Wir waren in letzter Zeit im Rahmen eines Sabbaticals viel unterwegs: wir waren in Vietnam, in Italien und Frankreich sowie acht Wochen in den USA.
Abgesehen von unzähligen, wunderbaren Erinnerungen haben wir eine wichtige Erkenntnis zum Thema Essen mitgenommen: die asiatische Küche ist von allen Länderküchen mit Abstand die bekömmlichste.
Um es auf den Punkt zu bringen: in den USA haben wir uns nach drei Tagen Fast Food und amerikanischem Frühstück reif für den Termin beim Gastroenterologen gefühlt.
In Italien und Frankreich ist das Essen ohne Frage köstlich, aber viele Gerichte sind einfach zu viel an Kohlenhydraten und Fett.
So sehr ich mich über ein opulentes 3-Gänge Menu im Piemont freue, so sehr merke ich mittlerweile auch, dass ich eigentlich spätestens nach dem zweiten Gang picke-packe-satt bin.
In Vietnam dagegen (und in Japan und Thailand sowieso) kann man mittags und abends hemmungslos schlemmen, ohne das Essen im Nachgang zu bereuen.
Natürlich ist das zugespitzt.
Auch in Vietnam kann man fettig essen wenn man jede Menge Frittiertes in sich hin hinein stopft. Und auch in Frankreich kann man gesundheitsbewusst gut essen.
Aber in der Tendenz ist das asiatische Essen wesentlich bekömmlicher und der Fitness zuträglicher als das europäische (und das amerikanische sowieso). Dass man dabei in Sachen „Genuss“ keinerlei Abstriche machen muss, ist das Schöne dabei.
Diese cremigen japanischen Nudeln sind ein unkompliziertes Wohlfühlgericht mit viel Geschmack. Die Sauce verbindet nussige Erdnusscreme mit aromatischer Sesampaste, würziger Misopaste, Knoblauch, Ingwer und koreanischen Chiliflocken.
Dazu kommen bissfeste Udon-Nudeln, frische Kräuter und – wenn du möchtest – asiatisch geschmortes Fleisch.
Das Ergebnis ist ein schnelles Nudelgericht, das cremig, leicht scharf, herzhaft und extrem wandelbar ist.
Trotz der cremigen Sauce ist es nicht schwer. Selbst mittags geht eine gute Portion, ohne dass man im Anschluss ein Mittagsschläfchen einplanen muss.
Besonders praktisch: Für fast alle Zutaten gibt es passende Alternativen. So kannst du das Rezept auch dann zubereiten, wenn nicht jede Spezialzutat in deiner Vorratskammer vorhanden ist.
1. Zutaten flexibel austauschen
Zum Start findest Du hier die wesentlichen Komponenten dieses Gerichts, jeweils mit Alternativen, die Du einsetzen kannst, ohne dass der Charakter des Gerichts verloren geht.
Entscheidend sind vor allem die cremige Kombination aus Erdnuss und Sesam, die würzige Umami-Basis und ein wenig Schärfe. Alles andere darf sich flexibel an deinen Vorräten und deinem Geschmack orientieren.
| Am besten... | Kann man ersetzen durch… | Zur Not… |
| Udon-Nudeln | Soba-Nudeln | Jede andere Pasta |
| Erdnusspaste ohne zugesetzten Zucker | Erdnussbutter | Weglassen, dann wird es aber weniger cremig und der Charakter geht ein Stück weit verloren |
| Chinesisches Sesampaste | Tahini | Weglassen, dann wird es aber weniger cremig und der Charakter geht ein Stück weit verloren |
| Selbstgemachtes Crispy Chili-Oil | Gekauftes Crispy Chili Oil | Jedes andere Chili-Öl |
| Misopaste | Sojasauce | Salz |
| Koreanische Chiliflocken | Chiliflocken | Weglassen |
| Knoblauch und Ingwer, frisch | Knoblauch- und Ingwer-Pulver | Weglassen |
| Selbstgemachte, asiatische Brühe | Jede selbstgemachte Fleisch- oder Gemüsebrühe | Gekaufte Brühe |
| Frische asiatische Kräuter, z.B. Thai-Basilikum, chinesischer Koriander | Frische heimische Kräuter, z.B. Koriander, Basilikum, Petersilie, Schnittlauch | Gefrorene Kräuter |
| Asiatisch-geschmortes Fleisch, z.B. Schweinebauch, hohe Rippe vom Rind etc. | Kurzgebratenes Fleisch, asiatisch gewürzt, z.B. Rind, Hühnerbrust o.ä. | Weglassen |
2. Erdnuss- und Sesampaste – eine Sauce voller Umami
Die Basis dieser Nudeln ist die cremige Sauce. Hier sorgt Erdnusscreme für eine angenehme Fülle und eine leicht süßliche, nussige Note. Dazu bekommst Du, quasi „umsonst“, eine dicke Dosis Protein.
