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Daniel Humm

Fisch & Meeresfrüchte Gemüse methoden & zusammenhänge Sommer

Da geht noch mehr: Sauer einlegen 2.0 Gebeizter Lachs mit Gin und Szechuan-Pfeffer, sauer eingelegte Mango, Miso-Mayonnaise

Sauer eingelegtes Gemüse steht nicht unbedingt in dem Ruf, die Speerspitze der Feinheit zu definieren. Dennoch ist eben dieses sauer eingelegte Gemüse, insbesondere in Form von Gürkchen, bei Schwangeren, Alkohol-Geschädigten und Kartoffelsalat-Freunden enorm beliebt. Nicht zu vergessen der nächtliche Gang zum Kühlschrank: wenn den, eigentlich schon horizontal Gebetteten, der Hunger derart juckt, dass er den Gang auf unbestrumpften Füßen durch den Nacht-kalten Flur in die Küche ernsthaft in Erwägung zieht, dann ist eine Fleischwurst-Stulle mit saurer Gurke als Betthupferl einfach unschlagbar. Da allerdings selbst alle diese Anlässe zusammen nicht übermäßig häufig vorkommen, hat die Popularität von sauer eingelegtem Gemüse in den letzten Jahrzehnten doch arg gelitten…

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Desserts

Dehydriertes Schokoladenmousse nach Daniel Humm Drei Mal Schokolade: dehydriertes Mousse, Sponge und Crumble & Mango, Banane und Joghurt

Dehydrieren hat etwas von Klausuren schreiben. Ist die Arbeit getan, kann man nur noch abwarten und hoffen, dass man nicht irgendwo einen Bock geschossen hat.

Beim dehydrierten Milchschaum zum Beispiel waren sieben Anläufe notwendig. Gut, dass man beim Kochen nicht exmatrikuliert werden kann 🙂

Das Schokoladenmousse hat dankenswerterweise beim ersten Versuch funktioniert.

Dehydriertes Schokoladenmousse ist eine tolle Sache: es schmeckt intensiv schokoladig mit einem ordentlich Schuss Karamell und ist herrlich luftig-crunchy. Es erinnert entfernt an Russisch Brot, ist aber deutlich schokoladiger, erheblich knackiger und weniger trocken.

Und es kommt noch besser: man braucht keinen Dehydrator sondern lediglich einen handelsüblichen Backofen.

Lange Rede kurzer Sinn – es lohnt sich…

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Dips, Saucen & Co. methoden & zusammenhänge

Grundlagen > Kräuteröl Petersilien-Schnittlauchöl

Kräuteröl ist eine tolle Sache. Weil Aromen vorwiegend fettlöslich sind, transportieren Öle die Essenz der Kräuter wie kaum eine andere Zubereitung. Darüber hinaus lassen sie sich sehr präzise dosieren und sehen phantastisch aus.
Ein paar Tropfen eines grünen Kräuter-Öls mit Knofi z.B. über gegrilltem Tintenfisch oder in einer Karottensuppe sind ein überaus effektiver Geschmacks- und Optik-Booster.

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