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Die beste Ente der Welt!

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So kann man sich als Ehepaar missverstehen: da kam die beste aller Ehefrauen euphorisch mit einer Ente vom Markt inklusive der irrigen Annahme, sie würde mir damit eine Freude zu machen.

Doch weit gefehlt!

Die Vorstellung, eine ganze Ente zuzubereiten, sorgt bei mir für puren Stress, Versagensängste und ausgedehnte depressive Episoden. Denn blöderweise hat die Natur nahezu alle Geflügel in einer Art und Weise konzipiert, dass das zeitgleiche Treffen der günstigsten Garung für alle Fleischteile schwieriger ist als in Badehose den Mount Everest zu besteigen.

Naheliegenderweise führten die unterschiedlichen Perspektiven auf den Casus Ente zunächst zu zwischen-ehelichen Herausforderungen. Letztendlich jedoch hat auch dieser Fall nur mal wieder bestätigt, dass jedem größeren Erfolg ein mehr oder weniger ausgiebiges Scheitern vorausgeht. Coaches, Psychologen und Organisationsentwickler umschreiben dieses Scheitern ja gerne als „die Komfortzone, die man verlassen muss“ und meinen damit nichts anderes, als dass man ein paar mal (oder auch öfter) ordentlich auf die Fresse fallen muss, wenn man sich entwickeln will.

Dieses „Komfortzone verlassen“ hatte ich nach meinem letzten Versuch, der zwar nicht im völligen Desaster, aber dennoch sehr weit weg von „befriedigend bis gut“ geendet war, auf frühestens 2025 verschoben.

Und nun lag sie da, die Ente, grinste mich frech an und schien mir zuzuraunen: „Na, wollen wir doch mal sehen, wer von uns beiden der hartnäckigere ist“.

Und, was soll ich sagen? Manchmal bedarf es eben eines kleinen Schubses, um voran zu kommen. Und heute darf ich mit einem gewissen Stolz behaupten, völlig unerwartet am vorvergangenen Wochenende die beste aller Methoden für die Zubereitung einer ganzen Ente gefunden zu haben, die überhaupt denkbar ist…

Das ist natürlich, insbesondere mit Blick auf die Vorgeschichte, eine stramme Behauptung. Aber ich kann besten Gewissens sagen: eine bessere Ente habe ich noch nie in meinem Leben gegessen. Und das ist ja schon mal besser als nichts…

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Die Lösung

Bei meiner Recherche bin ich auf zwei Rezepte aus vertrauenswürdigen Quellen gestoßen. Das eine stammt von Astrid Paul, besser bekannt als Arthurs Tochter und das andere von Alexander Herrmann. Beide Rezepte sehen einen Garung bei um die 70 Grad vor, wobei die Paul’sche Ente „nur“ drei bis vier Stunden im Ofen bleibt, die Herrmann’sche ganze elf.

Ich habe mich für eine Mischung aus beiden Varianten entschieden: die elf Stunden von Alexander Herrmann, das Anbraten der Ente von Astrid Paul (bevor es in den Backofen geht). Selber hinzugefügt habe ich das Brining und das Lackieren der Ente am Schluss mit Teriyaki-Sauce und Honig.

Das Ergebnis hat uns tatsächlich aus den Socken gehauen. Die Haut ist aromatisch, röstig, süß und herrlich kross. Die Schenkel sind super-saftig, die Brust ist im besten Sinne mürbe und extrem Geschmacks-intensiv. Wir sind völlig begeistert.

Schritt 1: die richtige Ente kaufen

Ente ist ein Saisonprodukt. Das war mir auch bis vor einigen Jahren nicht klar. Erst unser Geflügel-Züchter hat mich auf den Trichter gebracht. Bei ihm gibt es Ente nur im Herbst und im Winter. Dafür ist die Qualität phänomenal. Auch die Entenbrüste aus dieser Quelle schlagen alle mir bekannten Supermarkt- und Großhandels-Produkte um Längen.

Es scheint also günstig zu sein, Ente a) nur zur Saison und b) nur aus guter Quelle zu kaufen.

Schritt 2: Brining

Das Einlegen von Geflügel in eine Salzlake ist eine einfache und wirksame Methode um das Fleisch saftig zu machen. Man verwendet dafür eine 6-prozentige Salzlösung. Warum das Brining funktioniert, könnt Ihr hier nachlesen.

Zutaten

1 Ente (ganz)
3 Liter Wasser
180 g Salz

Das Salz im Wasser auflösen. Die Ente ohne Innereien (!) so darin einlegen, dass sie komplett bedeckt ist und 2 – 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Nach meiner Erfahrung kann man die Ente auch deutlich länger im Salzbad liegen lassen. Denn: nachdem die Natur immer ein Gleichgewicht anstrebt, dürfte sich der Salzgehalt in der Ente nicht mehr verändern, sobald die Salzgehalte im Wasser und in der Ente gleich sind.