Ich verwende mittlerweile Erdnusspaste ohne zugesetzten Zucker. Sie besteht nur aus Erdnüssen und eventuell etwas Salz und schmeckt dadurch besonders intensiv.
Als Ersatz eignet sich klassische Erdnussbutter. Enthält sie Zucker, wird die Sauce etwas süßlicher, was aber nicht grundsätzlich störend ist.
Die zweite wichtige Zutat ist chinesische Sesampaste. Sie wird aus gerösteten Sesamsamen hergestellt und schmeckt kräftiger und intensiver als viele helle Sesampasten.
Tahini ist eine adäquate Alternative und in vielen Supermärkten erhältlich. Tahini kann etwas milder schmecken, deshalb darfst du die Sauce bei Bedarf mit einem zusätzlichen Spritzer Sojasauce oder etwas mehr Sesampaste abschmecken.
Erdnuss und Sesam ergänzen sich ideal: Die Erdnuss bringt Fülle, während der Sesam für eine leicht herbe Röstnote sorgt. Zusammen bilden sie die Grundlage für eine Sauce, die sich eng an japanische und ostasiatische Aromen anlehnt, ohne kompliziert zu sein.
3. Udon-Nudeln für den besten Biss
Für dieses Gericht verwende ich am liebsten Udon-Nudeln. Die dicken japanischen Weizennudeln haben eine angenehm elastische Konsistenz und nehmen die cremige Sauce gut auf.
Falls du keine Udon-Nudeln bekommst, kannst du Soba-Nudeln verwenden. Sie bestehen meist aus Buchweizen und schmecken etwas kräftiger und erdiger.
Auch andere Pasta funktioniert zur Not. Linguine oder Spaghetti sind besonders geeignet, weil sie die Sauce ebenfalls gut aufnehmen. Natürlich verändert sich dadurch der Charakter des Gerichts, aber die Kombination aus cremiger Sauce und Nudeln bleibt erhalten.
Wichtig ist, die Nudeln nicht zu weich zu kochen. Sie sollten noch Biss haben, denn sie ziehen beim Vermengen mit der warmen Sauce nach. Ein Teil des Nudelwassers hilft außerdem dabei, die Sauce geschmeidig zu machen.
4. Schärfe und Würze
Für die Schärfe kommen koreanische Chiliflocken zum Einsatz. Sie sind in der Regel aromatischer und milder als die meisten „klassischen“ Chiliflocken. Ihr leicht fruchtiger Geschmack passt sehr gut zu Erdnuss, Sesam und Sojasauce.
Du kannst sie durch normale Chiliflocken ersetzen. Je nach Sorte solltest du zunächst etwas weniger verwenden und die Schärfe später anpassen.
Eine weitere wichtige Zutat ist selbstgemachtes Crispy Chili-Oil. Es liefert Schärfe, Röstaromen und knusprige Bestandteile.
Gekauftes Crispy Chili Oil ist eine unkomplizierte Alternative. Notfalls kannst du auch ein anderes Chiliöl verwenden. In diesem Fall fehlen möglicherweise die knusprigen Zwiebel- oder Knoblauchstückchen, aber das Gericht bekommt trotzdem eine angenehme Schärfe.
Misopaste verstärkt den herzhaften Umami-Geschmack. Wenn du keine Misopaste im Haus hast, kannst du sie durch Sojasauce ersetzen. Da Sojasauce salziger ist, solltest du zunächst vorsichtig dosieren. Zur Not genügt auch Salz, allerdings wird die Sauce dadurch weniger komplex und aromatisch.
5. Knoblauch, Ingwer und Brühe
Frischer Knoblauch und frischer Ingwer geben der Sauce Frische und Tiefe. Beide Zutaten werden fein gerieben oder sehr klein gehackt, damit sie sich gut verteilen. Knoblauch- und Ingwerpulver können als Ersatz dienen. Ihr Geschmack ist allerdings etwas zurückhaltender und weniger frisch.
Für die Sauce verwende ich am liebsten eine selbstgemachte asiatische Brühe. Sie kann beispielsweise aus Gemüse, Pilzen, Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln bestehen. Ebenso geeignet ist eine selbstgemachte Fleisch- oder Gemüsebrühe. Gekaufte Brühe ist die praktische Alternative für den Alltag.
Achte darauf, eine eher milde Brühe zu verwenden. So bleibt die Sauce ausgewogen und wird durch Miso und Sojasauce nicht zu salzig. Die Brühe wird mit Erdnusscreme, Sesampaste und den übrigen Zutaten verrührt, bis eine glatte, cremige Mischung entsteht.
