kern mehr spüren kann. In der Regel dauert das, je nach Brötchen, 1 – 3 Minuten. 

Dann toastest Du die Brötchen auf dem Toaster auf mittlerer Stufe von jeder Seite ein bis zwei Runden kross auf.

Fertig!

Frühstücksbrötchen über Nacht


2. Frühstücksbrötchen – zum Rezept

Das Rezept basiert auf den Morgenbrötchen von Lutz Geißler aus dem Brotbackbuch Nr. 1 (das ich nur wärmstens empfehlen kann. Ich kenne kein besseres Brotbackbuch).

Ich habe das Rezept leicht verändert, nämlich dem Brot ein Altbrot-Quellstück gegönnt sowie das ursprünglich vorgesehene Roggenmehl 1150 durch Roggenvollkornmehl ersetzt. Durch das Altbrot werden die Brötchen noch saftiger und bekommen eine schöne Röstnote, die Menge Olivenöl ist Geschmackssache. Mehr Olivenöl gibt den Brötchen aber einen wunderbaren, charakteristischen Extra-Kick.

Frühstücksbrötchen

Zutaten

Altbrotquellstück

  • 50 g Altbrot, geröstet und fein gemahlen
  • 100 g Wasser

Hauptteig

  • Altbrot-Quellstück
  • 180 g Weizenmehl 550
  • 100 g Hartweizenmehl Semola, alternativ 550er Weizen
  • 110 g Roggenvollkornmehl
  • 160 g Wasser
  • 160 g Milch
  • 2 g Hefe, frisch
  • 10 g Salz
  • 1 Schuss Olivenöl

Anleitungen

Altbrot-Quellstück

  1. Das Wasser aufkochen und mit dem Altbrot gut verrühren. Das Ganze abgedeckt vollständig abkühlen lassen.

Hauptteig

  1. Thermomix

    Sämtliche Zutaten im Thermomix für 75 Sekunden im Linkslauf kneten [warum Du tatsächlich im Thermomix nur so wenig Zeit benötigst, kannst Du hier nachlesen].

    Küchenmaschine [Kitchen Aid & Co.]

    Alle Zutaten zunächst für 10 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell kneten.

  2. Es entsteht ein dezent klebriger Teig, der sich nahezu vollständig von der Schüssel löst.

    Den Teig eine 30 Minuten beim Raumtemperatur anspringen lassen. Dabei zwei Mal dehnen und falten.

    Dann den Teig mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und für 12 – 18 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Der Teig sollte deutlich an Volumen zulegen.

  3. Am Backtag den Backofen 30 Minuten auf 230 Grad vorheizen.

  4. Parallel den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 15 Minuten akklimatisieren lassen. Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben, 8 Teiglinge abstechen und lang wirken. Dabei den Teig möglichst zart behandeln, denn die während der Stockgare gebildeten Gärgase sollen möglichst vollständig in den Teiglingen verbleiben.

  5. Die Teigzylinder in Roggenvollkornmehl wälzen und mit dem Schluss nach unten 15 Minuten Minuten abgedeckt gehen lassen. Die notwendige Raumtemperatur beträgt 22 Grad, etwas wärmer ist besser. Bei niedrigeren Temperaturen dauert es länger.

  6. Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf Backpapier legen und im vorgeheizten Backofen mit Dampf bei 230 Grad für 25 Minuten hellbraun backen. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen.

  7. Die Brötchen auf einem Rost auskühlen lassen.

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14 Comments

  • Reply
    Jo
    5. November 2016 at 12:43

    Schönes Rezept,
    aber wieviel Hefe?,wieviel Salz?; oder sollte ich die Angaben übersehen haben.
    Schönen Sonntag!
    Jo

  • Reply
    Jo
    5. November 2016 at 12:45

    Sorry, gerade gefunden, hatte der Drucker verschluckt!

  • Reply
    Katja Troge
    27. November 2016 at 19:53

    Hallo Oliver, haben gerade die „Semmeln“ nachgebacken….. es sind wirklich DIE perfekten Frühstücksbrötchen! Danke für das Rezept! Katja

    • Reply
      Oliver
      27. November 2016 at 22:10

      Liebe Katja,

      sehr gerne 🙂 und vielen Dank für die Rückmeldung.

      Beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Patricia
    14. September 2017 at 19:31

    Hallo Oliver,
    Ich würde gerne diese Brötchen nachbacken.
    Leider gibt es bei uns so gut wie nie Brotreste!
    Hast Du eine Idee, wie ich es ohne Altbrot machen könnte?
    Schöne Grüße
    Patricia

  • Reply
    Patricia
    14. September 2017 at 19:39

    Und noch eine Sache…
    Werden die Brötchen mit dem Schluss nach unten gebacken?
    Sie sehen so rustikal aus… als würden sie doch mit dem Schluss nach oben gebacken.

    • Reply
      Oliver
      14. September 2017 at 21:17

      Hallo Patricia,

      Du kannst das Altbrot einfach weg lassen (incl. des Wassers für das Quellstück) oder das Altbrot durch Semmelbrösel ersetzen.

      Du hast Recht: die Brötchen werden tatsächlich mit dem Schluss nach oben gebacken. Ich habe das korrigiert.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Juergen
    11. November 2017 at 10:33

    Hallo
    Wieviel altbrot wird denn benötigt?
    Was heißt ‚ mit dem Schluß nach oben gebacken ‚?

    Viele Grüße
    Jürgen

    • Reply
      Oliver
      11. November 2017 at 20:36

      Hallo Jürgen,

      Du brauchst 50 g Altbrot für das Quellstück.

      Der „Schluss“ ist ein Kniff im Teig und entsteht beim Rundwirken der Brötchen.

      Wenn Du „Brötchen rund wirken“ in Youtube eingibst, findest Du jede Menge Videos mit Anleitungen.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Vanessa Howen
    23. Februar 2018 at 17:12

    Hallo Oliver,
    Kann ich statt Hartweizengriess auch Dinkelvollkorngriess verwenden?
    Der hat je eher die Eigenschaften von Weichweizengriess.
    Viele Grüße
    Vanessa

    • Reply
      Oliver
      25. Februar 2018 at 20:41

      Hallo Vanessa,

      sicher kann ich es Dir nicht sagen. Aber ich denke, dass das eigentlich funktionieren müsste.

      Ggfs. könnte ich mir vorstellen, dass Du etwas mehr Wasser nehmen kannst weil Vollkorn in der Regel ja besser das Wasser aufnimmt.

      Viele Erfolg und viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Marina
    1. Januar 2024 at 21:03

    Hallo Oiver
    Kann ich anstatt der Milch auch Hafermilch verwenden? LG Marina

    • Reply
      Oliver
      15. Januar 2024 at 9:11

      Hallo Marina,

      ich habe das zwar noch nie ausprobiert aber ich denke, dass das funktionieren sollte.

      Viel Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

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