Schritt 3: Garen bei niedriger Temperatur

Zutaten

Die Ente
Der Hals (falls mitgeliefert)

Die Ente stramm in Frischhaltefolie einwickeln und bei 69 Grad Umluft für 11 Stunden auf einem ausreichend tiefen Backblech im Ofen garen. Wer, wie ich, keinen ultra-modernen Backofen hat, muss die Temperatur mithilfe eines geeigneten Thermometers anpassen. Ich habe dazu ein Kerntemperatur-Thermometer verwendet. Das habe ich einfach mit auf das Backblech gelegt und innerhalb der ersten halben Stunde im Ofen die Temperatur feinjustiert.

Das hat einwandfrei funktioniert.

Wenn die elf Stunden rum sind, die Ente aus dem Ofen nehmen, auspacken und abkühlen lassen.

Das Fett vom Blech in eine Glasschale gießen, warten, bis sich das Fett obenauf abgesetzt hat und das Fett vom Fleischsaft trennen. Das geht am besten mit einem Esslöffel.  Aus dem Fleischsud lässt sich eine phantastische Sauce ziehen, das Fett eignet sich wunderbar zum Braten.

Schritt 4 (optional): Lagern

Das ist der Clou am Rezept: Ihr könnt die (vor-)gegarte Ente bis zu drei Tage im Kühlschrank oder bis zur 4 Woche in der Tiefkühlung lagern. Das macht das Rezept extrem flexibel, denn man kann die Ente z.B. am Vortag zubereiten und dann, kurz bevor die Gäste kommen, innerhalb von einer halben Stunde vollenden.

Schritt 5:  Vollenden

Zutaten

Die Ente
Enten-Fett
2 EL Teriyaki-Sauce
1 EL Honig

Honig und Teriyaki-Sauce mischen.

Die Ente in einer Pfanne auf der Hautseite dezent goldgelb anbraten. Dieser Schritt ist zwar nicht zwingend erforderlich, macht es aber erheblich leichter, die gewünschte Bräunung der Haut zu erreichen.

Sobald die Haut mild-goldbraun ist, die Ente mit der Teriyaki-Honig-Mischung bestreichen und in den Ofen verfachten (Ober-/ Unterhitze, 200 Grad).

Die Ente alle fünf Minuten erneut bestreichen.

Sobald die gewünschte Färbung der Haut erreicht ist, auf Umluft 170 Grad umschalten.

Die Ente alles in allem ca. 25 – 30 Minuten im Ofen aufknuspern.

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4 Comments

  • Reply
    Naddi
    8. Dezember 2017 at 8:09

    Hab herzhaft gelacht beim Auftakt zu diesem Rezept. Geht hier teilweise ähnlich. Prinzipiell stehe ich ganzem Geflügel auch eher skeptisch gegenüber – offene Küche ist bei sowas kein so schöner Spass. Aber das Rezept liest sich toll und speichere ich mir gleich mal ab. Danke dafür 🙂
    Herzlichst
    Naddi

  • Reply
    Matthias
    8. Dezember 2017 at 10:26

    Ente ist mein Lieblingsessen, auch bzw gerade da, weil sie so einfach in der Zubereitung ist, man sie sehr gut vorbereiten kann und dazu noch mega lecker!
    Ich schiebe sie immer ohne anbraten ins Rohr. Je nach Größe für 3-6 Std bei (je nach Geduld und Zeit) 80°-120°C.
    Sie muß nur Gar sein, nicht braun und knusprig!!!
    Nach dem abkühlen löse ich sie aus und entferne ALLE! Knochen. Gut in Folie gepackt hält die Ente ohne Probleme auch 2-3 Tage im Kühlschrank.
    Aus den Knochen ziehe ich dann meine Soße, welche ich auch schön lange ziehen lasse, nicht wild kochen.
    Zum finishen lackiere ich die Ente dann mit Honig, Terijakisoße und lege sie auf ein Backblech mittig im Ofen
    und schalte den Grill auf halbe Stufe. Wenn ich jetzt die Knödel koche sind sie immer gleichzeitig fertig mit der Ente, welche schön langsam knusprig und heiß wird. Und beim Essen muß ich auch keine Knochen abfieseln, sondern kann einfach nur genießen! 😉
    Brining werde ich dieses Jahr aber auch mal ausprobieren. Bin schon sehr gespannt und freu mich drauf!
    Lese deinen Blog immer gern!!! Weiter so!

  • Reply
    Evelyn Weber-Jentsch
    8. Dezember 2017 at 15:10

    Wieder ein wunderbares Rezept. Da bekommt man Lust auf Ente!

  • Reply
    Maren
    8. Dezember 2017 at 16:00

    Auch ich musste schmunzeln bei deinem Bericht 😉 . Wir hatten vor längerer Zeit mal eine ähnliche Situation, im deren Folge mein Mann und Sohn (weil ich gestreikt habe) die arme Ente oder zumindest die Soße völlig versemmelt haben. Aber jetzt! Jetzt habe ich dein Rezept und nun werden auch wir endlich eine vernünftige Ente auf den Tisch bringen können. Vielen Dank dafür!
    Liebe Grüße Maren

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