Die französischen Weizenmehle Mehle T65 und T80 sind meine absoluten Lieblingsmehle. Sie zeichnen sich durch gute Backeigenschaften und einen sehr intensiven, ausgewogenen Geschmack aus, vor allem, wenn man sie in „Label Rouge“-Qualität bekommt.
Das T80-Mehl ist besonders für Landbrote aller Art nahezu ideal.
In diesem Rezept wird das Brot ganz ohne die Zugabe von Hefe gebacken. Das fördert nochmal den Geschmack und gibt eine etwas schönere Porung.
Was mache ich, wenn ich nur ein Anstellgut habe, zum Beispiel Roggen
Kein Problem. Du kannst das Dein Anstellgut, egal ob Roggen oder Weizen, sowohl für den Roggen- als auch für den Weizensauerteig verwenden.
Was mache ich, wenn mein Anstellgut schlapp ist?
Auch kein Problem. Du setzt die Sauerteige wie im Rezept beschrieben an. Dann gibst Du im Hauptteig 2,5g frische Hefe dazu. Dadurch verkürzt sich die Stockgare auf ca. 2 Stunden, die Stückgare im Kühlschrank bleibt gleich.
Muss ich den Teig im Kühlschrank abdecken?
Jein.
Früher habe ich die Teige immer abgedeckt. Ich habe den Teigling ohne Abdeckung in den Kühlschrank gegeben und ihn nach ca. 30 – 60 Minuten abgedeckt. Dabei ist der Hintergedanke, dass der Teigling in den ersten 30-60 Minuten so weit herunterkühlt, dass die Gare im Kühlschrank, wie gewollt, langsam abläuft.
In dem phantastischen Kurs „Weizensauerteig“ bei Dietmar Kappl vor einigen Wochen habe ich nun gelernt, dass man die Teiglinge auch ohne Abdeckung in den Kühlschrank geben kann. Es ist auch nicht nachtteilig, wenn der Teig (der mit Schluss nach oben im Gärkörbchen liegt) auf der oberen Seite verhautet. Ganz im Gegenteil: ich finde, dass das der unteren Kruste eher gut tut. Die Haut sorgt übrigens dafür, dass der Teigling darunter nicht austrocknet.
Aber: das Ganze funktioniert nach meiner Erfahrung nur, wenn das Gärkörbchen mit dem Teigling voll ausgefüllt ist und der Kühlschrank nicht wesentlich kälter als 6°C ist – insbesondere bei Broten, die ausschließlich mit Sauerteig getrieben werden.
Französisches Landbrot mit zwei Sauerteigen
Zutaten
Weizensauerteig
- 100 g T80-Mehl
- 100 g Wasser (ca. 37°C)
- 5 g Anstellgut (aktiv)
Roggensauerteig
- 100 g Alpenroggen
- 100 g Wasser (ca. 37°C)
- 5 g Anstellgut (aktiv)
Hauptteig
- Weizensauerteig
- Roggensauerteig
- 540 g T80-Mehl
- 460 g Wasser
- 20 g Salz
Anleitungen
Sauerteige
- Für beide Sauerteige jeweils Mehl, Wasser und Anstellgut mischen und abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Ich setze alle meine Sauerteige mit demselben Roggen-Anstellgut an. Wenn Du ein Weizenanstellgut für den Weizensauerteig hast, kannst Du natürlich auch das nehmen. Es ist lediglich wichtig, dass das Anstellgut aktiv ist.
Hauptteig
- Alle Zutaten außer dem Salz mischen und für 30 Minuten zur Fermentoylse anstellen.
- Dann das Salz hinzugeben und zunächst zwei Minuten langsam, dann schnell kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich solide von der Kesselwand löst und den Fenstertest besteht.
- Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und für ca. vier Stunden bei 24-28°C zur Stockgare anstellen. Nach 60 und 120 Minuten jeweils ein Mal vorsichtig dehnen und falten.
- Wenn das Teigvolumen ungefähr um 50% zugelegt hat, den Teig teilen, vorsichtig formen und in Gärkörbchen geben.
- Wenn der Teig weit scheint, kannst Du ihn direkt in den Kühlschrank geben. Ansonsten gönne ihm noch 30-90 Minuten bei Raumtemperatur.
- Variante Gusseiserner TopfAm nächsten Tag, nach insg. 12-18 Stunden, den Teigling direkt aus dem Kühlschrank in einen (mit aufgeheizten) gusseisernen Topf geben, in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen einschießen und für insgesamt 40 Minuten backen. Die Temperatur nach 25 Minuten auf 230 Grad reduzieren und den Deckel vom Topf abnehmen.
- Variante Backstein/ BackstahlAm nächsten Tag, nach insg. 12-18 Stunden, den Teigling direkt aus dem Kühlschrank in den auf 240 Grad vorgeheizten Ofen geben (idealerweise auf einen Backstein/ Backstahl). Ordentlich schwaden. Die Temperatur sofort auf 230 Grad reduzieren und den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Das Brot für insgesamt ca. 35 Minuten backen.
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