Mehl, Wasser und Sauerteig mischen und 20 Minuten zur Fermentolyse anstellen.
Salz und Hefe dazu geben und den Teig zunächst 3-4 Minuten langsam und dann 5-6 Minuten auf mittlerer Stufe auskneten.Es ist wichtig, dass der Teig optimal ausgeknetet ist. Denn nur dann bekommst Du einen guten Ofentrieb und eine schöne Krume. Dafür muss sich der Teig von der Kesselwand lösen und den Fenstertest bestehen. Wie Du sicherstellen kannst, dass der Teig perfekt ausgeknetet ist, erfährst Du in diesem Erklärvideo. Den Teig ca. 3 Stunden zur Stockgare anstellen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten (Dehnen & Falten ist ein wichtiger Arbeitsschritt beim Brotbacken. Warum das so ist und wie es funktioniert erfährst Du in diesem Erklärvideo). Den Teig nach 2.45h vorformen und 15 Minuten abgedeckt auf der Arbeitsplatte entspannen lassen.
Den Teig formen und im Gärkörbchen in den Kühlschrank für die Stückgare stellen.
Am nächsten Morgen den Ofen mit einem Backstein oder einem gusseisernen Topf für 45 Minuten vorheizen. Parallel den Teigling an einen warmen Ort stellen (z.B. eine Mikrowelle oder eine Kühlbox mit einer Wärmflasche darin)
Variante Gusseiserner TopfDen Teigling einschneiden, vorsichtig in den Topf geben und mit geschlossenem Deckel zunächst 20 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und das Brot weitere 20 Minuten backen. Variante FreigeschobenDen Teigling einschneiden und vorsichtig auf den Backstein geben. Den Ofen kräftig schwaden [Erklärvideo]. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Das Brot insgesamt 40 Minuten von 250 auf 220 Grad fallend backen.