6. Frische Kräuter als Kontrast
Frische asiatische Kräuter machen aus einer guten Sauce ein besonders aromatisches Nudelgericht. Thai-Basilikum und chinesischer Koriander passen hervorragend. Sie bringen eine intensive, leicht zitronige und würzige Note mit.
Wenn Du diese Kräuter nicht vorrätig und auch nicht bekommst, kannst du frische heimische Kräuter verwenden. Koriander, Basilikum, Petersilie oder Schnittlauch funktionieren ebenfalls. Natürlich schmecken sie anders, doch sie sorgen für Frische und einen angenehmen Kontrast zur kräftigen Sauce. Auch gefrorene Kräuter sind möglich, wenn gerade keine frischen verfügbar sind.
Die Kräuter solltest du erst kurz vor dem Servieren auf die Nudeln geben. So bleiben Aroma und Farbe möglichst gut erhalten.
7. Gemüse – was da ist & was Du magst
Hier geht wirklich alles. Mir fällt tatsächlich keine Gemüse ein, das sich nicht eignen würde. Idealerweise schneidest Du das Gemüse so, dass das kurze Anbraten ausreicht um es zu garen. Möhren z.B. schneide ich in der Regel als feine „Julienne“, damit sie nach 2-3 Minuten fertig sind.
8. Mit oder ohne Fleisch
Die cremigen Nudeln schmecken auch vegetarisch sehr gut. Wer das Gericht sättigender gestalten möchte, kann asiatisch geschmortes Fleisch dazu servieren. Besonders passend sind Schweinebauch oder eine kräftig geschmorte Rinderrippe. Das zarte Fleisch ergänzt die nussige Sauce mit intensiven Röstaromen.
Schneller geht es mit kurzgebratenem Fleisch. Rind, Hühnerbrust oder Schweinefleisch werden in Streifen geschnitten, asiatisch gewürzt und kurz scharf angebraten. Wichtig ist, das Fleisch nicht zu lange zu garen, damit es saftig bleibt.
Für eine vegetarische Variante kannst du das Fleisch einfach weglassen. Gebratene Pilze, Pak Choi, Edamame oder knuspriger Tofu passen ebenfalls sehr gut zu den Nudeln..
Ziel
Zutaten
Für die Sauce
- 100 ml Brühe (Schwein, Huhn, Rind, Gemüse, alles geht)
- 1 EL Erdnussbutter
- 1/2 TL Chinesische Sesampaste
- 1-2 TL Crispy Chili-Oil
Für das Gemüse
- Verfügbares Gemüse, z.B. Paprika, Möhren, Blumenkohl, was Du da hast…. Gewaschen und geschnitten
- 1-2 Frühlingszwiebeln, gewaschen und geschnitten
- 1-2 Knoblauchzehen, gehackt
- 1 cm Frischer Ingwer, gehackt
- 1 Gestr. TL Helle oder rote Miso-Paste
- 1 El Chinesische Chili-Bohnenpaste
Außerdem
- Udon-Nudeln (pro Person)
- Frische Kräuter, z.B. Petersilie, Schnittlauch, Koriander, Thai-Basilikum
- Geröstete Sesamkörner
- Limettensaft
Anleitungen
Für die Sauce
- Zuerst verrührst Du Erdnusscreme, Sesampaste, Crispy Chili-Oil, Brühe, Knoblauch, Ingwer und Chiliflocken zu einer glatten Sauce. Anschließend erwärmst Du die Mischung vorsichtig. Sie sollte heiß werden, aber nicht stark kochen, damit sich die cremige Konsistenz nicht verändert.
Gemüse & Fleisch
- Du brätst Gemüse (und ggfs. Fleisch) scharf an. Für den Geschmack kannst Du chinesische Chili-Bohnen-Paste dazugeben.
Der Abschluss
- Währenddessen kochst du die Udon-Nudeln ca. 2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben. Nach dem Abgießen gibst du sie zusammen mit Gemüse (und ggfs. Fleisch) sowie den frischen Kräutern in die Sauce. Ein kleiner Schuss Nudelwasser macht die Sauce noch geschmeidiger und hilft dabei, dass sie sich gleichmäßig um jede Nudel legt
- Du lässt das Ganze unter gelegentlichem Rühren noch 1-2 Minuten ziehen, damit sich Sauce und Nudeln gut verbinden. Ggfs. mit Limettensaft und Sojasauce abschmecken.
- Ein paar Frühlingszwiebeln, gerösteter Sesam oder dünn geschnittene Gurke sorgen für zusätzlichen Biss.Dann kannst Du servieren.
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