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Dehydrator

Desserts Sommer

Knusper, knusper, Birnchen: getrocknete Birnenknusperblätter Drei Mal Birne: Salätchen, Sorbet, Knusperblätter

Mein Verhältnis zur Methode des Trocknens bzw. Dehydrierens war lange deutlich zwiegespalten. Zwar sind zum Beispiel die getrockneten Apfelspalten, die man im Biomarkt kaufen kann, köstlich. Jedoch weisen zum einen fast alle handelsüblichen getrockneten Lebensmittel einen fast spektakulären Mangel an Ästhetik auf. Und zum anderen sind sie – man denke nur an getrocknetes Rindfleisch – so kau-intensiv, dass „rustikal“ noch eine sehr wohlwollende Beschreibung ist. Gut für die Mehrtageswanderung in unerforschtem Gebiet, für alles andere eher nicht so geeignet.

Beschäftigt man sich jedoch etwas tiefgreifender mit dem Thema, so findet man viele Köstlichkeiten und stellt fest, dass das Dehydrieren ein sehr spannendes Themenfeld ist, das köstliche kleine Petitessen hervorzubringen in der Lage ist.

Wie zum Beispiel die hier vorgestellten Birnenblätter, zu deren erfolgreicher Umsetzung jedoch mehrere Anläufe notwendig waren…

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Desserts

Dehydriertes Schokoladenmousse nach Daniel Humm Drei Mal Schokolade: dehydriertes Mousse, Sponge und Crumble & Mango, Banane und Joghurt

Dehydrieren hat etwas von Klausuren schreiben. Ist die Arbeit getan, kann man nur noch abwarten und hoffen, dass man nicht irgendwo einen Bock geschossen hat.

Beim dehydrierten Milchschaum zum Beispiel waren sieben Anläufe notwendig. Gut, dass man beim Kochen nicht exmatrikuliert werden kann 🙂

Das Schokoladenmousse hat dankenswerterweise beim ersten Versuch funktioniert.

Dehydriertes Schokoladenmousse ist eine tolle Sache: es schmeckt intensiv schokoladig mit einem ordentlich Schuss Karamell und ist herrlich luftig-crunchy. Es erinnert entfernt an Russisch Brot, ist aber deutlich schokoladiger, erheblich knackiger und weniger trocken.

Und es kommt noch besser: man braucht keinen Dehydrator sondern lediglich einen handelsüblichen Backofen.

Lange Rede kurzer Sinn – es lohnt sich…

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Dehydrierter Milchschaum oder: Versuch macht kluch… Dehydrierter Milchschaum

Getrockneter Milchschaum ist eine tolle Sache: er sieht gut aus, hat eine erstaunlich schmelzige Textur und transportiert die Essenz des Milchgeschmacks. Allerdings hat es mich ein gutes halbes Dutzend Versuche gekostet um ein vernünftiges Ergebnis zu produzieren. Denn: das Rezept funktioniert nur, wenn man den einen, entscheidenden Hinweis beachtet…
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