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Fleisch methoden & zusammenhänge Winter

Entspannter geht es nicht – geschmorte 7 Stunden Lammkeule Lammkeule, Ratatouille, Polenta und Gremolata

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Das richtige Essen für Heiligabend und die Feiertage zu finden ist gar nicht so einfach.: es soll ja dem festlichen Anlass gerecht werden und gleichzeitig nicht so viel Arbeit machen, dass man den ganzen Nachmittag in der Küche steht und vor lauter Kochen vom Fest nichts mit bekommt – zumindest in der Regel. Ich zum Beispiel habe in meinen zarten Jugendjahre immer darauf bestanden, dass ich Heiligabend koche und mir dazu ganz besonders aufwändige Rezepte ausgesucht – weil ich keine Lust auf den obligatorischen Kirchgang hatte.

Diese Zeiten sind glücklicherweise überwunden: der Kirchgang ist mittlerweile freiwillig (das macht ja vieles einfacher 🙂 ) und der Gottesdienst in der Kirche um die Ecke ist eine höchst erfreuliche und besinnliche Veranstaltung (der kleine Mann spielt dieses Jahr zum ersten Mal beim Krippenspiel mit). Die Zeit bis zur Bescherung und darüber hinaus möchte ich dann naturgemäß bei meiner Familie sein und so wenig wie möglich in der Küche. Das heutige Rezept ist dafür nahezu ideal…

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Brot methoden & zusammenhänge

Sauerteig konservieren – ein Experiment mit erstaunlichem Ausgang Pain Bordelaise nach Plötz

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In einer Zeit, in der Smartphones auf eine Lebenszeit von maximal drei Jahren ausgelegt sind und sich die Zyklen, in denen neue Modelle von egal was auf den Markt kommen, immer weiter verkürzen, erscheint mir Sauerteig der perfekte Gegenentwurf zum westlichen Konsum-Irrsinn: kein Marketing, keine Zusatzstoffe, kein Blendwerk. Man kann Sauerteig nicht Prozess-optimieren und nicht auf Effizienz trimmen. Sauerteig steht einfach nur für bodenständiges, nahezu archaisches Handwerk.

Wie stark dieses Konzept die Menschen anspricht, ist mir zum ersten Mal klar geworden, als ein Freund in größerer Runde erzählte, dass der Familien-Sauerteig älter ist als er selber – damals immerhin schon über 50 Jahre. Selten habe ich in einer Gruppe von Menschen so viele leuchtende Augen auf einem Haufen gesehen.

Sauerteig bedeutet in diesem Zusammenhang aber auch Verantwortung, denn man muss sich kümmern. Sauerteig will gehegt und gepflegt werden. Ähnlich wie bei Pflanzen zeigen sich eindeutige Parallelen zu menschlichen Beziehungen: wenn man aufmerksam ist und sich kümmert, stehen die Chancen, das alles gut wird, ziemlich gut. Lässt man die Dinge dagegen schleifen, geht früher oder später alles in die Grütze…

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methoden & zusammenhänge Sommer

Was ist Puffen und was kann man damit anstellen? (1/2) Sauer eingelegte Melone, Rote Beete, Brombeere, Schafsjoghurt-Schaum, gepuffter Quinoa

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Wer den Begriff “Poppen” in Google eingibt, der kann einiges lernen. Erstens: der Duden hat das Wort “Poppen” mittlerweile aufgenommen und zwar mit allem Schnick und Schnack wie z.B. einer Vielzahl Synonyme von denen ich den Eindruck habe, dass sie länger nicht mehr aktualisiert worden sind. Zweitens: es gibt Menschen, die “Poppen” mit Familien-Namen heißen. Und drittens: wer am “Poppen” nicht im Sinne des Geschlechtsverkehrs sondern als Technik zur Verarbeitung von Mais, Amaranth oder Quinoa interessiert ist, dem hilft die Google-Suche nach dem Wort “Poppen” wenig weiter – abgesehen von diversen, zum Schmunzeln anregenden, Beiträgen wie z.B. einem Thread in der Brigitte-Community mit dem Titel “Was kann man alles poppen?”…
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Fisch & Meeresfrüchte Gemüse methoden & zusammenhänge Sommer

Da geht noch mehr: Sauer einlegen 2.0 Gebeizter Lachs mit Gin und Szechuan-Pfeffer, sauer eingelegte Mango, Miso-Mayonnaise

Gebeizter Lachs 2 QU 900

Sauer eingelegtes Gemüse steht nicht unbedingt in dem Ruf, die Speerspitze der Feinheit zu definieren. Dennoch ist eben dieses sauer eingelegte Gemüse, insbesondere in Form von Gürkchen, bei Schwangeren, Alkohol-Geschädigten und Kartoffelsalat-Freunden enorm beliebt. Nicht zu vergessen der nächtliche Gang zum Kühlschrank: wenn den, eigentlich schon horizontal Gebetteten, der Hunger derart juckt, dass er den Gang auf unbestrumpften Füßen durch den Nacht-kalten Flur in die Küche ernsthaft in Erwägung zieht, dann ist eine Fleischwurst-Stulle mit saurer Gurke als Betthupferl einfach unschlagbar. Da allerdings selbst alle diese Anlässe zusammen nicht übermäßig häufig vorkommen, hat die Popularität von sauer eingelegtem Gemüse in den letzten Jahrzehnten doch arg gelitten…

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Brot methoden & zusammenhänge

Eine Wissenschaft für sich: Sauerteig füttern und auffrischen… Mischbrot 50/50

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Wer sich mit dem Thema Sauerteig beschäftigt, der stolpert eher früher als später über Brot-Rezepte, die ausschließlich Sauerteig als Triebmittel vorsehen. Die Idee, auf Hefe zu verzichten, gefällt mir persönlich sehr gut, denn sie hat etwas sympathisch Archaisches. Dennoch kam mir die Aufmerksamkeit, die insbesondere in den sozialen Netzwerken der Frage „Mit Hefe oder nicht?“ geschenkt wird, lange Zeit etwas albern vor. Denn ich hege nach wie vor den Verdacht, dass diese Frage überdurchschnittlich häufig von Männern thematisiert wird, so „Mein Sauerteig ist stärker als Deiner – Grunz – Grunz“-mäßig. Mittlerweile habe ich jedoch das Gefühl, dass Sauerteig in der Tat einen erheblichen Vorteil hat: die Brote schmecken einfach besser. Denn Hefe schmeckt eben doch häufig durch, und ich meine beobachtet zu haben, dass reine Sauerteig-Brote komplexer und, wenn man so will, sauberer schmecken als Brote mit Hefe.

Bis man einen Sauerteig jedoch soweit hat, dass er keine Hefe-Unterstützung mehr benötigt, bedarf es eines gewissen Maßes an Frustrationstoleranz und Durchhaltevermögen (eine ganze Menge allgemeiner Erkenntnisse zum Thema Ofentrieb habe ich hier schon mal abgelassen). Mir persönlich z.B. war lange unklar, was denn jetzt bitteschön der Unterschied zwischen Sauerteig füttern und Sauerteig auffrischen ist und wann man welche dieser Methoden anwendet. Für alle, denen es möglicherweise ähnlich geht, habe ich versucht, meine Erkenntnisse kurz und knapp zusammen zu fassen…

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