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Desserts methoden & zusammenhänge

Eis selber machen (5/5): die grundlegenden Eis Rezepte


Eis selber machen – die grundlegenden Eis Rezepte decken alle wesentlichen Eis- und Sorbetvarianten ab. Man kann sie einfach auf die persönlichen Bedürfnisse anpassen.
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Eis methoden & zusammenhänge

Exkurs Eis & Sorbet (2/5): Was ist Eis und woraus besteht es?

Eiscreme besteht zu 55 bis 64 Prozent Wasser. Darin gelöst sind Milchfett, Milchtrockenmasse (kein Fett), Zucker und ein geringer Anteil Emulgatoren (i.d.R. Eigelb und/ oder Gelatine) und Stabilisatoren.

Wasser ist nichts Schlimmes. Im Gegenteil: ein hoher Wasseranteil ist ganz natürlich. Ein Steak besteht zu 75 Prozent aus Wasser. Eine Gurke sogar zu über 90 Prozent (damit enthält eine Gurke mehr Wasser als Rotwein).

Entscheidend für die empfundene Qualität des Eises sind die Eiskristalle, die beim Gefrierprozess entstehen.
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Desserts Eis Herbst

Passionsfruchtcreme tierisch gut: ein Loblied auf Eigelb und Butter Schokoladeneis - Passionsfruchtcreme - Karamellchip

Eigelb und Butter sind magische Zutaten. Eigelb sorgt für cremige wie vollmundige Emulsionen. Und trotz des gigantischen Fettanteils wirken mit Butter veredelte Schäume und Cremes – wenn man es richtig anstellt – gleichzeitig schmelzig und vollmundig und auch leicht und fluffig.

Wer es nicht weiß, der würde bei der Passionsfruchtcreme in diesem Rezept wohl kaum auf die Idee kommen, dass der Fettanteil geradezu unanständig hoch ist.
In diesem Fall sorgt die knackige Säure der Passionsfrucht dafür, dass die Balance stimmt und man die Gefahr für Herz und Kreislauf nicht schmeckt.
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