Theorie

Sauerteigbrot für Berufstätige

Posted on 21. September 2025

Ich gebe zu, der Titel ist ein wenig irreführend.

Natürlich ist mir klar, dass nicht alle berufstätigen Menschen täglich von 9 Uhr bis 5 Uhr zum Arbeiten irgendwo hin müssen. Einige sind morgen um 9 Uhr mit der Arbeit schon fertig, andere arbeiten seit Corona ständig im Home Office und wieder andere hängen als digitale Nomaden auf Bali rum.

Dennoch gibt es jede Menge Menschen, die sich für acht bis neun Stunden pro Tag zu einer Arbeitsstelle begeben um Geld zu verdienen, mithin: die einen großen Teil des Tages nicht zuhause verbringen und deshalb in dieser Zeit keine Sauerteige ansetzen und keine Teiglinge formen können.

Die mir selber gestellte Aufgabe war deshalb wie folgt: ich hätte gerne ein Rezept für ein gutes, ehrliches Sauerteigbrot, mit man abends gegen 18 Uhr anfangen kann und das morgens um 8 Uhr fertig gebacken ist. Darüber hinaus war eine weitere Anforderung, dass man zwischen 22 Uhr und 6.30 Uhr morgens den gerechten Schlaf der werktätigen Bevölkerung schlafen kann.

Gesagt – getan. Hier ist es.

Direkt zum Rezept springen

Ein leckeres Sauerteigbrot mit einer weichen, fluffigen Krume, krachender Kruste und jeder Menge Geschmack.

Die 2,5g Hefe dienen der Beschleunigung der Stockgare und der Stabilisierung des Prozesses. Außerdem haben sie den Vorteil, dass der verwendete Sauerteig nicht zwingend mega-aktiv sein muss.

Wieso eignet sich das Rezept für Berufstätige?

Ich habe das Rezept so gestrickt, dass Du um 18 Uhr abends starten und, ab 22 Uhr friedlich im Bett liegen kannst. Am kommenden Morgen bist Du um 8 Uhr fertig und kannst Dich auf den Weg zu Arbeit machen.

Musst Du früher los, verschiebst Du den ganzen Prozess einfach eine Stunde nach vorne.

18 Uhr – Fermentolyse statt Autolyse

Du mischt Mehl, Wasser und Sauerteig und lässt das Ganze 20 Minuten abgedeckt stehen. Wir machen hier eine Fermentolyse, weil die schneller geht als eine Autolyse.

18.35 Uhr – Relativ lange Stockgare

Du machst die Stockgare länger als normal, nämlich drei statt üblicherweise zwei Stunden. Der Teig sollte ca. 100-150% an Volumen zulegen.

Durch die längere Stockgare benötigt der Teigling im Kühlschrank weniger Zeit für die Stückgare.

21.35 Uhr Stückgare

Die Stückgare verlegst Du im Kühlschrank. Durch die lange Stockgare reicht eine kürzere Stückgare von insgesamt nur neun Stunden aus. Dennoch wird Dein Teigling am nächsten Morgen um 6.30 Uhr noch nicht bei Vollreife sein.

6.30 Uhr – Ofen an und warme 45 Minuten für den Teigling

Deshalb stellst Du den Teigling morgens an einen warmen Ort.

Normalerweise schießt Du den Teigling bei der kalten Führung direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen. In unserem Fall ist aber die Gefahr zu groß, dass die Stückgare noch nicht abgeschlossen ist und der Teig noch nicht reif ist.

Deshalb bugsierst Du den Teig für die 45 Minuten, in denen der Ofen vorheizt, an einen warmen Ort. 26-30°C sind ideal.

Wenn Du eine Gärbox hast – super. Falls nicht, tut es auch eine Mikrowelle oder eine Kühlbox mit einer Wärmflasche drin.

ziel