Die Familie hat ein neues Lieblingsbaguette: warm geführter Sauerteig aus Ruchmehl sorgt für Geschmack, Komplexität und eine milde Säure. Ein Schnaps Roggenmehl hilft, das Wasser zu binden und ergänzt eine leicht herbe, köstliche Aromatik. Durch die zivile Teigausbeute erfordern die Baguettes beim Formen keine überirdischen Fähigkeiten. Kurzum: köstliche Krume, krachende Kruste, gute Frischhaltung, nicht übermäßig kompliziert. Was will man mehr?
Muss es unbedingt Ruchmehl sein?
Ich verwende das Ruchmehl von der Meraner Mühle. Nach unzähligen Versuchen mit verschiedenen Produzenten hat mich dieses Mehl mit seiner intensiven Aromatik und den sehr guten Backeigenschaften überzeugt. Du kannst aber auch jedes andere Ruchmehl verwenden. Hast Du keines zur Hand, kannst Du das Ruchmehl im Sauerteig durch Weizenmehl Typ 1050 ersetzen.
Hefe oder nicht?
Wenn Du das Rezept ohne Hefe backen willst, solltest Du ein aktives Anstellgut verwenden. Im Zweifelsfall frische Dein Sauerteig 2-stufig auf. Konkret: Am Vorabend 20g Mehl mit 20g Wasser (36°C) und 2g ASG mischen und über Nacht reifen lassen (ca. 10 Stunden). Am nächsten Morgen nimmst Du das aufgefrischte Anstellgut und mischt es mit 80g Ruchmehl und 80g Wasser. Dass lässt Du dann bei 28 Grad reifen. Durch den hohen Anteil ASG braucht die zweite Stufe nur 2-3 Stunden um richtig Gas zu geben. Du kannst das finale Anstellgut verwenden, sobald es ca. 50% an Volumen zugelegt hat.
Sauerteigbaguette
Zutaten
Sauerteig
- 80 g Ruchmehl (alternativ: Weizen 1050)
- 80 g Wasser
- 40 g Anstellgut (aktiv)
Hauptteig
- 200 g Sauerteig
- 100 g Alpenroggen (alternativ: Roggen 970)
- 900 g Weizenmehl T65 (alternativ: Weizen 550)
- 725 g Wasser (ca. 35°C)
- 8 g Frischhefe (optional)
- 24 g Salz
- 1 EL Olivenöl
Anleitungen
Sauerteig
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Mehl, Wasser und Anstellgut mischen und bei 28 Grad drei bis fünf Stunden reifen lassen. Der Sauerteig sollte sein Volumen um ca. 50% vergrößert haben und von ersten Luftblasen durchzogen sein.
Hauptteig
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Wasser und Mehl mischen und abgedeckt für 30 Minuten zur Autolyse anstellen.
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Im Anschluss alle weiteren Zutaten dazu geben. Zunächst 2-3 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit mischen und im Anschluss auf mittlerer bis schneller Geschwindigkeit kneten, bis sich der Teig von der Schüsselwand löst. Das dauert, je nach Maschine und Geschwindigkeit, 8 - 15 Minuten.
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Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und zur Stockgare anstellen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. Der Teig ist fertig, wenn er sein Volumen um ca. 30-50% vergrößert hat. Wenn du Hefe dazu gibst dauert das ca. 90 Minuten. Wenn Du ausschließlich mit Sauerteig arbeitest ggfs. etwas länger.
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Den Teig auf eine bemehlte Oberfläche kippen und vorsichtig in acht Teiglinge á ca. 240 g teilen.
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Die Teiglinge zu Zylindern formen und ca. 30 - 60 Minuten im Bäckerleinen zum ersten Teil der Stückgare anstellen.
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Die Zylinder zu Baguettes formen und nochmal im Bäckerleinen gehen lassen. Das dauert je nach Aktivität des Teiges zwischen 20 und 60 Minuten.
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Die Baguettes in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen einschießen und mit kräftig Dampf 20 Minuten backen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Die letzten 5 Minuten die Backofentür einen Spalt offen lassen.
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Die Baguettes aus dem Ofen nehmen und versuchen, nicht alle sofort aufzuessen 🙂
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